鹵制品加盟店(一文看懂鹵制品行業(yè)趨勢)，36創(chuàng)業(yè)加盟網(wǎng)給大家?guī)碓敿?xì)的介紹，讓更多的人可以參考:鹵制品加盟店(一文看懂鹵制品行業(yè)趨勢)。
鹵制品千百年來一直作為中國人的下飯菜出現(xiàn)在我們的餐桌上，多以雞、鴨、鵝、豬、牛、蔬菜、水產(chǎn)品、豆制品為主要原料，加調(diào)味料和香辛料，用水加熱煮制而成，是我國傳統(tǒng)肉制品美食的重要組成部分。
當(dāng)前我國有三家鹵制品上市公司，分別是煌上煌（2012年A股上市）、周黑鴨（2020年在港交所上市）和絕味食品（2020年A股上市）。沒有上市的品牌中，紫燕百味雞、久久丫、留夫鴨、廖記棒棒雞等也頗具連鎖規(guī)模，在消費者中享有很高的知名度。
三家上市公司在產(chǎn)品品類上略有差異，周黑鴨百分之九十是出售賣鴨類產(chǎn)品，定位高端，“甜辣”的口味收割了無數(shù)年輕粉絲；絕味食品的非鴨類產(chǎn)品占據(jù)了超過一半以上的比重，口味以香辣為主，受眾群體更廣；煌上煌主打餐桌食品，主營醬鹵肉制品及佐餐涼菜。
規(guī)模化是鹵制品行業(yè)最大的競爭優(yōu)勢，隨著規(guī)模增大，一方面企業(yè)可以擴(kuò)大采購量增加對上游的議價能力；另一方面隨著供應(yīng)鏈的配套完善，新開店鋪的邊際成本會逐漸下降，邊際效率提升。所以對于鹵制品連鎖企業(yè)來說講，門店數(shù)量構(gòu)建了第一道護(hù)城河。
隨著國民收入水平的上升和消費場景的多元化，越來越多的消費者愿意把錢花在休閑食品上，趁著這波行業(yè)紅利，三家公司近年來發(fā)展都非常迅猛。其中，絕味食品無論在門店總數(shù)上還是擴(kuò)張速度上都遠(yuǎn)遠(yuǎn)領(lǐng)先于另外兩家，目前在全國31個各省市已經(jīng)布局超過10000家門店，是全國范圍內(nèi)當(dāng)之無愧的鹵制品龍頭，其中95%以上的店面是加盟模式的。據(jù)創(chuàng)始人戴文軍預(yù)測，全國門店增長到22000家左右才能實現(xiàn)飽和，即使按照每年1000家的增長速度計算，絕味至少還需要跑馬圈地12年。
煌上煌牢牢占據(jù)江西市場，且在浙江、福建、廣東等幾個南方省份都擁有不錯的口碑和市場占有率，全國知名程度雖不如絕味鴨脖和周黑鴨，但從門店數(shù)量來說講，在同行業(yè)里也能排進(jìn)前三強(qiáng)了。目前3000多家門店，90%是加盟模式。
煌上煌和絕味食品都主打加盟模式，利用加盟商的資金來開店擴(kuò)張。公司給加盟者提供產(chǎn)品（即鹵鴨脖、醬鴨翅等）、物流配送服務(wù)、品牌使用權(quán)和管理培訓(xùn)等，從加盟商這里獲取產(chǎn)品供應(yīng)鏈的收益，此外還收取一定的加盟費、管理費。加盟模式是兩家公司得以迅速擴(kuò)張的關(guān)鍵。
周黑鴨在門店數(shù)量上較前面兩家有較大的差距，從創(chuàng)立至今已有年22年，門店數(shù)量剛剛突破1000家。與前兩家公司在經(jīng)營模式上最大的不同的是，周黑鴨的門店全部自營。自營雖然能牢牢把控產(chǎn)品質(zhì)量、維護(hù)品牌價值，但是每一家店面所有的費用都要自行承擔(dān)，因此門店擴(kuò)張速度受到自有資金的制約，這也形造成就了周黑鴨在品牌戰(zhàn)略、開店選址、定價包裝等一系列的經(jīng)營戰(zhàn)略上的不同。從門店分布上看，周黑鴨是以武漢為大本營，由華中逐漸向華南、華東、華北及西南地區(qū)滲透。
