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最近有很多朋友問饕饕客黑鴨，做鹵菜能不能混鹵，是不是一定要不同的食材分開鹵制。

其實，鹵菜能否一鍋鹵制，和您的工藝，流派，配方，日常的操作維護都有關系，不能一概而論的。

而且更重要的和您的生意也有關系，生意不好沒有那個條件，不想混鹵也得混鹵，形勢比人強。

這種排隊的生意就很好操作了

拿最傳統的五香鹵來舉例說明。

沸騰的鹵水

很多鹵菜店都有一鍋老鹵，但是很多人都不明白這個問題，其實五香鹵的核心鹵水是雞的鹵水，而豬貨的鹵水只是延伸產物。為什么我要這么說呢？

混鹵鴨子和豬

我們都知道，鹵豬貨的鹵水大概在使用到一個月以后就會變得越來越黏稠，那股濃濃的豬肉的味道，無論如何加水都無法去除。其他的食材，比如雞鴨等等，如果在這樣的鹵水里面鹵制，說實話，真的很難得到完美的味道，基本上也就和豬肉一個味道了。而雞鹵水不同，越鹵越鮮美，養出一鍋好的雞鹵水，定期淘汰豬鹵水，你的產品才能保留每一種食材本身的香味。

如果沒有這個條件，或者本身的生意不足以支撐長期保養一鍋雞鹵水的話，那么只能混鹵了。但是混鹵也有混鹵的講究，在逼不得已的情況下，采取混鹵，一定要做好食材的前期處理工作，血水一定要清除干凈。更重要的是，所有的食材都要焯水熟食鹵味熟食鹵味，煮盡血沫。包括肥腸，豬肝，牛肉，其實都可以和豬貨雞貨一起鹵制的，只要前期處理工作做好了就可以了。

辣鹵鹵水

但是個別味道特殊的食材，比如羊肉，魚等，建議還是最好單獨打出一部分鹵水出來鹵制，他們的味道和別的鹵味太格格不入了。還有鴨子，如果要混鹵的話，一定要把鴨屁股去掉，味太大了。

饕饕客黑鴨原創文字，謝絕轉載！

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