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酸菜魚也是我的最愛。早年在四川出差，在單位食堂吃了一個小炒酸菜魚，很震撼。從此，我愛上了酸菜魚。

北京玉亭橋東北角有一家做酸菜魚的餐廳，挺正宗的。它曾經是我吃酸菜魚的基地。我每個月都會去那里一次。后來換了主廚，從酸菜換成了配料，可就是咽不下去了。無奈之下，只好自己動手。

暴食是食物背后的驅動力。

酸菜魚的酸菜是用芥菜腌制的。

圖片來自百度

腌制芥菜的經歷也是吃了不少苦頭。俗話說酸菜魚用什么魚，難不難，難不難。就好像有人問我怎么腌東北酸菜，我不知道怎么回答。我剛點了這道菜，加了鹽和水。毫無技術含量??感。最后歸結于東北人的自然屬性。

當我和別人學榨菜的時候，我發現當別人問我，聽到我的回答時，我的心里充滿了憤怒。因為教過我的人都說芥菜可以腌好，丟進鹽水里，兩周后就做好了。 . 我的內心活動，這里省略100字。 . .

直到有一天，我突然祝福我的靈魂，腌制了正宗的四川酸菜。回想一下腌制的過程酸菜魚用什么魚，真的是被扔進了鹽水里，就差兩周了。至于之前出了什么問題，我不知道該怎么想。估計技能點提高了，可以出大招了。

我的方法在兩個方面與以前不同。一種是曬干芥菜。聽說四川有的人不曬，用鹽搓。這是為了脫水蔬菜。

我認為鹽揉法技術性太強，無法使用。

另一個是壓缸石。好像有些老人不吃腌菜。所以看來我的做法還是山寨版。

盡管有一些山寨做法，但產品還是可以看出來的，而且顏色和口味幾乎都差不多。

在四川酸菜的實踐中酸菜魚用什么魚，我只吃過一條酸菜魚，所以只能繼續復制了。在我個人看來，四川酸菜魚最重要的就是鍋底放了很多大蒜，除了干辣椒和豆瓣醬。平底鍋底部的味道恰到好處。

這里應該有照片，留個位置。

除了芥菜，貴州的酸筍也是這樣腌制的。我腌了一次，就在兩周后。要用冬筍，不要用春筍。酸是酸的，不夠臭。當地人會根據舌尖放一些其他的菜，不同的菜有不同的氣味。估計這些都是老祖宗傳下來的秘方，不會有人來教我的。

現在，我很高興有酸菜魚。臭酸筍應該是未來實驗的目標。

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