奧灶面(有味｜昆山奧灶面：灶臺(tái)上的三種活色生香)，36創(chuàng)業(yè)加盟網(wǎng)給大家?guī)?lái)詳細(xì)的介紹，讓更多的人可以參考:奧灶面(有味｜昆山奧灶面：灶臺(tái)上的三種活色生香)。
一杯齏餺飥,手自芼油蔥。
天上蘇陀供,懸知未易同。
——陸游
你所知道的昆山，不只有昆曲
清晨五點(diǎn)半，一大群食客已在面店門口等候，盼望吃上一碗頭湯面拉開一整天的序幕。藍(lán)花白底的大瓷碗里盛著醬油色的紅湯，表面泛著鴨架、河鮮熬煮析出的金黃。這湯的味道不僅是醬油的醬香和咸味，還有高湯原料慢燉的鮮味。當(dāng)一口熱湯從嗓子淌過(guò)，口中還帶回甘。面是細(xì)長(zhǎng)粉白的堿水面，在滾水中汆一下后馬上撈起，面條韌而不爛。面上再配好自己喜歡的菜碼，最好是炸物，炸衣在面里泡得軟爛，湯汁的精華都吸取進(jìn)去，叫人一口面、一口菜、一口湯地大快朵頤。
細(xì)數(shù)昆山名號(hào)，“十五年百?gòu)?qiáng)縣首”、“上海后花園”、“昆曲發(fā)源地”、“陽(yáng)澄湖大閘蟹”，這些是昆山揚(yáng)名在外的支撐。但與昆山人的生活息息相關(guān)，具有強(qiáng)烈昆山品味的文化符號(hào)，還有一種其貌不揚(yáng)的小食——奧灶面。一碗普普通通的紅湯白面，構(gòu)成了這座小小城市里人們生活的日常。人們結(jié)緣于奧灶面，在面館相逢、相知、告別。
久駐人
菜市場(chǎng)里永遠(yuǎn)藏著最地道的美味。
若問南京人最地道的南京菜在哪吃，南京人絕對(duì)不會(huì)回你去南京大排檔；若問最“辣”的重慶小吃在哪吃，重慶人肯定不會(huì)推薦人滿為患的磁器口；若想吃最正宗的北京烤鴨，北京人肯定不會(huì)讓你去南鑼或是簋街找。大江南北皆同，夾在上海和蘇州之間的小小昆山也如此。
“同豐飯館”四個(gè)繁體印刷的金字掛在紅底招牌上，店門大大方方地對(duì)著路口敞開。店鋪兩邊是時(shí)下流行的面包坊、服裝鋪，這樣一家傳統(tǒng)面店開在這，倒是有中西方文化沖撞的味道。
“這里么一直人很多的，平常生意不錯(cuò)，放假的話排隊(duì)得排到外面去。”若是平視墻上的掛著的菜單，一定注意不到這位坐在收銀臺(tái)前戴著眼鏡低頭劃著手機(jī)的老婦人。這位頭發(fā)花白，穿著碎花咖色薄衫的老太太，145公分的個(gè)子，站起身來(lái)和收銀臺(tái)一般高，若是混跡在人群中，肯定當(dāng)她是位普通食客。
老婦人就是這家面館姓何的女掌柜的。1991年的時(shí)候，這些當(dāng)年上山下鄉(xiāng)的青年終于是受不了在鄉(xiāng)下待的苦日子，夫妻兩個(gè)人便進(jìn)城，拿出家底的積蓄在昆山買了房子。同豐飯店就落店在這里，近三十年的經(jīng)營(yíng)改造，穩(wěn)定成上下兩層的店鋪格局。
當(dāng)然，奧灶面的歷史可遠(yuǎn)不止三十年。傳說(shuō)是乾隆當(dāng)年到昆山的玉峰山吃了碗好面，就問侍從這面叫什么名字。侍從打聽下來(lái)答曰本地人都喊“ao zao面”，字不知道怎么寫。為討個(gè)好彩頭，乾隆便根據(jù)字音將名字定為“奧灶”，取自“奧妙的灶臺(tái)”之意。可誰(shuí)知“ao zao”在昆山話里其實(shí)是“鏖糟”，就是臟兮兮的意思。感情人們都是在笑這做面的大爺沒有食品衛(wèi)生意識(shí)，也難為乾隆吃了一碗這么不金貴的面。