周黑鴨雖然門店數(shù)量遠(yuǎn)少于另外兩家，但是營業(yè)收入毫不遜色，甚至比規(guī)模大自己兩倍的煌上煌還要高出70%，2020年達(dá)到32.1億。究其原因在于以下兩方面：。第一，周黑鴨在開店選址方面聚焦“高勢能門店”，大多數(shù)店面選擇開在一二線城市的商圈、高鐵站、機(jī)場等交通樞紐地區(qū)，獲得巨大流量和高收入人群；第二，周黑鴨的產(chǎn)品單價高昂，100%包裝化銷售，根據(jù)一份2020年的數(shù)據(jù)，周黑鴨平均單價是85.8元/千克，而絕味食品是33.4元/千克，煌上煌與絕味相近。
這反映了周黑鴨與其他兩家的產(chǎn)品定位差異，周黑鴨主要面向高端消費人群，主打商務(wù)休閑、娛樂場景消費；而絕味和煌上煌面向普通人群，主營生活、日常消費場景。有數(shù)據(jù)顯示，周黑鴨在2020年時，坪效（每年每平方米取得的營業(yè)收入）可以達(dá)到十萬元左右，這不僅在鹵味品行業(yè)，即便是在零售行業(yè)都堪稱一絕。
但周黑鴨的高端定位未必就可以一直高枕無憂。2020年，周黑鴨遭遇了十幾年以來的首次營業(yè)收入下降，而同時期開店數(shù)量卻凈增261家，這反映出了一個問題：周黑鴨的店效在下降！
有數(shù)據(jù)顯示，周黑鴨的客單價從2020年的62.13元增長至2020年的65.83元，既然客單價沒有下降，那么單店收入的下滑，必然來自于新店流量和轉(zhuǎn)化率的不足。背后反映出來的問題是，周黑鴨的高勢能門店已經(jīng)飽和，新店擴(kuò)張已經(jīng)碰到了瓶頸。
絕味食品在上市之后繼續(xù)聚焦主營業(yè)務(wù)，注重開發(fā)新的產(chǎn)品品類，全面提速四代店建設(shè)，且不斷推進(jìn)高勢能門店升級，2020年完成了絕味鮮貨、椒椒有味部分市場的試點。其中椒椒有味抓住串串品類高熱度，定位輕堂食，目標(biāo)消費群體為年輕人及都市白領(lǐng)，與主業(yè)互補(bǔ)。品類擴(kuò)充+門店擴(kuò)張，帶動絕味食品高速成長。
煌上煌在2012年上市，凈募集資金8.4億元，計劃用于幾個食品加工建設(shè)項目和營銷網(wǎng)絡(luò)建設(shè)項目。之后公司加快了市場拓展和門店開發(fā)力度，結(jié)果到了2020年，公司稱由于受到商業(yè)地產(chǎn)、人工成本、門店租金上漲等因素，營銷網(wǎng)絡(luò)建設(shè)項目未達(dá)預(yù)期。反映在財報里的是公司2013年-2020年的營業(yè)收入低速增長，和凈利潤的下滑。直到2020年，公司升級產(chǎn)品上市和O2O電商團(tuán)購業(yè)務(wù)的拓展，才讓公司業(yè)績回歸正軌。2020年公司加大樂鮮裝產(chǎn)品升級和米制品推廣。2020年，煌上煌通過加大省外市場門店拓展，尤其加快了高勢能門店的開發(fā)，同時全力打造立體營銷，繼續(xù)推動了營收和利潤的高速增長。
隨著終端門店數(shù)量的快速增長，絕味食品的毛利潤率從2011年的17.2%增長到到2020年的34.3%，提升了一倍！煌上煌也有大幅度提升，從2010年的22.9%增至2020年的34.5%。規(guī)模的擴(kuò)張給兩家公司帶來了持續(xù)的成本端改善。
加盟模式下，公司先將產(chǎn)品折價賣給加盟商，以此計算營業(yè)收入，而直營模式是把產(chǎn)品的終端售價直接計入營業(yè)收入，再加上周黑鴨本來在產(chǎn)品定價上就高，所以周黑鴨的毛利潤率遠(yuǎn)超另外兩家，達(dá)60%左右。這個毛利率水平，即使是在整個食品行業(yè)都算是非常高的。絕味食品和煌上煌，兩家產(chǎn)品結(jié)構(gòu)類似、原材料結(jié)構(gòu)類似、連鎖模式和加盟比例相近，所以毛利率也相差無幾。
