罐罐菜加盟(吃飯皇帝大｜以“五色五味”做火土家菜，300平米門店日售12萬元)，36創(chuàng)業(yè)加盟網(wǎng)給大家?guī)碓敿毜慕榻B，讓更多的人可以參考:罐罐菜加盟(吃飯皇帝大｜以“五色五味”做火土家菜，300平米門店日售12萬元)。
在長沙這座美食之都，57度湘堪稱當(dāng)?shù)夭惋嫿绲摹袄洗蟾纭保S著“水貨”“小豬豬”“魚樂水產(chǎn)”等品牌在全國相繼走紅，創(chuàng)新、有趣、時尚成為了這個餐飲團隊的標簽罐罐菜加盟，但在過去幾年的經(jīng)營中，也逐漸暴露出品類周期短、管理不到位、好看不好吃等問題。
“做餐飲搞噱頭死路一條，產(chǎn)品好才是王道！”2020年起，57度湘開始將品牌發(fā)展的重心轉(zhuǎn)向“好好吃飯”，經(jīng)過幾年的努力，成功憑借“吃飯皇帝大”“侯師傅熱炒店”兩個品牌，完成了從“追求特點”到“深耕產(chǎn)品”的轉(zhuǎn)型。其中“吃飯皇帝大”于2020年4月在長沙開門納客，目前在全國已有9家直營店，單店年營收環(huán)比增長20%以上，位于上海的商超店面積雖僅有300平方米，每天的營業(yè)額卻高達12萬元！
“吃飯皇帝大”目前有9家直營店，其中6家開在商超內(nèi)
孫螢：現(xiàn)任長沙57度湘餐飲管理有限公司副總經(jīng)理
定位：小眾土家菜是一片藍海
在開始籌備新品牌時，孫螢發(fā)現(xiàn)：走出湖南、輻射全國的湘菜店均為類似“望湘園”的老牌餐飲，而大家也漸漸將“湘菜”與剁椒魚頭、辣椒炒肉劃上等號，很少有鮮明的特色。為了與這些品牌做出區(qū)分度，“57度湘”的研發(fā)團隊開始深入湖南各個角落，于大山、鄉(xiāng)野間尋找靈感和素材，在這個過程中漸漸了解了土家族的飲食文化。
前廳明檔的靈感來源于土家族的火塘，客人一進門就能看到
“吃飯皇帝大”將采購來的糯米茄子等特色食材擺入展臺，售賣給來店就餐的客人
店內(nèi)裝修設(shè)計吸收了土家吊腳樓的元素
店內(nèi)服務(wù)員的工作裝以傳統(tǒng)民族服飾為藍本進行改良制作，前廳員工現(xiàn)場制作糯米果
每張餐臺上都配有一個小茶包，里面放了干香茅草等料，食客一落座，服務(wù)員就會立即為其沖茶
出品：制定“五色五味”原則
“吃飯皇帝大”如何將發(fā)源于鄉(xiāng)野山區(qū)中的土家菜搬入店內(nèi)呢？孫螢和團隊經(jīng)過多次考察，提煉出土家族的飲食特色，又結(jié)合餐飲市場，總結(jié)了一套“五色五味”出品原則。其中“五色”代表原料本身的顏色——白、綠、黑、黃、紅，象征著土家族飲食的包容性。
“五味”則代表了五類特色菜肴——
土家人愛吃的臘肉在“吃飯皇帝大”屬于“太陽味 ”菜肴
截至目前，“吃飯皇帝大”店內(nèi)的菜肴已經(jīng)歷了5次“大換血”，大廚們在產(chǎn)品研發(fā)上利用以下三點，打造出一個既有新鮮感又有親和力的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)框架。
A.溫度燙口：推出罐罐菜系列
土家菜之所以有溫度，是因為當(dāng)?shù)匕傩諏⒒鹧嬗玫搅藰O致，土家人吃飯時一定要圍著灶，且每道菜品到嘴里的溫度必須是燙口的，因此，我們在研發(fā)菜品時，也將加熱環(huán)節(jié)盡可能延伸至前廳和餐桌：首先，把柴火稻草魚、土皇帝餅的加熱過程搬到前廳的火塘上進行；其次，在每張餐桌上設(shè)置三個電磁爐，既可以“承擔(dān)”黑豬肉灼泉水時蔬、土家山里茄子等原料組合的堂烹工作，也讓手撕扁擔(dān)雞等菜品在上桌后能夠繼續(xù)加熱，保持溫度。
今年，在深度挖掘土家飲食文化的過程中，研發(fā)團隊又發(fā)現(xiàn)了一種獨特的品類——罐罐菜。在湘西的一些地區(qū)，每當(dāng)兒女們外出農(nóng)作時，家中的阿婆總是會把肉和菜以調(diào)料拌勻，封入陶罐，放進灶膛中以小火煨制大半天，待兒女們歸來便能吃到這份美味。如此質(zhì)樸的烹調(diào)方式，其中暗藏玄機：罐子為原料打造了一個“密閉、高溫、慢煮”的加熱環(huán)境，火焰將容器包圍，劇烈的美拉德反應(yīng)把味道充分激發(fā)出來，水分和香氣卻不會流失。
將食材填入罐罐，再放進灶膛煨制，是土家族常見的烹調(diào)方式
