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酸菜酸菜魚(yú)

酸菜魚(yú)也是我的最?lèi)?ài)。早年在四川出差，在單位食堂吃了一個(gè)小炒酸菜魚(yú)，很震撼。從此，我愛(ài)上了酸菜魚(yú)。

北京玉亭橋東北角有一家做酸菜魚(yú)的餐廳，挺正宗的。它曾經(jīng)是我吃酸菜魚(yú)的基地。我每個(gè)月都會(huì)去那里一次。后來(lái)?yè)Q了主廚，從酸菜換成了配料，可就是咽不下去了。無(wú)奈之下，只好自己動(dòng)手。

暴食是食物背后的驅(qū)動(dòng)力。

酸菜魚(yú)的酸菜是用芥菜腌制的。

圖片來(lái)自百度

腌制芥菜的經(jīng)歷也是吃了不少苦頭。俗話說(shuō)酸菜魚(yú)用什么魚(yú)，難不難，難不難。就好像有人問(wèn)我怎么腌東北酸菜，我不知道怎么回答。我剛點(diǎn)了這道菜，加了鹽和水。毫無(wú)技術(shù)含量??感。最后歸結(jié)于東北人的自然屬性。

當(dāng)我和別人學(xué)榨菜的時(shí)候，我發(fā)現(xiàn)當(dāng)別人問(wèn)我，聽(tīng)到我的回答時(shí)，我的心里充滿了憤怒。因?yàn)榻踢^(guò)我的人都說(shuō)芥菜可以腌好，丟進(jìn)鹽水里，兩周后就做好了。 . 我的內(nèi)心活動(dòng)，這里省略100字。 . .

直到有一天，我突然祝福我的靈魂，腌制了正宗的四川酸菜。回想一下腌制的過(guò)程酸菜魚(yú)用什么魚(yú)，真的是被扔進(jìn)了鹽水里，就差兩周了。至于之前出了什么問(wèn)題，我不知道該怎么想。估計(jì)技能點(diǎn)提高了，可以出大招了。

我的方法在兩個(gè)方面與以前不同。一種是曬干芥菜。聽(tīng)說(shuō)四川有的人不曬，用鹽搓。這是為了脫水蔬菜。

我認(rèn)為鹽揉法技術(shù)性太強(qiáng)，無(wú)法使用。

另一個(gè)是壓缸石。好像有些老人不吃腌菜。所以看來(lái)我的做法還是山寨版。

盡管有一些山寨做法，但產(chǎn)品還是可以看出來(lái)的，而且顏色和口味幾乎都差不多。

在四川酸菜的實(shí)踐中酸菜魚(yú)用什么魚(yú)，我只吃過(guò)一條酸菜魚(yú)，所以只能繼續(xù)復(fù)制了。在我個(gè)人看來(lái)，四川酸菜魚(yú)最重要的就是鍋底放了很多大蒜，除了干辣椒和豆瓣醬。平底鍋底部的味道恰到好處。

這里應(yīng)該有照片，留個(gè)位置。

除了芥菜，貴州的酸筍也是這樣腌制的。我腌了一次，就在兩周后。要用冬筍，不要用春筍。酸是酸的，不夠臭。當(dāng)?shù)厝藭?huì)根據(jù)舌尖放一些其他的菜，不同的菜有不同的氣味。估計(jì)這些都是老祖宗傳下來(lái)的秘方，不會(huì)有人來(lái)教我的。

現(xiàn)在，我很高興有酸菜魚(yú)。臭酸筍應(yīng)該是未來(lái)實(shí)驗(yàn)的目標(biāo)。

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