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千億包子市場(chǎng)，沙田包子如何靠“凍胚技術(shù)”贏天下？
糕點(diǎn)師“凌晨?jī)牲c(diǎn)起床做包子”的時(shí)代正在過(guò)去。
一項(xiàng)“冷凍胚胎技術(shù)”的出現(xiàn)，為包裝行業(yè)的產(chǎn)業(yè)化??帶來(lái)了新的篇章。這項(xiàng)技術(shù)可以為寶典品牌店提供生胚，從業(yè)者不需要早起做饅頭，只需將生胚蒸熟即可出售。
然而，這項(xiàng)技術(shù)的開(kāi)發(fā)者是擁有百年歷史的“沙田包子”品牌的康源餐飲連鎖有限公司。
截至2021年10月，康源餐飲公司已達(dá)到700多家加盟門店，其中“沙田包子”有200多家加盟門店。 2021年實(shí)現(xiàn)年產(chǎn)值8000萬(wàn)元以上。如今，千億級(jí)套餐點(diǎn)市場(chǎng)規(guī)模下，康源餐飲如何將老字號(hào)“沙田包子”與新技術(shù)相結(jié)合？完成五年上市計(jì)劃？
本期滬湘招商創(chuàng)匯，松國(guó)財(cái)經(jīng)通過(guò)千星科技A+超級(jí)孵化平臺(tái)邀請(qǐng)了康源餐飲沙田包子傳統(tǒng)手工藝非遺傳繼承人吳大秋先生群，拉近我們的距離。了解“冷凍胚胎技術(shù)”如何為包裝行業(yè)帶來(lái)新機(jī)遇。
小沙田包子，傳承紅色革命斗篷
“本子”起源于三國(guó)。據(jù)史料記載，諸葛亮在穿越綠水時(shí)，不幸遇上了瘴氣。為了順利渡河，穩(wěn)住后方，諸葛亮命部下殺牛殺豬，將肉面放入河中供奉。河神保佑平安。
如今，幾千年的包子文化孕育了許多老字號(hào)的包子品牌，如天津狗不理、上海城隍廟生煎包、清風(fēng)包子等。此外，包子分為兩大派系：南派和北派。南包子“軟皮薄”，北包子“壯厚”，各具地方特色。
在寧鄉(xiāng)，有這樣一個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，沙田，家家戶戶都在包包子。當(dāng)?shù)乇皇谟琛爸袊?guó)糕點(diǎn)師之鄉(xiāng)”稱號(hào)。沙田包子傳統(tǒng)手工藝的非繼承人吳大秋先生也是從這里來(lái)的。他的祖上是做饅頭的，他已經(jīng)是第六代饅頭了。
就是這樣的糕點(diǎn)之鄉(xiāng)，孕育了具有“紅色革命”色彩的沙田包子產(chǎn)業(yè)。 1917年包祖包子店加盟，24歲的毛澤東和肖子生到寧鄉(xiāng)沙田學(xué)習(xí)。后來(lái)沙田人用包子技藝楊明三湘創(chuàng)造了“十個(gè)包子店，八個(gè)沙田人”的包子。
然而，“沙田包子”并不是一開(kāi)始就出現(xiàn)的品牌名稱。
2021年，紅軍老頭王定國(guó)親筆題寫(xiě)了“沙田包子”四個(gè)大字，沙田包子的品牌名稱開(kāi)始正式“問(wèn)世”。同年，康源餐飲連鎖管理有限公司注冊(cè)沙田包子商標(biāo)，推動(dòng)沙田包子產(chǎn)業(yè)走入大眾視野。
正是這個(gè)小沙田包子，蘊(yùn)含著濃郁的紅色革命文化魅力。但未來(lái)，在康源餐飲公司的帶領(lǐng)下，沙田包子的命運(yùn)又將如何呢？康源餐飲是如何推廣沙田包子的？
沙田包子如何在標(biāo)準(zhǔn)化程度不高的傳統(tǒng)包裝業(yè)務(wù)中找到突破口？
沙田包子的魅力何在？答案就在于康源餐飲做包裝原料的努力。
為迎合湖南當(dāng)?shù)乜谖叮翟床惋嬌程锇铀妹娣蹫樽灾餮邪l(fā)，按獨(dú)家比例合作生產(chǎn)。這樣，包子的味道“兼具北方包子的堅(jiān)韌和南方包子的柔軟”，是湖鄉(xiāng)人最喜歡的口味。