鹵制品原材料在營業(yè)成本中占比高達(dá)80%以上，上游景氣度對毛利潤率有顯著影響。2013年的禽流感事件，導(dǎo)致2014年鴨副價格上升8.25%，三家公司毛利率水平同步下滑；2020年禽類漲價又導(dǎo)致三家公司毛利率有不同程度的下降，其中周黑鴨受影響最為嚴(yán)重，煌上煌損失稍輕，據(jù)公司稱是因為在原材料價格處于低位的時候進(jìn)行了大量采購。
直營模式使得周黑鴨把握產(chǎn)品定價權(quán)，鑄就高毛利率的護(hù)城河，但這個優(yōu)勢被高昂的銷售費用抵消了一大半。周黑鴨直營模式下的銷售費用以門店租金和員工薪酬為主，隨著最近幾年門店擴(kuò)張加速，銷售費用也一路飆升。而加盟模式下鹵制品加盟店，加盟門店租金及員工薪酬均由加盟商承擔(dān)，銷售費用主要以廣告宣傳和運(yùn)輸費用為主，所以此項絕味和煌上煌一直保持相對平穩(wěn)。
周黑鴨在數(shù)字化系統(tǒng)建設(shè)方面一直較為領(lǐng)先，最近幾年完成了系統(tǒng)戰(zhàn)略升級，形成了“輕前臺、敏中臺、重后臺，穩(wěn)底層”的業(yè)務(wù)體制，集團(tuán)整體運(yùn)營效率顯著領(lǐng)先另外兩家。2020年上線了SAP系統(tǒng)，這部分投入造成了短期管理費率有所上升鹵制品加盟店，但是數(shù)據(jù)化管理帶來的效率優(yōu)勢將在之后幾年逐步顯現(xiàn)。
絕味食品的創(chuàng)始團(tuán)隊來自于株洲藥業(yè)市場部門，很善于用科學(xué)決策模式經(jīng)營企業(yè)，對于信息化系統(tǒng)的投入也從不吝惜。絕味食品在提升了加盟商的運(yùn)營能力的同時，把管理費用保持在了較低的水平。
相對而言，煌上煌在上市之后加大了產(chǎn)品研發(fā)投入和股權(quán)激勵政策，導(dǎo)致在2013年-2020年期間，管理費用率一直高企不下。近年煌上煌的研發(fā)投入在三千萬元以上，而絕味食品僅有一千萬左右。
2020年以前，周黑鴨一直憑借極高的毛利和優(yōu)秀的內(nèi)部管理效率，用十分之一的門店數(shù)量創(chuàng)造了遠(yuǎn)高于絕味的凈利潤，但在2020年，凈利潤被絕味反超。雖然如此，周黑鴨的單店盈利能力仍然遠(yuǎn)勝于絕味和煌上煌。
梳理三家公司的經(jīng)營數(shù)據(jù)，我們可以得到三個趨勢：
1.周黑鴨由于受制于直營模式和產(chǎn)品的高端定位，高勢能門店飽和，碰到了規(guī)模擴(kuò)張瓶頸，業(yè)績開始出現(xiàn)反轉(zhuǎn)，未來恐怕會放緩線下門店擴(kuò)張節(jié)奏。
2. 鹵制品已經(jīng)是一個高度標(biāo)準(zhǔn)化的行業(yè)了，更適合采用加盟模式。絕味和煌上煌則圍繞主業(yè)實現(xiàn)品牌延伸和產(chǎn)品迭代，借助連鎖加盟優(yōu)勢，實現(xiàn)規(guī)模化增長。
3. 休閑類鹵制品有向佐餐類進(jìn)化、滲透的趨勢。絕味去年推出現(xiàn)做熱鹵品牌“絕味鮮貨”，以及主打堂食場景的串串品“椒椒有味”；煌上煌以禽類、畜類產(chǎn)品為核心延伸至其他蔬菜、水產(chǎn)、豆制品和米制品，繼續(xù)豐富餐桌場景。
從制作工藝上來來說講，佐餐類鹵制品技術(shù)門檻比較高，想做好并不容易，想實現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)，更難！從口味上來說，佐餐類鹵制品大多不像鹵鴨脖那么辣、咸，單純靠重口味讓吃貨過癮，反而是更講究復(fù)合香味、多層次口感，更突出“鮮香”的特點，這就需要多種食材配料搭配，和生產(chǎn)工序更為復(fù)雜的生產(chǎn)工序。
