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封面新聞記者葉海燕

四川的美食，樂山的味道。對于美味的嘴巴，樂山是必須要去“check in”的美食圣地之一。這里琳瑯滿目的小吃讓人垂涎三尺。然而，最正宗的樂山雞、甜鴨、麻辣牛肉是怎么做出來的呢？

8月30日，封面新聞記者從樂山市餐飲行業(yè)協(xié)會獲悉，樂山市組織專家開展“樂山豬肉雞生產(chǎn)”、“速記燉牛肉生產(chǎn)”、“?；槔被疱伾a(chǎn)”、“樂山甜皮鴨生產(chǎn)” ”。等四項專項職業(yè)能力考核標(biāo)準(zhǔn)四川特色餐飲，現(xiàn)行考核標(biāo)準(zhǔn)均已通過專家評審。

波波雞

甜鴨

據(jù)了解，樂山共有持牌餐廳21641家，其中持牌餐廳9529家。?；ɡ睖⒈P腿牛肉、甜皮鴨、豆腐腦、碗雞等樂山地方特產(chǎn)四川特色餐飲，早已走出樂山，馳名中外。逢年過節(jié)，各家餐廳、小吃店門前都會出現(xiàn)顧客大排長龍的火爆場面。

“樂山有很多飯店。同樣的食物，不同的飯店，外觀和味道略有不同。為了讓大家吃到正宗的樂山小吃四川特色餐飲，迫切需要建立和完善樂山特色菜的原料和制作?！睒飞绞?。生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)為特色菜生產(chǎn)提供科學(xué)、規(guī)范的技術(shù)支撐，推動樂山特色菜走規(guī)模化、連鎖化、產(chǎn)業(yè)化的道路?！?樂山市餐飲行業(yè)協(xié)會秘書長戴永剛說。

四項專項職業(yè)能力考核標(biāo)準(zhǔn)由樂山嘉洲飲食文化研究院聯(lián)合高校、食品行業(yè)協(xié)會、樂山代表性餐飲企業(yè)共同研究制定。戴永剛以樂山甜皮鴨生產(chǎn)工藝要求為例進(jìn)行介紹?！鞍凑湛己艘?guī)范，要具備使用優(yōu)質(zhì)鴨肉、香料調(diào)味料、麥芽糖等加工生產(chǎn)色澤棕紅色、皮微甜、香氣宜人、濃烈的地方風(fēng)味特色菜的能力。鹽水。規(guī)范從操作、安全和衛(wèi)生，從選擇原料和初加工、炒糖色、腌制、炒制和掛糖五個主要操作進(jìn)行評估。”

考核規(guī)范經(jīng)有關(guān)部門審核后向社會公布，達(dá)到法定年齡并具備相應(yīng)技能的勞動者可以申報。考核方式采用技能操作考核，采用現(xiàn)場實(shí)際操作方式，考核結(jié)果實(shí)行百分制，總分達(dá)到60分判定為合格。技能操作考核時間不少于120分鐘?？己撕细窈?，由具有相關(guān)資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)頒發(fā)職業(yè)技能證書。

據(jù)悉，樂山嘉洲飲食文化研究院是四川省樂山市第三產(chǎn)業(yè)服務(wù)業(yè)機(jī)構(gòu)，經(jīng)樂山市民政局批準(zhǔn)，由樂山市商務(wù)局直接管理。研究所致力于“樂山味嘉州菜”的理論建設(shè)、文化研究、標(biāo)準(zhǔn)制定、品牌建設(shè)、產(chǎn)業(yè)發(fā)展、人才培養(yǎng)等工作，建立了“樂山味嘉州菜”理論體系。因此，在申請《樂山碗雞生產(chǎn)、?；槔睖a(chǎn)、蘇記牛肉生產(chǎn)、樂山甜皮鴨生產(chǎn)專項職業(yè)能力評價規(guī)范》方面具有很好的基礎(chǔ)和突出優(yōu)勢。

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