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每天三百個魚丸
汕頭出產的魚丸大概是大豪最出名的了。大豪的老京河魚丸店，據說有100多年的歷史；還有一家Titi魚丸店。我曾經帶領蔡瀾先生和香港翡翠臺拍戲。 《男人女人》雜志做過專題，他們生產的魚丸也得到了很多吃貨的好評。
但從整個潮汕人的角度來看，大好并不是唯一一個有名且好吃的魚丸。比如陸豐甲子的魚丸。相傳在1960年代，《南方日報》曾有文章介紹，甲子魚丸“不小心掉到地上會彈起來，回到桌子上”。近年來，網絡上甚至流傳著“一日三百粒魚丸，不惜做甲子人”，這是源自蘇東坡吟誦詩的山寨詩。人們忍不住笑了起來。
我小時候在惠來縣長大，對神泉沃交地區出產的魚丸情有獨鐘。魚丸其實和牛肉丸是一樣的。質量因商店而異，尤其是硬紙漿或軟紙漿有兩種截然不同的風格。拿汕頭市區的幾家名店來說，飛夏二號和華武兄弟的牛肉丸屬于硬漿，而南海老司和車關對面的明基牛肉丸是軟漿。堅硬的果肉致密且有嚼勁；軟質果肉柔軟，口感酥脆。大豪和惠來的魚丸也有硬漿和軟漿兩種不同的款式。很難區分好壞。只能說飛揚手招有自己的愛。
幾乎每個地方都有一些關于魚丸起源的傳說。比如甲子魚丸有宋帝m難給的理論，大豪魚丸有秋暉對母親的孝心創造。仇徽是清初潮汕著名海盜潮州大魚丸，綽號“臭紅肉”，占領大昊島多年。俗話說“貓頭鷹有臭紅肉”就是用秋暉比喻小青的絕對意義。但人有道德。梁山英雄李逵就算殺人如麻，也依舊是名門的孝子。因此，相傳秋慧帶著盲母到好水村享受福氣，還請大廚弄些魚丸給她吃。
問題是魚丸的歷史很可能早于宋末或清初。北魏《齊民堯書》記載了兩種魚糕的制作方法，一種是將白魚肉切碎成餅，另一種是用木模搗碎調味制成木模。宋代出現了“蓮花魚丸”。煮出來的魚丸湯清澈如水，上面點綴著幾片清澈的荷花，清新脫俗。
其實做魚丸的關鍵部分，魚肉去除骨刺，剁成泥的方法，可能在古代就有了。歷史上很多地方也出產了一些著名的魚丸菜肴潮州大魚丸，如徐州的“彭城魚丸”和福州的“七星魚丸”。只是如果用潮州人的飲食觀念來衡量的話，這些丸子還是有點欠缺，達不到完美的境界。
比如彭城魚丸，又名“銀珠魚”，就是用鯉魚做的。正宗的潮汕魚丸是用海魚做成的。常見的有Nage（鯔魚）和Danjia（魚鯔魚）。一些奸商可能會偷偷收購草魚等淡水魚進行加工，但如果有人知道該業務將被免除。 “七星魚丸”常被譽為餡料清香爽口。不過用肉末做餡其實是借鑒了它的味道，味道自然不高。
然而，潮汕魚丸的脆、嫩、無與倫比的品質，主要來源于獨特的制作工藝潮州大魚丸，即所謂的“魚丸”。魚清洗干凈后，一定要分批放入淺底木桶，用手輕拍。 《蔡瀾菜籃子》潮菜篇記錄了提提魚丸店老板林木龍砸魚泥的場景，場面兇猛，噼啪聲不絕于耳。突然聲音停了下來，林老板喘著粗氣說道：“好！”于是他開始擠藥，一個非常有名的潮汐魚丸就誕生了……
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