據(jù)一位行業(yè)內(nèi)部人士透露，絕味加工鴨脖大概有8道工序，而紫燕百味雞的加工工序多達(dá)20多道，絕味曾嘗試開發(fā)類似紫燕的味道，但是由于過于復(fù)雜而以失敗告終。紫燕百味雞在做出精美鹵味的基礎(chǔ)上實現(xiàn)了規(guī)模化生產(chǎn)，據(jù)紫燕官方稱，每年可以賣掉1500萬只雞。
紫燕百味雞于上世紀(jì)80年代發(fā)源于四川，發(fā)展于與江蘇，壯大于全國，現(xiàn)總部位于上海，是中國熟食行業(yè)的佼佼者。目前紫燕專賣店已經(jīng)覆蓋全國一百多個大中型城市，主要集中于華東和華南地區(qū)。僅最近兩年的時間，門店數(shù)量就增長了大約1000家，達(dá)到約3300家，其連鎖店位置也從街邊菜場小區(qū)店，逐步覆蓋至大型商超、機(jī)場等大流量區(qū)域。
紫燕百味雞主營鹵制熟食，產(chǎn)品除了百味雞、芙蓉鴨、夫妻肺片、藤椒雞等招牌爆款之外，還有還有五香系列、香辣系列、雙椒系列、川椒系列、藤椒系列等三十多種精品菜肴。菜品味道鮮美，無論是作為佐餐配菜還是休閑食品都很不錯。
隨著我國人均可支配收入提升以及閑暇時間增加，我國休閑食品的人均開支由2010年299.3元上升到2020年535.1元，復(fù)合增速達(dá)12.3%。盡管目前我國休閑食品已具備較大市場規(guī)模，但在人均消費上仍遠(yuǎn)不及美英日韓等國家，根據(jù)數(shù)據(jù)，韓國休閑食品人均消費量是我國的2.6倍，美國則達(dá)到我國的4倍。所以我們預(yù)測，未來我國休閑食品行業(yè)將繼續(xù)維持10%以上的復(fù)合增長。
在休閑食品細(xì)分行業(yè)中，休閑鹵制品的發(fā)展?jié)摿^其他休閑食品更大。主要因為休閑鹵制品與其他休閑食品相比具備以下三大特性：
（1）休閑鹵制品大部分為短保產(chǎn)品，受冷鏈技術(shù)發(fā)展的影響較大，起步晚，目前整體基數(shù)遠(yuǎn)低于其他發(fā)展較早的休閑食品。隨著冷鏈技術(shù)的快速發(fā)展，休閑鹵制品有望實現(xiàn)高速增長。
（2）休閑鹵制品包含休閑食品中少有的肉制品，在目前休閑食品多以糖果、面點、堅果、豆干為主的休閑零食市場中具有獨特性。消費者對于肉制品存在偏好。2010-2020年，休閑鹵制品中家禽和紅肉類產(chǎn)品零售額的年均復(fù)合增速分別為20.76%和16.01%，高于蔬菜和其他產(chǎn)品的增速（14.87%和15.65%）。
（3）休閑鹵制品口味以辣、咸為主，更符合中國人口味。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，我國喜歡“辣”的消費人群占比最高，達(dá)到40.5%，而排名第三的“咸”占比為17.3%。二者占比之和高出排名第二的“甜”29.4%。
根據(jù)中商產(chǎn)業(yè)研究院的鹵制品研究報告數(shù)據(jù)來看，2011-2020年中國鹵制品行業(yè)規(guī)模從1301億元上升至2594億元，復(fù)合增速達(dá)10.36%，行業(yè)整體仍處于快速成長階段。
然而目前我國休閑鹵制品行業(yè)集中度較低，小作坊式生產(chǎn)模式依然眾多，大量市場份額由非品牌化的小型加工商分?jǐn)偂?020年我國鹵制品行業(yè)CR3僅有17.6%。其中占比最高的是絕味，市占率為7.4%，周黑鴨和紫燕位列其后，市占率分別為6.8%和3.4%。
