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最近有同學們私信我，關于田老師紅燒肉的一些問題和自己的想法，今天我們大家一起來看一看“田老師紅燒肉”到底是怎么樣的一家快餐連鎖企業(yè)，我們將從田老師的創(chuàng)業(yè)史人創(chuàng)業(yè)講起，包括他的盈利模式分析等等。
從校園走出的大企業(yè)家在北京，有一個快餐品牌叫老家;在老家，有一個靈魂人物叫田杰。曾經(jīng)，他是石景山區(qū)成人高校的中文系教師，是某雜志的專欄作家，是《智力測試與訓練百科全書》的編者......總之，他是文人。現(xiàn)在，他是擁有70多家分店的北京老家快餐有限責任公司的創(chuàng)始人、執(zhí)行董事.......終究，他是商人。
天上掉下來的肉餅
從首都師范大學畢業(yè)后，田杰就到北京石景山區(qū)業(yè)余大學教授現(xiàn)代文學和外國文學，業(yè)余時間編書、出書，這也是為什么到現(xiàn)在田杰依舊被人稱為"田老師"的原因。而涉足行業(yè)，以至于最終開拓老家快餐，倒是有種陰差陽錯的感覺。
大學畢業(yè)后，他與同學就經(jīng)常聚會。每次聚在一起暢談之后，大家總要找個地方吃飯。不能常去同學家里，怕影響別人休息，總在餐館吃也消費不起。為了解決吃飯問題，他們便想到辦個餐廳。
于是，在朋友們的攛掇下，盡管不會做飯但愛美食的田杰拿著朋友東拼西湊的3 000塊錢挑頭開了個小餐廳，起名"二友餐廳"，也就是今天老家快餐的雛形。起初他們籌辦餐廳的構想是：聚會時不營業(yè)，專門為他們炒菜煮湯;其他時間營業(yè)，以維持小店的生存。別人都忙，對這件事不太上心，田杰便一手操辦起來。他在石景山古城公園附近租了間門面房，墻壁用白灰一刷，廚房也沒貼瓷磚，小店就開張了。
當時，餐廳里最值錢的就是為儲存食品必備的兩臺冰箱和一臺衛(wèi)生局要求購買的消毒柜，剩下的就是桌椅板凳、鍋碗瓢盆了。在申報營業(yè)執(zhí)照的過程中，田杰還頗費了一番周折。當時管餐館的單位差不多有17個部門，每個部門都要在報批申請上蓋章，但去的最多的要算行業(yè)辦公室了。因為行業(yè)辦要求田杰在申請的同時提供"卡"，也就是將他們要經(jīng)營的菜目、做法、所需原料、成本、毛利率等填在卡片上。第一次又不會做飯的田杰找來北京飯店的一本菜譜，將其中幾個菜的做法照搬到"成本卡"上，結果這種"投機取巧"的做法沒能"蒙混過關"。于是，填了改，改了填，如此反復了數(shù)次，終于將營業(yè)執(zhí)照辦妥了。
1992年6月，"二友餐廳"開張了。開業(yè)后不久，田杰和他的朋友們才發(fā)現(xiàn)一切都和想象的相去甚遠。當時競爭雖不是很激烈，但二友餐廳附近也有六七家同行。"二友餐廳"沒有任何特色，別的店天天營業(yè)，"二友餐廳"卻時開時關。開業(yè)不到一個月，小店就有些"搖搖欲墜"。田杰著急了，心想這回麻煩大了，房租還沒交，借來的錢打了水漂，憑他每月133元的工資，什么時候才能還上這筆錢呢?讓他著急的還有一件事，就是自己不懂廚藝，餐廳的營業(yè)要受制于廚師。其實招聘廚師時，田杰挺慎重的，專門讓他做了幾道菜，感覺他的廚藝不錯，刀工精致，口味適當。可是一到給客人做菜時便不是那么回事了，時常情緒化，有時還不上灶，讓配菜員隨便炒一炒。一個月后，田杰初嘗從事餐飲業(yè)的苦澀。廚師走了，一時聘不到合適的廚師，只能讓配菜員臨時上灶，炒菜糊了、咸了、淡了是常有的事。一天二三百元進賬，連發(fā)工資、交房租都不夠。
