時尚川菜加盟(專訪 | 覓香串串創(chuàng)始人林金輝：慢一點(diǎn)，品牌會走得快、走得更遠(yuǎn))，36創(chuàng)業(yè)加盟網(wǎng)給大家?guī)碓敿?xì)的介紹，讓更多的人可以參考:時尚川菜加盟(專訪 | 覓香串串創(chuàng)始人林金輝：慢一點(diǎn)，品牌會走得快、走得更遠(yuǎn))。
原標(biāo)題：專訪 | 覓香串串創(chuàng)始人林金輝：慢一點(diǎn)，品牌會走得快、走得更遠(yuǎn)
1996年，科班出身的林金輝去了知味觀。2年后，林金輝拜師杭州名人名家董事長李紅衛(wèi)，做起了杭州名人名家餐飲集團(tuán)的行政總廚與出品總監(jiān)。
2004年，對服務(wù)和產(chǎn)品運(yùn)營頗具經(jīng)驗(yàn)的名人名家與洞悉市場、對潮流趨勢把握極為敏銳的外婆家聯(lián)手打造了定位于年輕消費(fèi)者的大眾餐廳Uncle5。
林金輝是出品顧問之一。
直到2020年創(chuàng)建自己的餐飲品牌，已經(jīng)經(jīng)營中餐整整20年的林金輝對中國傳統(tǒng)餐飲形成了深刻的理解。
串串更符合一人食、少人食時代
要把中餐做成標(biāo)準(zhǔn)化，比想象中更難。
作為一名高級技師，林金輝坦言：“一道中式菜，哪怕有標(biāo)準(zhǔn)的SOP。不同的人，甚至同一個人在不同的時候，做出來的也都有差別。”
以西湖醋魚為例。在將處理好的魚放到水里燒的階段，有的廚師會選擇在水沒開的時候放下去，有些會在水燒開后放下去，也有的會在水加熱到30攝氏度的時候才放進(jìn)去。時機(jī)把握的不同，燒出來的魚口感將完全不同。
林金輝說：“人不是機(jī)器，會有身心狀態(tài)的變化。”
在這種情況下，用心的話，開幾家十幾家中餐店或許無甚大礙。可一旦要做連鎖，將店面擴(kuò)展到幾十上百家、輻射到全國不同城市的時候，管控難、復(fù)制難的問題就立馬凸顯出來了。
另一方面，在90、00后成為消費(fèi)主力的當(dāng)下，“媽媽的味道”鮮被提及。相反，21世紀(jì)巨大的工作壓力，卻給他們帶來了新的飲食需求——消費(fèi)者時常會去找一些比較刺激的味道，釋放壓抑。
中國八大菜系，川菜能穩(wěn)坐第一，自有它的道理。中國餐飲千千萬萬道菜，獨(dú)川味火鍋能通吃大江南北，更有多方面的原因。
隨著需求的增多，火鍋從冒菜體系中被單獨(dú)細(xì)分出來。不妨簡單地理解為，現(xiàn)在的冒菜等于是一個人的火鍋，火鍋就是一群人的冒菜。
但隨著生活水平的提高，食客的要求也越來越細(xì)。想吃很多種菜，但一個人又吃不了那么多怎么辦？
把這些菜穿起來，每種穿一點(diǎn)，一組就是一類菜品。30種菜品一個人吃，還是火鍋那個麻辣的味道——串串被演化了出來。
在秉承了Uncle5大眾餐廳理念的林金輝看來，火鍋的成本太高，麻辣燙已經(jīng)被做爛了，了解冒菜的消費(fèi)者相對較少。而平價的串串似乎更符合現(xiàn)代一人食、少人食的需求，正是恰好。
另一方面，大家小巷的串串都很多，但每一家的調(diào)性都不一樣。通過工廠標(biāo)準(zhǔn)化制作好半成品，足以將口味穩(wěn)定在極小的區(qū)間內(nèi)，可復(fù)制性不弱于火鍋。
覓香串串用更舒適的裝修，把重慶成都的路邊攤，引入到了城市用餐的氛圍之中，以時尚、大氣、不拘小節(jié)的姿態(tài)吸引年輕消費(fèi)者，尤其是年輕的女孩子。
林金輝透露，據(jù)覓香串串的數(shù)據(jù)分析顯示，到店就餐的消費(fèi)者中，80%都是年輕女性。他還調(diào)侃說，有女人的地方就肯定不怕沒有男人。
傳承川菜老味道，玩出都市新時尚
時間撥回到2020年。
經(jīng)過長期的消費(fèi)者調(diào)研，林金輝帶著6位老餐飲，在成都、重慶一待半年，吃遍當(dāng)?shù)卮ㄎ睹朗常蜑檫x擇最好的味道。他們在朋友開的餐廳后廚里，花了三天三夜嘗紅油、底料。綜合優(yōu)勢之后，又不眠不歇地用了幾天熬制出來。
但當(dāng)他們拿著成品去食品工廠打算量產(chǎn)的時候，卻遇到了個大檻。如何冷卻包裝、要保證在什么樣的溫度、能存放多久都是問題。