“吃飯皇帝大”借鑒這種烹調(diào)方法，以湘西武陵山區(qū)的富硒泥土為原料定制陶罐罐罐菜加盟，打造了“灶膛罐罐菜”，目前，這個系列包括三道菜品：灶膛罐罐牛腩、罐罐墨魚肉丸和菌王罐罐雞。以菌王罐罐雞為例，主料選用肉質(zhì)筋道的貴州瑤山雞，搭配極為鮮美的云南黃牛肝菌，先腌后炒，再入罐子內(nèi)烤制，在密閉環(huán)境中，雞肉內(nèi)自帶的油脂逐漸析出，黃牛肝菌的香氣滲入雞肉內(nèi)，鮮上加鮮。上桌后，服務(wù)員將罐子周圍的固體酒精點燃，待火焰熄滅后，以布條圍住罐口，用木錘將罐子敲開即可食用，體驗感爆棚！這一自帶流量的上菜方式引得客人紛紛拍視頻發(fā)到抖音上，讓罐罐菜迅速成為網(wǎng)紅。
菌王罐罐雞
B.產(chǎn)品裂變：N道菜肴形成系列矩陣
所謂“產(chǎn)品裂變”，即圍繞某種原料或加熱工具，開發(fā)出N道菜品，壇子菜便是其中的一個典型代表。
土家人嗜酸，偏愛經(jīng)過長時間發(fā)酵、帶有獨特香氣的乳酸味，因此家家戶戶都會制作壇子菜。去年夏天，“吃飯皇帝大”邀請年近八旬的土家婆婆作為顧問，親自到店指導(dǎo)壇子菜的制作方法，研發(fā)團隊舉一反三，將壇子菜與牛肉、牛蛙、肥腸、鱔魚、河蝦、雞肉、蓮藕等搭配炒制，形成了極具競爭力的壇子菜系列矩陣，將愛辣嗜酸的食客一網(wǎng)打盡。
壇子菜炒牛肉
再如大受食客歡迎的“炭爐系列”——“吃飯皇帝大”的研發(fā)團隊將日式烤肉店中常見的小炭爐拿到店里，開發(fā)出三款菜品，除了咸鮮味的野菜糍粑，還有香甜的豆沙糍粑，甚至連香腸也可以放在炭爐上走菜——將其頂?shù)肚兄?毫米厚擺在烤網(wǎng)上，在火焰的燎燒下，香腸微微收縮，被烤得滋滋作響，潔白的肥肉丁析出油脂，看上去更加晶瑩誘人！
將香腸擺在炭爐上烤制，是“吃飯皇帝大”的獨創(chuàng)做法
C.場景再現(xiàn)：將扁擔(dān)搬入前廳
“吃飯皇帝大”的明檔并非像其他品牌一樣，隔著一層玻璃，將制作流程全部展現(xiàn)給食客，而是打造一個立體場景，讓食客能與制作人零距離接觸，充分感受土家飲食文化的特點。
研發(fā)團隊遠赴恩施的柏楊鎮(zhèn)，邀請柏楊豆腐制作工藝的第九代傳人，在餐廳再現(xiàn)制作豆腐的14道工藝流程
例如，土家人在趕集時，經(jīng)常能遇到挑著扁擔(dān)的老爺爺沿街售賣手撕雞，“吃飯皇帝大”的研發(fā)團隊便將這一場景搬入店內(nèi)，在前廳放置一條扁擔(dān)，大廚完整演示手撕雞的走菜流程——盛器內(nèi)淋少許油、米酒，墊入捶好的螺絲椒，放入手撕的雞肉塊，撒辣椒粉、白芝麻、紅皮花生等，最后再點綴一片鮮薄荷；上桌時，服務(wù)員還會為食客簡單講解：“手撕雞的制作過程非常復(fù)雜，包括宰殺、凈膛、腌制、油炸、掛水、風(fēng)吹、晾干、烤制、手撕、干燒10道工序。”讓客人對這道菜留下深刻的印象。
大廚在前廳的扁擔(dān)上現(xiàn)場制作手撕雞
手撕雞上桌后要放在電磁爐上加熱，保證香氣持續(xù)散發(fā)
管理：建立“非常好吃”體系
對于一家餐廳來說，出品的質(zhì)量不僅僅由做法和配方?jīng)Q定，員工的工作流程、原料的儲存方式、廚具的報損情況等等都會影響到菜肴的最終口味。因此，孫螢和團隊經(jīng)過反復(fù)摸索，制定出一套完整的管理系統(tǒng)，共分為四大板塊：“食品安全”“貨品管理”“非常好吃”和“人才發(fā)展”。
其中“非常好吃”是一個專門針對菜品口味評估的管理體系，品控部門、品牌負責(zé)人和廚師長每個月會去各分店內(nèi)做測評，品嘗部分菜肴，并針對每一道菜打分，分為四個等級：非常好吃、好吃、一般和不好吃，被評為“非常好吃”的菜，負責(zé)制作的大廚會現(xiàn)場獲得100元作為獎勵。
人工：站在尾鍋崗 能炒頭鍋菜
近年來，人力成本的節(jié)節(jié)上漲、年輕員工的頻繁跳槽，讓傳統(tǒng)中餐經(jīng)營起來舉步維艱，而“吃飯皇帝大”菜肴種類豐富、出品數(shù)量較多，如何在保證菜品質(zhì)量的前提下節(jié)約人力成本呢？孫螢實行的是“一人多崗”制。
“吃飯皇帝大”招牌菜品
柴火稻草魚
灶膛罐罐牛腩
土家板凳格格香
咸蛋黃茄子
鲊辣椒炒藕丁
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