第一個月，田杰他們就賠進去6 000多元錢。第二個月，"二友餐廳"依然毫無起色，繼續(xù)虧損。大家不得不再次坐在一起商量對策。面對當時的嚴峻局面，大家很快總結出了能夠選擇的兩條出路：一是止損出局，立即停止經(jīng)營;二是想辦法調(diào)整經(jīng)營策略，賺錢把虧空還上。
最后意見比較一致，大家雖然都認為自己已經(jīng)"一不小心掉入了陷阱"，但還是認為應該想辦法用飯館賺點錢把虧空補上。于是，一群朋友開始在北京各處考察，目的就是想找到一種適合小店經(jīng)營的餐飲項目--這個項目一定要成本小且不受廚藝制約，而且一定要賺錢。
田杰騎上自行車出發(fā)了。那些日子，他把北京能吃飯的地方都轉(zhuǎn)遍了。一天，他在新街口看到一家只有六七張桌子的小店經(jīng)營京東肉餅，生意非常紅火。這樣簡單的食品就能支撐起一個店的生意，這不就是他尋求的不受廚藝制約的經(jīng)營項目嗎?
他打聽到肉餅起源于河北三河，一位知情者還告訴他那里家家都經(jīng)營肉餅。為了取得真經(jīng)，田杰一點兒也沒猶豫，坐上火車便直奔三河。那時三河剛剛由縣改市。下了車一問，人人都說三河市委招待所的肉餅做得最正宗，掌門老師傅張潔還是三河肉餅技藝競賽的評委。
田杰找到招待所的所長，希望能借調(diào)張師傅幾天，所長不同意。田杰便在招待所住下，不斷找機會與所長套近乎。一次，酒過三巡后，所長終于被田杰的誠心打動，同意張師傅到北京帶徒弟。一周后，在張師傅的指導下，田杰帶領兩名員工推出肉餅這一新品種。
與傳統(tǒng)的肉餅強調(diào)面皮要厚不同，經(jīng)過摸索，一個老家最早的快餐標準就這樣出現(xiàn)了：每張餅用0.6公斤面配0.6公斤肉餡，一張餅切成12份，即每份肉餅為50克面加50克餡。
那時的他一心只想扭虧為贏，盡快把債還了，怎么也沒想到從此他就與肉餅結緣了。
兩三個月后，生意已經(jīng)非常紅火，餐廳有了回頭客，一些顧客還慕名到這里品嘗肉餅。
逼出來的品牌
1993年，"二友餐廳"正式打出了京東肉餅的招牌。幾個月之后，這家餐廳的人氣就達到了頂點。到了就餐時間，小小的店鋪根本沒有餐位，買肉餅吃的人都蹲到了馬路上。
看到肉餅好賣，周圍一夜之間又冒出了眾多的京東肉餅，有的店還到二友來挖肉餅師傅。那時候餐廳周圍全成京東肉餅了，僅在500米之內(nèi)就有五六家。為了保住來之不易的"成果"，田杰就在餐廳招牌前面加了兩個字--"正宗"。結果沒幾天，服務員就告訴田杰說，周圍那些家也全改成"正宗"了。到這個時候，田杰才意識到，餐廳應該有一個屬于自己的名字。
這時，田杰的同學，如今已經(jīng)是很有名的詩人阿堅提了個建議，說叫"老家肉餅"就很好。"老家"是從英文Root翻譯而來的，它的意思是根，是歸宿，是家園。大家一聽覺得不錯，于是老家肉餅的名字就這樣定了下來。直到此時，田杰和他的朋友們都沒有想到注冊商標，更別說注冊公司了。
直到兩年之后，石景山區(qū)工商局的一位科長提醒對田杰說："老家肉餅現(xiàn)在發(fā)展了七八家連鎖店，在京西也是小有名氣，為什么不注冊商標和企業(yè)名稱呢?如果有人比你們先行一步，去搶先注冊，你們不是還得改名字嗎?"