何掌柜給店取名時(shí)不像乾隆那樣多想，因?yàn)橥S路上，就喊它同豐飯館；后來(lái)做紅油面做出名了，就又在招牌右下角加了“昆山特色紅油面”幾個(gè)小字作為補(bǔ)充。28年間，這塊紅底金字的牌匾目睹著周圍的荒地上豎起琳瑯滿目的商家，起的起倒的倒，自己依舊占據(jù)著岔路口最顯眼的絕佳位置。
“一開始當(dāng)然什么都不會(huì)咯奧灶面，不都是自己學(xué)。”回憶起當(dāng)年創(chuàng)業(yè)的不易，何掌柜摘下眼鏡感慨道，“我們當(dāng)年哪里會(huì)做面，也不過(guò)想學(xué)一門可以營(yíng)生的手藝來(lái)傍身罷了，當(dāng)年我們就從隔壁奧灶館、天香館那里找了兩個(gè)師傅來(lái)教著做面。這紅油面主要還是湯么，我就在一旁看、一邊記，多做做多嘗嘗，配方記下來(lái)就好辦了。”說(shuō)到這何掌柜還頓了頓，明確表示自己絕對(duì)不可能把配方傳出去。
學(xué)會(huì)手藝是獨(dú)立的第一步。在找到配方后，夫妻兩個(gè)人就著手自己做面，后來(lái)也漸漸找了一些外人來(lái)幫廚。現(xiàn)在兩人年紀(jì)大了，多坐在前臺(tái)幫著收銀，后廚下面炸大排的，則多數(shù)是兩人后來(lái)招進(jìn)的學(xué)徒。
湯頭是紅油面的核心，但也不是一成不變的。28年間，自賣出頭一碗面的那一天開始，他們這些開店的每天都必須嘗上一碗面，一萬(wàn)個(gè)多個(gè)日夜皆是如此。“我們賣面的，必須得每天嘗的，一發(fā)現(xiàn)味道不對(duì)頭，就得馬上調(diào)整。” 不是因?yàn)橄矚g而吃面，不是因?yàn)榱?xí)慣而吃面。吃面是既定的日常章程，是對(duì)面店招牌的審視，是對(duì)客人的承諾。
“我們不需要什么宣傳，也沒做過(guò)，不都是靠口碑一點(diǎn)一點(diǎn)傳出去的嘛。”說(shuō)到這，老太太臉上露出了一點(diǎn)自豪的神色。來(lái)這里吃面的除了昆山本地人，也有很多從上海、蘇州、無(wú)錫一帶來(lái)吃面的。之前有一個(gè)從上海來(lái)的美食博主來(lái)探店，回去后在微博上寫了一長(zhǎng)串推薦詞，引得好多粉絲慕名前來(lái)。
下午三點(diǎn)，午市已過(guò)，店里還零星地坐著幾位客人。有帶著孩子來(lái)的一家三口，正討論著吃完面去隔壁的奶茶店買杯奶茶；有佝僂著背一個(gè)人來(lái)的老大爺，大口吮吸著面條；也有拉著行李箱的人，匆匆地來(lái)又匆匆地走了，不知是路途中的短暫停歇，還是回到家鄉(xiāng)后迫切地想嘗一口故鄉(xiāng)的味道。
短留人
來(lái)自異鄉(xiāng)的游客們沒時(shí)間尋著老街一條街一條街地慢慢探秘，連鎖經(jīng)營(yíng)且知名度高的奧灶館就成為大多數(shù)初訪昆山，或是對(duì)就餐環(huán)境要求較高的顧客的選擇。
昆山奧灶館坐落在亭林路段上，旁邊就隔著昆山最繁華的街道人民路。要在這么一個(gè)“寸土寸金”好地段上經(jīng)營(yíng)一家面館也絕非易事，有了政府注資及公司體制的高集約化管理后，奧灶館每日的運(yùn)行總是井然有序。
不像同豐面館的阿姨們隨意穿著家里的衣服，套個(gè)圍兜就到店干活。奧灶館從前臺(tái)到后廚都穿著統(tǒng)一定制的黑色制服，袖口和領(lǐng)口處分布金色和銀色的刺繡紋飾，顯得沉穩(wěn)大方。專業(yè)化的同時(shí)伴生著疏離感——在這里，是聽不到人們用吳儂軟語(yǔ)點(diǎn)單了。