林金輝說：“當(dāng)時團(tuán)隊(duì)糾結(jié)在這些問題里，但從沒有放棄過。”
堅(jiān)持口味與健康并存的原則，覓香串串最終得到了以70%的植物油與30%牛油混合而成的量產(chǎn)油。
采用了與四川阿壩州茂縣合作種植出的一級花椒、產(chǎn)自貴州遵義的辣椒并與海底撈旗下的蜀海供應(yīng)鏈達(dá)成戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系，覓香串串用穩(wěn)定的品質(zhì)，傳承下了這門老手藝。
那一年，中國餐飲的GDP是3.5萬億。而當(dāng)2020年覓香串串終于落地的時候，中國餐飲的GDP達(dá)到了3.8萬億。截止2020年中國餐飲的GDP以10~20%的增長比例時尚川菜加盟，突破了4萬億。
雖然現(xiàn)在國家GDP增長放緩，但餐飲GDP與國家總體的GDP并不成正比。餐飲依舊是一個朝陽行業(yè)，串串又恰好處于藍(lán)海。
而覓香也在這幾年中，慢慢從單一的串串，拓展成了一個傳承川味小吃的一個品牌。如紅油抄手、紅糖糍粑、酒釀等都能在覓香找到。
覓香在市場上呈現(xiàn)的還是老味道，但它的呈現(xiàn)方式卻很有都市的時尚感。
在線下門店，覓香推出了覓香漢堡。甜酒釀饅頭夾著串串一起吃，獨(dú)特的口味，更強(qiáng)的飽腹感，恰是為喜愛串串又怕胖的女性消費(fèi)者量身定做。
更有趣的是，覓香還推出了LV包包伴手禮，可以說瞬間提升了品牌的逼格。
而那些在覓香賣得火好的產(chǎn)品，比如牛肉海鮮辣醬，就被單獨(dú)提煉出來做小包裝，進(jìn)軍了零售超市。
林金輝透露，接下來覓香可能會與航空公司合作，讓覓香產(chǎn)品成為飛機(jī)餐的佐料，進(jìn)一步傳播覓香的味道。
他坦言，越是在大城市、好位置開店，其租金就越貴。覓香通過線上線下銷售、客人伴手禮產(chǎn)品以及零售四種銷售模式，能大幅度減輕加盟商的創(chuàng)業(yè)風(fēng)險。
慢一點(diǎn)跑的更快，穩(wěn)一點(diǎn)走的更遠(yuǎn)
現(xiàn)在時尚川菜加盟，覓香串串已經(jīng)在全國開設(shè)了217家店，除了新疆、西藏地區(qū)，都可以看到它的身影。可以說，在被列為保護(hù)區(qū)的杭州主城區(qū)之外，覓香在各地的發(fā)展都離不開加盟商的努力。
或許，小額的投資成本、3萬到4萬的月人均產(chǎn)值、4到6個月超短的回本期，就是覓香串串如此受歡迎的秘密武器。
此外，以“利他”為宗旨的覓香擁有成熟的運(yùn)營的機(jī)制，更為愿意沉下心的加盟商提供了專業(yè)的服務(wù)老師，每周會到加盟店為加盟商做專業(yè)的產(chǎn)品、SOP、服務(wù)知識等等培訓(xùn)。
林金輝說：“我記得湖北恩施這個少數(shù)民族的聚集地，有一家50多平的加盟店，每天有1萬多的營業(yè)額。”
現(xiàn)在的人都很浮躁，但是開店容易，守店難。一家店能否做出好成績，與垂直的管理團(tuán)隊(duì)密不可分。運(yùn)營團(tuán)隊(duì)的艱苦付出，正這家店能夠獲得巨大收益的根本原因。
2020年，覓香串串會沉淀下來。不追求融資，也不強(qiáng)求門店能夠早早地遍地開花，而更傾向于選擇一些優(yōu)質(zhì)的、擁有餐飲經(jīng)驗(yàn)的加盟商或者團(tuán)隊(duì)合作。
但即便如此，覓香也將繼續(xù)尋找優(yōu)質(zhì)的店鋪，希望能與優(yōu)質(zhì)商場的運(yùn)營團(tuán)隊(duì)進(jìn)行更密切的合作，為覓香串串在全國范圍內(nèi)開設(shè)500家高品質(zhì)門店做準(zhǔn)備。
林金輝說：“慢一點(diǎn)會走得快。”
他表示，現(xiàn)在的覓香在一百米的跑道里將將跑出了30米，還需要堅(jiān)持做更好的服務(wù)、更好的品質(zhì)為后面的一次次爆發(fā)蓄力。
而幫助加盟店、直營店賺到錢，更是覓香如今需要重點(diǎn)關(guān)注的方向。
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