至此，田杰他們才感到問題的嚴重性。于是1996年2月，他們注冊了"老家"商標及徽標，10月正式注冊了"北京老家快餐有限責任公司"。
隨著時間的推移田老師紅燒肉，老家快餐的食品逐漸形成了烙、蒸、煮、炸四大系列，品種已經(jīng)十分豐富。1998年5月，以包子、油條、豆?jié){、豆腐腦等北方人喜歡的早點系列正式在老家快餐推出，老家快餐正式由兩餐制改為三餐制，大大提高了盈利能力。
田杰沒有想到，正當他信心十足的時候，已治好的腎結核病又復發(fā)了，身體狀況變得很差。恰在這時，個人生活上也遇到了挫折--他離婚了。生活的波折使他疏于對公司的管理，公司在隨后的幾年中發(fā)展停滯了。為了扭轉(zhuǎn)局面，他開始往來于中國和美國之間，考察美國、加拿大的快餐業(yè)。1998年上半年，他再次來到美國，在洛杉磯與現(xiàn)在的妻子不期而遇。這位北大中文系畢業(yè)的才女正在美國讀書，她流利的英語讓田杰的考察變得更為順利，他們一起走訪了多家快餐企業(yè)，對于那里先進的快餐經(jīng)營模式有了更深入的了解，田杰的心情也逐漸開朗起來。
"發(fā)展是硬道理"，這句話太對了。田杰深切地意識到，不管個人怎樣，公司的事業(yè)不能停滯。松下幸之助說，我成功因為我有病。一般身體健康的人愿意身體力行地做事，松下身體有病，只好組織大家去做，用今天的話說，就是管理。松下的成功經(jīng)歷給了田杰莫大的鼓舞。回國后，田杰主持制定了老家快餐質(zhì)量、衛(wèi)生、服務三大標準，在標準化管理下，老家公司的經(jīng)營狀況開始復蘇，年底時，餐廳數(shù)量已接近30家。
1999年，老家公司進入快速發(fā)展階段。田杰辭了學校的公職，將全部精力投入到公司的發(fā)展中。年初，老家批準了第一家加盟店;年中，走出北京，在河北定州開分店;年底，推出內(nèi)部員工貸款開店的新舉措。
2000年下半年，田杰請來有豐富管理經(jīng)驗的能人--張凱來。
2000年11月，老家技術發(fā)展有限公司成立，田杰任執(zhí)行董事，張凱來任。新公司有30余位股東，持股比例最高不能超過8%，避免形成控股形式，這樣在公司的各項決策中避免集權，用大家的思想來管理大家的公司，奠定了民理的基礎。
田老師紅燒肉
令田杰始終耿耿于懷的是老家始終沒有聘到專門的研發(fā)人才，田杰到現(xiàn)在仍然兼任著老家的，負責快餐產(chǎn)品的試制和推廣。田杰認為這一工作的主要難度在于，要求對方不僅是廚師，而且還必須通曉快餐的要求，能夠完成中餐的工廠化生產(chǎn)。
依然是一個偶然的機會，一位朋友對田杰說："中國人從南到北沒有不愛吃紅燒肉的，可是我們就沒有一個紅燒肉的品牌，這是不是專門留給你們老家的機會啊?"朋友的這句話一下子就打動了他。田杰由此開始了長達一年的試驗。這種紅燒肉的制作不同于傳統(tǒng)廚房的做法，而是要通過摸索工廠化生產(chǎn)流程，找到竅門與最終的配方比例。
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