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在他的筆下，山東煎餅樣子是那樣美
—— “圓如望月，大如銅鉦。薄似剡溪之紙，色似黃鶴之翎”
味道是那樣好
——“三五重疊，炙烤成焦，味松酥而爽口，香四散而遠(yuǎn)飄。”
吃上它，又能充饑，又能養(yǎng)生
——“晨一飽而達(dá)暮，腹殷然其雷鳴。借老饕之一啖，亦可以鼓腹而延生。”
被煎餅“俘獲”的不僅有文豪還有將軍。
民國(guó)年間的抗日愛國(guó)將領(lǐng)馮玉祥，在泰安隱居期間，不但愛吃煎餅，還把煎餅稱作“抗日餅”，極力提倡用煎餅做軍食，他還將自己的研究成果寫成一本《煎餅——抗日的軍食》小冊(cè)子，詳細(xì)介紹了制作煎餅的原料、方法和煎餅的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等。
事實(shí)上，煎餅還真發(fā)揮到了軍糧的作用，特別是在解放戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期。
淮海戰(zhàn)役時(shí)，臨沂、棗莊的煎餅源源不斷地跨過京杭大運(yùn)河，送到徐州戰(zhàn)場(chǎng)，立下了保障奇功，沂蒙紅嫂攤煎餅送士兵充軍糧也成為一段佳話。
看著粗獷的煎餅，制作過程其實(shí)非常細(xì)膩。
在山東人眼里，是糧食就能做成煎餅。
山東煎餅沒有任何添加劑，原料就是糧食本身，將原料磨成糊糊煎餅，就可開始攤制。
麥子煎餅、玉米煎餅、小米煎餅、高粱煎餅、地瓜煎餅……目前流傳下來的各類煎餅都是經(jīng)典配方。
配方里飽含了滿滿的智慧：
剛下來的新麥子不好攤，陳的小米會(huì)發(fā)苦；純麥子的煎餅要將麥子燙一遍；有些地方在磨糊前，兌入三分之一或一半的“熟料”，這樣磨出來的糊子容易攤制，出品的煎餅柔軟好吃；地瓜干在磨制成面后，要用水浸泡，把地瓜面里的黑水浸出……
一張標(biāo)準(zhǔn)的山東煎餅，需要提前一晚浸泡原料，再用石磨細(xì)細(xì)碾磨，想要圖快，得到的顆粒也會(huì)過大，影響口感。磨好的煎餅糊子再進(jìn)行攤制。熱乎的煎餅不能直接裝袋，還要經(jīng)過晾涼折疊工序，是真真的需要慢工出細(xì)活。
在山東，以煎餅為主食的地方一般集中在泰安、萊蕪、臨沂、日照等魯中和魯東南地區(qū)，但是在山東各個(gè)城市你絕對(duì)找不出兩張一模一樣的煎餅。
按照大分類區(qū)分，煎餅一般分為攤的、刮的、滾的。
攤煎餅的做法最普及，蒲松齡家鄉(xiāng)淄博淄川的特色煎餅。
刮煎餅的代表方陣是泰安煎餅，這種煎餅在磨好糊后，要經(jīng)過一段時(shí)間發(fā)酵，攤出來的餅更薄，略帶酸味，又叫酸煎餅。
濟(jì)南煎餅的頭牌糖酥煎餅，在煎餅糊子中創(chuàng)新的添加了糖，煎餅搖身一變成了小清新，成功擠入精致小吃行列。
甜系列有了，鹽系代表菜煎餅是滕州特色，在攤好的煎餅里包入豆腐末、粉條、韭菜、蝦皮等加調(diào)味品攤熟成為豪華餡料，餡料之上再蓋一張煎餅交替攤制就是菜煎餅。
但是要說山東煎餅里當(dāng)之無愧的明星，還屬登上《舌尖上的中國(guó)》的臨沂滾煎餅。滾煎餅更具特色，一般用于質(zhì)地比較粗糙的地瓜煎餅，不用糊子，是用面團(tuán)在鏊子上多次滾動(dòng)而成，滾滿一層，攤熟的煎餅就可以揭下來。雖然模樣不怎么平整，但是卻以原味取勝。
山東煎餅可以干著吃，泡著吃，單精髓還在于“卷”著吃。
一張煎餅，可以包裹魚肉青蔬，可以容納酸甜苦辣，能夠卷下整個(gè)世界。
卷煎餅的基礎(chǔ)搭配是蔥段和豆瓣醬，但這并不是全部。
煎餅配煎豆腐加蒜泥，是蔥蒜派的另一佳作。
煎過的豆腐外表酥脆，內(nèi)里柔軟，蒜汁浸透著煎餅，既升華了味道還軟化了煎餅。
煎餅配炸黃鯽子魚，是山東沿海的小確幸，魚炸的酥脆，卷進(jìn)煎餅里連骨頭一起吞下，鍋里剩下的魚油也不浪費(fèi)，放一張煎餅進(jìn)鍋，煎餅分分鐘煎成香氣十足的魚味薄脆。
卷烤串炸串，是年輕一代的煎餅吃法，更符合煎餅卷一切的要義。
一口下去有肉有菜，混著燒烤炸物的迷人香氣，是山東版深夜食堂的頭號(hào)種子。
如果問老一輩煎餅吃法，他們絕對(duì)會(huì)推薦兩種簡(jiǎn)樸但是味道不簡(jiǎn)單的搭配，那就是煎餅配豬油+醬油（醬油和豬油混合用干的煎餅泡著吃）和煎餅配白糖的靈魂吃法。
煎餅看似一張薄紙，承載的卻是山東人的集體回憶，它喂養(yǎng)了一代又一代的山東人，在貧困年代，它曾經(jīng)是家家戶戶賴以生存的主食，老一輩闖關(guān)東的山東人還把它帶去東北，作為最初踏入東北的謀生手段。
一張張煎餅，滋養(yǎng)了億萬山東人，賜予齊魯兒女走南闖北的膽量，也體現(xiàn)了齊魯兒女海納百川的寬厚……
這最踏實(shí)、平凡的味道，卻是最持久的回味！
參考資料：
蒲松齡的《煎餅賦》、馮玉祥《煎餅：抗日與軍食》、王仁湘《煎餅：鏊子煎出的歷史滋味》微信公眾號(hào)“福桃九分飽”“蘭陵笑俠”
（大眾日?qǐng)?bào)客戶端記者 禹亞寧 策劃 高翔）
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