目前，康源餐飲沙田包子的四大核心產(chǎn)品是：寧鄉(xiāng)花豬肉包、沙田油菜糖包、糯米燒麥和老壇酸菜包。沙田包子在餡料的選擇上也很講究。肉餡原料選用正宗的流沙河鎮(zhèn)草沖村當(dāng)?shù)刎i肉，油菜籽也是公司和沙田當(dāng)?shù)剞r(nóng)民特地種植的。
然而，傳統(tǒng)的包裝業(yè)務(wù)充滿魅力，卻難免從業(yè)者的辛勤工作。
餐飲行業(yè)的人都知道做饅頭的艱辛。 “在揉面和準(zhǔn)備食材的前一天，你必須在第二天早上2點(diǎn)鐘起床，做面條和蒸面條。”所以包祖包子店加盟，我沒(méi)有吃太多。”當(dāng)代“受苦”青年有多少人愿意做饅頭？
不僅如此，包裝行業(yè)也存在品種比較單一、味道難以保證、個(gè)人店鋪不符合現(xiàn)代衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等問(wèn)題。這在一定程度上制約了包裝行業(yè)的發(fā)展。然而，屬于糕點(diǎn)行業(yè)的餃子和湯圓，已經(jīng)被“三全”、“失蹤”等上市公司所淘汰。因此，客觀地說(shuō)包祖包子店加盟，包裝行業(yè)需要現(xiàn)代技術(shù)和工業(yè)化生產(chǎn)的雙重助力，才能取得新的突破。
因此，康源餐飲經(jīng)過(guò)多年的研發(fā)，開(kāi)發(fā)了一種操作簡(jiǎn)單，即使沒(méi)有技術(shù)背景的年輕人也能賣饅頭的技術(shù)——“冷凍生胚技術(shù)”。不僅解決了從業(yè)者勞累過(guò)度的問(wèn)題，也解決了行業(yè)品種列表一、品味難以統(tǒng)一規(guī)范的問(wèn)題。
簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，冷凍生胚技術(shù)是利用康源餐飲獨(dú)創(chuàng)的糕點(diǎn)打樣技術(shù)，生產(chǎn)沙田包子，即蒸生胚，通過(guò)中央冷鏈物流配送將生胚運(yùn)送到各工廠的全配送門店系統(tǒng)。 , 修行人只需要蒸饅頭就可以賣了。
該技術(shù)的優(yōu)勢(shì)在于：一是與速凍糕點(diǎn)技術(shù)生產(chǎn)的熟胚相比，凍胚技術(shù)生產(chǎn)的是生胚，在口感和新鮮度上更有優(yōu)勢(shì)。因?yàn)樯咴谡糁魄靶枰?jīng)過(guò)一個(gè)醒發(fā)步驟，而這一步是決定包子口感和新鮮度的關(guān)鍵。其次，生胚可以批量生產(chǎn)后送到門店，可以減輕從業(yè)者的勞動(dòng)強(qiáng)度，節(jié)省門店招聘人員的成本。它還可以對(duì)包裝法規(guī)和健康問(wèn)題進(jìn)行嚴(yán)格控制。
可以看出，這項(xiàng)技術(shù)可以為標(biāo)準(zhǔn)化、低工業(yè)化的包裝行業(yè)帶來(lái)新的想象。然而，康源餐飲的沙田包子品牌是如何起步的？如何依靠這項(xiàng)技術(shù)征服世界？
千億市場(chǎng)規(guī)模下，沙田包子如何靠“凍胚技術(shù)”贏天下？
據(jù)《2021中國(guó)餐飲業(yè)年報(bào)》顯示，2021年我國(guó)餐飲收入已突破4.5萬(wàn)億大關(guān)，達(dá)到4.7萬(wàn)億，同比增長(zhǎng)9.4 %。其中，早餐市場(chǎng)產(chǎn)值突破1萬(wàn)億，早餐市場(chǎng)套餐點(diǎn)市場(chǎng)突破1000億。
隨著包點(diǎn)市場(chǎng)進(jìn)入“千億時(shí)代”，行業(yè)或?qū)⒂瓉?lái)上市熱潮。 2021年，上海芭比將作為“寶典第一股”上市，西安連鎖品牌小六糖寶將在新三板掛牌，成為第三只在新三板掛牌的“寶子股”。向沙田包子博士也雄心勃勃。