品牌連鎖對替代小作坊生產(chǎn)替代還有巨大空間。一方面，真空包裝拓展了鹵味品的消費場景，在提高鹵制品消費頻次的同時帶來了客單價的顯著提升；另一方面，對食品安全隱患的擔(dān)憂與新媒體平臺的流行，使得口碑傳播的重要性比原來更為突出，品牌知名度已經(jīng)成為了這個行業(yè)影響消費者購物的決定性因素。包裝化和品牌化的趨勢推動行業(yè)整體均價上行，像絕味、紫燕這樣的大型連鎖品牌從中最為受益。
紫燕百味雞前期以直營為主，2014年在上海開放加盟模式，2020年擴(kuò)大加盟區(qū)域。目前已經(jīng)建成完善的庫存、調(diào)貨、監(jiān)控以及O2O系統(tǒng)，能夠?qū)﹂T店進(jìn)行實時的監(jiān)控，同時給予與門店店長一定的支配權(quán)，決定每日的訂貨額度。加盟店店主可按零售價的6.5折進(jìn)貨，毛利在30%-35%之間，過期商品可以50%進(jìn)貨價退回的制度，這些制度在一定程度上減輕了加盟商的進(jìn)貨顧慮。
紫燕百味雞店面要求為最少15平方米。加盟費三年為36000元，到期續(xù)費。裝修費用為4-7萬元，以20平米店鋪為例，裝修費約為55000。此外，還有保證金2萬、首筆貸款1萬，再加上消防費用3000元，前期投入約為13.4萬元。
后期運(yùn)營中，每月房租10000元20平米市級區(qū)域，人員工資兩人5000元，水電物業(yè)雜費2400元，原料成本按照盈虧平衡的70%計算為40600元，綜合算下來，每月盈虧平衡點即固定支出則為59250元。那么每天的日銷售額為1975元，按照客單消費人均30元計算，則需要65.83單。以每天營業(yè)12小時計算的話，每小時需點單5單，那么欲實現(xiàn)盈利的話，則要達(dá)到6單。每月按30天計算，每天點單78單，每月可實現(xiàn)盈利1.08萬元。又因為前期投入成本為10.4萬元前期投入扣除押金和首筆貨款，那么回報期則為9.63個月。
為了保障長期的品牌戰(zhàn)略和食品安全規(guī)范，紫燕百味雞對加盟商也有一定資金實力之外的要求。不僅需要加盟者有一定的行業(yè)從業(yè)經(jīng)驗，還需要在區(qū)域內(nèi)有一定的渠道影響力，最重要的是，認(rèn)同紫燕的品牌文化并且真心熱愛熟食行業(yè)。
現(xiàn)代化生產(chǎn)工藝和冷鏈物流的技術(shù)進(jìn)步，給熟食鹵制品行業(yè)創(chuàng)造了規(guī)模化、跨區(qū)域發(fā)展的條件，“中央廚房+連鎖門店”模式已經(jīng)成了頭部企業(yè)的標(biāo)配，小作坊逐步被大品牌替代。對于已經(jīng)可以實現(xiàn)高度生產(chǎn)規(guī)模化、經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)化的鹵制品行業(yè)來說，加盟連鎖模式下對資本和資源的借力給門店擴(kuò)張帶來了極大的優(yōu)勢，而規(guī)模的擴(kuò)張又可以反過來促進(jìn)成本端的優(yōu)化、品牌認(rèn)知度的傳播。當(dāng)品牌深入人心之后，打造更為多元的消費場景、建立豐富的品類矩陣成為了企業(yè)共識，休閑鹵制品和佐餐鹵味品存在相互滲透的趨勢。而佐餐鹵制品相比休閑鹵制品在口味方面更為復(fù)雜，技術(shù)壁壘更高。在鹵制品行業(yè)集中度飛速提升的浪潮中，紫燕百味雞勢必將以熟食行業(yè)領(lǐng)跑者的姿態(tài)強(qiáng)勢崛起！
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