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酸菜魚也是我的最愛。早年在四川出差,在單位食堂吃了一個小炒酸菜魚,很震撼。從此,我愛上了酸菜魚。
北京玉亭橋東北角有一家做酸菜魚的餐廳,挺正宗的。它曾經是我吃酸菜魚的基地。我每個月都會去那里一次。后來換了主廚,從酸菜換成了配料,可就是咽不下去了。無奈之下,只好自己動手。
暴食是食物背后的驅動力。
酸菜魚的酸菜是用芥菜腌制的。

圖片來自百度
腌制芥菜的經歷也是吃了不少苦頭。俗話說酸菜魚用什么魚,難不難,難不難。就好像有人問我怎么腌東北酸菜,我不知道怎么回答。我剛點了這道菜,加了鹽和水。毫無技術含量??感。最后歸結于東北人的自然屬性。
當我和別人學榨菜的時候,我發現當別人問我,聽到我的回答時,我的心里充滿了憤怒。因為教過我的人都說芥菜可以腌好,丟進鹽水里,兩周后就做好了。 . 我的內心活動,這里省略100字。 . .
直到有一天,我突然祝福我的靈魂,腌制了正宗的四川酸菜。回想一下腌制的過程酸菜魚用什么魚,真的是被扔進了鹽水里,就差兩周了。至于之前出了什么問題,我不知道該怎么想。估計技能點提高了,可以出大招了。
我的方法在兩個方面與以前不同。一種是曬干芥菜。聽說四川有的人不曬,用鹽搓。這是為了脫水蔬菜。
我認為鹽揉法技術性太強,無法使用。
另一個是壓缸石。好像有些老人不吃腌菜。所以看來我的做法還是山寨版。
盡管有一些山寨做法,但產品還是可以看出來的,而且顏色和口味幾乎都差不多。

在四川酸菜的實踐中酸菜魚用什么魚,我只吃過一條酸菜魚,所以只能繼續復制了。在我個人看來,四川酸菜魚最重要的就是鍋底放了很多大蒜,除了干辣椒和豆瓣醬。平底鍋底部的味道恰到好處。
這里應該有照片,留個位置。
除了芥菜,貴州的酸筍也是這樣腌制的。我腌了一次,就在兩周后。要用冬筍,不要用春筍。酸是酸的,不夠臭。當地人會根據舌尖放一些其他的菜,不同的菜有不同的氣味。估計這些都是老祖宗傳下來的秘方,不會有人來教我的。
現在,我很高興有酸菜魚。臭酸筍應該是未來實驗的目標。
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