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舌尖上的佛山：竹貝魚和美味魚生

竹貝魚曾經(jīng)是一種與佛山人的生活息息相關的魚類。竹貝魚被捉住后，張開嘴，抬起頭竹筍的英文，張開兩個鰭。看起來很有趣。也是佛山。餐桌上的常客，因為東平河出產(chǎn)的竹貝魚往往個頭較小，所以竹筍貝魚湯是常見的吃法，較大的可以蒸著吃。在佛山早年制作的一些陶瓷香桶中，竹貝魚是常見的造型。

竹貝魚是一種肉質鮮美的肉食性魚類。像許多水下魚類一樣，它們對水質的適應能力很強。不過因為原生竹貝魚一般個頭小，所以沒想過。刺身過去有一種吃法，直到我在大良義食堂試過才解開這個誤會。

大良施瓦布廣場嘉信針葉樹花園酒店旁邊的彝族食堂，由順德食品管理領軍人物明戈經(jīng)營。魚生既然這么有名，他就想引進竹殼魚的新吃法。當然，選擇原生竹貝魚是不現(xiàn)實的。一條魚怎么可能只有2到3個雙折才能做出像樣的刺身？幸運的是，竹貝魚在東南亞有遠親。東南亞竹貝魚不僅強壯有力，而且生長速度快。不愧是繼承了優(yōu)秀基因的優(yōu)秀“表哥”。這個“別人家的孩子”可以長到4個竹筍的英文，重到可以做一大盤刺身。

廚師精心加工的筍殼魚刺身看起來潔白透亮，比鯉魚刺身更清晰。放入碗中，拌入鹽、油等配料食用，竹貝魚肉鮮嫩鮮嫩。不乏細膩的口感竹筍的英文，還有竹貝魚特有的清香，和平時吃到的鯉魚刺身完全不一樣。

為了不浪費，竹貝魚的皮也用做冷魚皮。皮酥脆可口，非常好吃，而且由于竹貝魚是一種在水下活動的魚，皮呈凝膠狀。更明顯的是，咀嚼時給人一種非常清爽的感覺。竹筍的魚骨可以用來炒菜或做湯，但與肉和皮相比，魚骨的味道稍差，味道不比鯉魚或鮭魚好。

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