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從前臺(tái)走進(jìn)大廳，左側(cè)是取菜碼和面的窗口，右手邊擺著的都是古樸的四方木桌與板凳。在這里，你很少看到只身一人的食客，大多是一大家子圍坐著一張方桌。一對(duì)夫妻帶著一雙兒女，再捎上家中的老人，節(jié)假日免去家里開火的煩惱，一家人其樂融融下館子吃面。
一桌上只坐兩個(gè)人的情況很少見。這兩位食客的面前并不擺著面，手上拿著面票也不急著去取。原來(lái)這兩口子是上海人，和兒子孫女一塊來(lái)過(guò)節(jié)，兒子帶著孫女先去找停車位，他們倆先來(lái)這里占位子。
“唉喲這幾天人可真的太多了，哪里都是車，哪里都不好停。”李女士已經(jīng)等待她的兒子許久，她抱怨著展示她在旅途中拍下的停車場(chǎng)照片。一張一張劃過(guò)去，車輛鱗次櫛比地停放在一起，愣是看不見一絲縫隙，如同未出貨的新車停車庫(kù)。
李女士一家人不是第一次來(lái)昆山，但真要問她昆山有什么好玩的景點(diǎn)，她犯愁著笑道：“要說(shuō)真的，其實(shí)也沒什么好玩的，就是離上海近，這里總比上海人少吧。”看來(lái)國(guó)慶期間想要出逃上海的和想要進(jìn)軍上海的人的比例是相協(xié)調(diào)的。“我們上午去巴城吃了螃蟹，在錦溪那里逛了一下，晚上來(lái)吃碗面，住一晚上就回去咯。”
這樣一場(chǎng)以吃為主的旅途，奧灶面作為主角自然在游客心中占有極高地位的，上海的陽(yáng)春面和昆山的奧灶面，雖然都是蘇式面條，但在口味上還是有不少區(qū)分。“面條就不說(shuō)了，都是細(xì)面，吃奧灶面主要還是吃這個(gè)湯。”李女士說(shuō)，陽(yáng)春面的湯有些寡淡了，吃到口中多是清淡的蔥油清香。顏色醇厚奧灶面紅油湯中，用淡水魚頭、魚骨、河蝦、螺螄等吊出來(lái)的上好高湯，是回味后口中咸鮮甘甜回味的來(lái)源。像這種咸甜口味的面，在上海還是比較少見的。
約莫過(guò)了一刻鐘，李女士的兒子和孫女也來(lái)了。兒子隨著自己的父親去排隊(duì)取面，小孫女坐在李女士的身旁。似乎是受不了短暫的別離，小孫女緊緊抱著奶奶的腰身撒嬌：“奶奶，我等會(huì)想吃大排面。”李女士笑著答應(yīng)了。
這方桌上的小小空間外，似乎覆蓋著一層透明的保護(hù)罩，將這狹小而來(lái)之不易的珍貴空間，留給這家從喧囂城市中逃離的三代人享用。
返鄉(xiāng)人
有些人從喧囂的大城市前往小城市尋找短暫的治愈與安寧，之后將再奔赴車水馬龍中，畢竟這小城鎮(zhèn)不是他真正的家；有些人在大城市度過(guò)短暫的嘈雜與繁忙后，再次回到撫育他的故土。家不總是溫馨的，但在處理繁雜瑣事的日常中，人們總能找到獨(dú)屬于自己的那份慰藉。
小涵是一名護(hù)理專業(yè)的大四學(xué)生，大四實(shí)習(xí)期間她沒有留在學(xué)校所在的南京，而是回到昆山的醫(yī)院進(jìn)行工作。
小涵開始實(shí)習(xí)后，一個(gè)人住在離醫(yī)院步行20分鐘路程的小區(qū)里。高強(qiáng)度的排班表讓她在醫(yī)院經(jīng)歷了一天的疲憊后再?zèng)]力氣開火做飯，她的家里甚至連把菜刀都沒有。
