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你在寧波吃過多少“十大名菜”？這些菜很難看
食物對(duì)人們來說是最重要的。人們對(duì)美好生活的想法總是與食物分不開的。說起寧波十大名菜，你覺得怎么樣
隨著飲食文化的日益多樣化和豐富，寧波傳統(tǒng)的“十大名菜”中有許多正在淡出寧波人的日常菜單和飲食記憶，許多仍然是餐桌上的“常青菜”。在這樣的背景下，“新寧波菜”的關(guān)注度越來越高寧波十大名菜，那么“新寧波菜”應(yīng)該是什么呢？必要的要素是什么
寧波傳統(tǒng)的“十大名菜”已經(jīng)悄然演變
已經(jīng)從菜單上消失了
寧波菜，又稱永邦菜，是中國“八大菜系”浙江菜的主要組成部分。寧波菜擅長烹飪海鮮。它結(jié)合了新鮮和咸的味道。它主要關(guān)注蒸煮、燒制、燉煮、油炸、燉煮和腌制等烹飪技術(shù)。注重新鮮、柔軟、順滑、原汁原味、色澤濃郁
早在1956年,
在城隍廟舉辦首屆“寧波名菜展”寧波十大名菜，現(xiàn)場(chǎng)評(píng)選寧波十大名菜。此次評(píng)選吸引了眾多酒店參與評(píng)估。經(jīng)過幾輪比賽，“十大名菜”從100多道菜中脫穎而出
從現(xiàn)有資料可以看出，寧波“十大名菜”有冰糖龜、鍋烤黃鱔、青苔拖黃魚、爛皮包黃魚、色炸全黃魚、黃魚肚、火忠全雞、凈油包鵝肝、，荷葉粉蒸肉和苔蘚蔬菜。2021年1月，集團(tuán)標(biāo)準(zhǔn)《寧波十大名菜生產(chǎn)規(guī)范》發(fā)布，對(duì)寧波傳統(tǒng)名菜烹飪技術(shù)規(guī)范做出了詳細(xì)規(guī)定，以利于名菜的進(jìn)一步傳播和發(fā)展
然而，隨著飲食文化的日益多樣化和豐富，寧波的一些傳統(tǒng)“十大名菜”在寧波的各大餐廳中很難見到。“一些“十大名菜”越來越遠(yuǎn)的主要原因是它們已經(jīng)被評(píng)估了很長時(shí)間。菜肴的原料、制作方法和口味特征都不能跟上時(shí)代變化的要求。寧波市餐飲業(yè)和烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長邵飛說：“許多符合過去時(shí)代背景的菜肴不再適合我們的餐桌。”
例如，“用凈油包裹的鵝肝”“這道菜是用豬油包裹的鵝肝做成的，顯然與現(xiàn)代餐飲市場(chǎng)的高油高脂菜肴格格不入，因?yàn)楝F(xiàn)代餐飲市場(chǎng)的飲食需求往往是高蛋白、低脂肪和低膽固醇；同樣，燉河鰻也是寧波餐飲市場(chǎng)的一道奇菜。這道菜的配料富含脂肪和熱量，而且很容易油膩
“還有整只帶火跟的雞。現(xiàn)在很少有年輕人吃過這道菜。這道菜的制作比較復(fù)雜。從材料上看，其中一種配料是火腿鐘，即火腿腿上的部分。用火跟做一整只雞需要一個(gè)火腿，這要花很多錢。從我們目前的飲食習(xí)慣來看，晚餐吃一整只雞是很少見的；此外，還有很多菜肴可供選擇，如白切雞和三黃雞，因此這道菜自然越來越少見，”中國烹飪大師英剛鋒說
這些“常青菜”仍然頻頻出現(xiàn)在屏幕上
用什么
在十大名菜中，很多仍然是桌上的“常青樹”，靠什么
例如，爛皮包黃魚，可以說是目前寧波人餐桌上最常見的菜肴之一，而集團(tuán)標(biāo)準(zhǔn)的“十大名菜”的生產(chǎn)規(guī)格“在寧波，腐爛的皮包裹的黃魚的集團(tuán)標(biāo)準(zhǔn)視頻也發(fā)布了。中國烹飪大師黃小林和應(yīng)剛峰在視頻中詳細(xì)解釋和操作