康源餐飲制定了五年上市計(jì)劃，沙田包子如何脫穎而出？
其實(shí)目前市面上所有的包裝品牌都有一個(gè)共性，大多都是采用“直營(yíng)+chain加盟+供應(yīng)鏈”的模式。與小作坊和夫妻店相比，這種模式的標(biāo)準(zhǔn)化程度更高。即使采用這種更快的產(chǎn)業(yè)化模式，也很難走出本土市場(chǎng)。
因?yàn)榇虬鼧I(yè)務(wù)進(jìn)入門檻低，地域性明顯。當(dāng)一個(gè)連鎖品牌想要進(jìn)一步擴(kuò)張時(shí)，它只能向正在下沉的當(dāng)?shù)鼗虍?dāng)?shù)厥袌?chǎng)靠攏。由于不同地方消費(fèi)者的口味不同，區(qū)域品牌進(jìn)入附近其他市場(chǎng)的門檻和試錯(cuò)成本都很高。
然而，康源餐飲在這方面苦心鉆研十余年，專門針對(duì)此類痛點(diǎn)打造了冷凍胚胎技術(shù)。一是通過(guò)“凍胚全程配送”的運(yùn)營(yíng)模式，保證口感的一致性和新鮮度；二是保質(zhì)期高達(dá)3個(gè)月，進(jìn)入全國(guó)市場(chǎng)具有一定優(yōu)勢(shì)；第三，寧鄉(xiāng)是“中國(guó)“糕點(diǎn)師之鄉(xiāng)”，起源寧鄉(xiāng)的糕點(diǎn)師遍布全國(guó)，“深知”各地顧客的口味，能做出適合不同口味的包子。區(qū)域，因此它們對(duì)區(qū)域的威脅較小。
另外，吳大秋先生減少了之前加盟shops的比例，專注于冷鏈全配送供應(yīng)鏈模式，即店家不需要做包子，只送生胚沙田包子中央廠。為打破包子店傳統(tǒng)的“作坊式”經(jīng)營(yíng)模式，可快速擴(kuò)張門店或與更多零售門店合作。
目前，康源餐飲的向沙田包子博士擁有三種類型的門店：手工工藝店、工廠全送貨店和放心早餐車。其合作伙伴包括步步高、錢阿姨、盒馬鮮生、杉杉等眾多超市零售品牌，以及星盛優(yōu)友、世惠團(tuán)等十余家線上“社區(qū)團(tuán)購(gòu)”平臺(tái)。
下一階段，康源餐飲將實(shí)施“一三五十”計(jì)劃（一年1000家，三年3000家，五年5000家，未來(lái)10000家）。計(jì)劃2021年至少新增300家全廠配送門店，預(yù)計(jì)營(yíng)業(yè)收入可達(dá)1.20億元。按照每年新增1000家門店的進(jìn)度，康源餐飲三年內(nèi)可以達(dá)到博比招股書(shū)中7.50億的營(yíng)收規(guī)模，五年內(nèi)上市。
同時(shí)，康元餐飲還計(jì)劃將沙田包子打造成民族品牌，從長(zhǎng)沙到周邊省份，再到全國(guó)。制定了“三步走”計(jì)劃：（1）2年輻射整個(gè)長(zhǎng)沙；（2）3年確立以長(zhǎng)沙為樞紐，輻射湖南全鄉(xiāng)的戰(zhàn)略；（3）） @離開(kāi)湖南5年），輻射江西、湖北兩省。
總的來(lái)說(shuō)，“綠色原料基地”+“中央廚房”+“冷鏈配送”+“連鎖經(jīng)營(yíng)”的一體化管理模式成為康源餐飲的硬實(shí)力。康源餐飲的戰(zhàn)略野心也是以傳統(tǒng)非遺技術(shù)為依托，以冷凍胚胎技術(shù)為支撐，一步步切入市場(chǎng)。
未來(lái)，當(dāng)全配送供應(yīng)鏈模式成為包點(diǎn)行業(yè)的主流模式時(shí)，向沙田博士包點(diǎn)“征服世界”的時(shí)間也不會(huì)遙遠(yuǎn)。
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