獨(dú)居、不開火、點(diǎn)外賣，這似乎是每個(gè)獨(dú)居青年的標(biāo)配。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前我國(guó)超7700萬(wàn)成年人獨(dú)居。比起獨(dú)居熱潮剛興起時(shí)冠以的“自由”、“獨(dú)立”的標(biāo)簽，“不健康”獨(dú)居的副作用正反噬獨(dú)處的青年們。“孤獨(dú)”的病癥困擾著像小涵這樣獨(dú)居的青年人們。
為了給自己注入點(diǎn)“人氣”，小涵平常要么去附近的奶奶家里吃飯，要么會(huì)到奶奶家旁邊的面館吃飯，努力多見見在醫(yī)院外的人。
“我吃的頻率還算高吧，一周一碗呢。”吃面費(fèi)不了什么時(shí)間，點(diǎn)單，煮熟的面條用長(zhǎng)筷在勺中一卷放入提前備好高湯的碗中，隨意加上菜碼，一雙手就端著一碗面出來(lái)了。小涵基本上是自己一個(gè)人去吃面的，接過(guò)面坐下，一邊玩手機(jī)一邊吃，一碗面條很快就見底。
雖是自己獨(dú)自吃面，倒也不寂寞。玩著手機(jī)可以打發(fā)時(shí)間，耳朵豎著也能聽周圍的食客叨叨幾句。小涵說(shuō)自己最愛那面館老板養(yǎng)的金毛，每次吃完面都要上手?jǐn)]兩把。
“我小時(shí)候特別喜歡吃面，那一整碗面湯我都能喝完。”小涵的童年在千燈鎮(zhèn)秦峰度過(guò)，家邊上有一個(gè)走十分鐘就到的老面館奧灶面，那時(shí)候每逢過(guò)年過(guò)節(jié)或是生日，她都會(huì)去吃一碗長(zhǎng)壽面。把面哧溜吸完，咕嘟咕嘟地將面湯一飲而盡，毛孔中透出的熱氣將人的身子舒展開。奧灶面是小涵冬天最喜歡的吃的食物。
“如果冬天太冷我不想出門，我爸就會(huì)拿個(gè)大碗出去裝一碗面回來(lái)給我和我媽。要兩個(gè)澆頭，一份大份的面條，我們兩個(gè)就對(duì)付著一碗吃完了。”現(xiàn)在小涵家搬家了，父母住的房子旁邊沒面館，逐漸也不吃面了，家里的老人因?yàn)樽约鹤鲲堃膊怀３鋈コ裕吹故切『蔀?strong>奧灶面的固定食客。
大學(xué)前三年在南京上學(xué)，各色的面吃的不少，但總找不到比奧灶面更合口味的。小涵覺得，鎮(zhèn)江鍋蓋面，那是粗面，吃起來(lái)跟面疙瘩似的，再是澆頭，要么是股濃烈的蒜味久久留于唇齒間難以去除，要么是齁咸的大肉讓人嗓子發(fā)干。大江南北，似乎沒有比奧灶面更加細(xì)膩，多一份不得，少一分也不得的好面了。
但在南京上學(xué)的時(shí)候，她也沒特意尋找過(guò)南京的奧灶面館。她戲謔著說(shuō)“懶能戰(zhàn)勝一切”，故鄉(xiāng)的味道還是要坐著一個(gè)半小時(shí)的高鐵去尋找才顯得更加珍貴。
唱戲靠腔，吃面靠湯。奧灶面因其極其繁瑣的高湯制作過(guò)程，幾乎沒有人會(huì)選擇在家自炊。想吃面的時(shí)候，人們就去面館。或是在精致的木方桌椅上和家人侃侃而談，或是在泛著油光的簡(jiǎn)易長(zhǎng)桌邊和對(duì)面的陌生人面面相覷。食客間交流或不交流，吃面是填飽肚子或是品味美食。在面館這個(gè)小小的空間里，吃面的形式和目的都已不再重要。
這紅湯白面，抽象為人們尋找的昆山精神，融入于每一個(gè)在這片土地上停留、生活的人，成為他們生活儀式的一部分。
如需轉(zhuǎn)載，請(qǐng)注明來(lái)自南京大學(xué)新記者<NJUXJZ>”
圖文 | 郭雅祺
美編 | 郭雅祺
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