“有常綠黃魚腐爛皮的痕跡。從食物材料的角度來看，黃魚蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，熱量低，肉質(zhì)柔滑。從口味上看，這道菜咸而鮮，不油膩，沒有特別刺激的味道；從價(jià)格的角度來看，它是可以承受的。可以說，這是一道既符合寧波人的餐桌需求和營養(yǎng)觀念，又雅俗共賞的菜。”馮剛說
還有“頂級(jí)品牌”“冰糖龜是寧波十大名菜之一，是寧波的傳統(tǒng)招牌菜。這道菜以烏龜為主要原料，加入冰糖等配料。制作完成后，色澤鮮黃，口感柔軟糯潤，味道鮮美。因?yàn)闉觚斣谂胝{(diào)時(shí)被熱油包裹著，所以它可以保溫很長時(shí)間
雖然這道菜也是典型的“高脂肪高熱量”寧波十大名菜，但它的做法一直在不斷改進(jìn)。陳繼波說：“現(xiàn)在我們學(xué)習(xí)廣東菜的做法，在冰糖龜中加入雞肉、排骨等配料，以豐富龜?shù)奈兜馈；蛘邔W(xué)習(xí)云南菜的做法，制作咸咸可口的蒸鍋龜。”，省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)冠軍樓寧波菜烹飪技藝代表傳承人
餐廳很熱
“新詠美食”將于何時(shí)推出
餐飲業(yè)正在蓬勃發(fā)展。2021年，全國餐飲收入46721億元，比上年增長9.4%，高于2021年7.7月份餐飲收入4825億元，同比增長9.1%2021年的餐飲收入高于2021年社會(huì)消費(fèi)品零售總額1.4百分點(diǎn)
當(dāng)前，青少年的消費(fèi)需求不斷增加，消費(fèi)結(jié)構(gòu)不斷變化。90后、00后等年輕人正在成為餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的主力軍。如何在傳統(tǒng)菜肴的基礎(chǔ)上繼承和完善，推陳出新，傳遞新鮮的口味體驗(yàn)，成為寧波名菜傳播和傳承的新課題
那么，“新永菜”應(yīng)該是什么樣的呢
"首先,從原料的角度看,新永菜要用寧波具有地域特色的當(dāng)?shù)厥巢?；其次，從烹飪技巧的角度來看，應(yīng)注重寧波本地的烹飪技巧，如燉、炸、腌等烹飪技巧；寧波市餐飲烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長邵飛說：“它具有易于傳播和一定普及性的特點(diǎn)。”
“寧波一直是一座上海式的城市。像這座城市的包容性一樣，寧波菜始終與各種菜肴的風(fēng)味相協(xié)調(diào)。此外，寧波菜創(chuàng)新的動(dòng)力還包括飲食習(xí)慣的優(yōu)化。寧波餐飲業(yè)烹飪協(xié)會(huì)名廚委員會(huì)主任婁成斌說：“無論多么創(chuàng)新，新寧波菜都應(yīng)該首先在食材和口味方面遵循寧波的地域特色。”
“新寧波菜源于傳統(tǒng)寧波菜，但它不遵循舊的風(fēng)格。寧波永邦餐飲聯(lián)合會(huì)秘書長水喜峰說：“它是在傳統(tǒng)寧波菜的基礎(chǔ)上改進(jìn)和創(chuàng)新的，散發(fā)出新的光彩，體現(xiàn)寧波菜的特色，保持新鮮和風(fēng)味。”
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