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半年多時間，旋轉(zhuǎn)小火鍋的星星之火，已經(jīng)燒遍了全中國的商業(yè)體。
或許，又一個火鍋細(xì)分品類大風(fēng)口，已經(jīng)徐徐開啟了？
總第
2811
期
餐企老板內(nèi)參 王菁 | 文
數(shù)據(jù)：旋轉(zhuǎn)小火鍋數(shù)量劇增
長沙深圳西安比例最高
今年初，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，在鄭州一些商業(yè)體，開始出現(xiàn)回轉(zhuǎn)自助小火鍋的身影，并很快形成蔓延之勢。
從大眾點(diǎn)評上，多個城市都可以看出大量打著“新店”標(biāo)注的旋轉(zhuǎn)小火鍋店開業(yè)，為了評估門店數(shù)量，內(nèi)參君選取了全國的多個樣本城市，以“旋轉(zhuǎn)小火鍋”的搜索結(jié)果數(shù)量，對比“火鍋”的搜索結(jié)果。
數(shù)字為搜索結(jié)果數(shù)量，非門店數(shù)量
從結(jié)果來看，長沙、西安、鄭州這三個中西部地區(qū)城市的旋轉(zhuǎn)小火鍋已經(jīng)占到了整體火鍋品類的10%，餐飲創(chuàng)新活力較強(qiáng)的深圳也有大量旋轉(zhuǎn)小火鍋存在；北京上海兩個一線城市占比稍低；而在火鍋文化特別濃厚的發(fā)源地重慶、成都和廣州三個城市，旋轉(zhuǎn)小火鍋則被壓制得比較厲害。
在所有樣本城市里，旋轉(zhuǎn)小火鍋在火鍋品類當(dāng)中的綜合占比達(dá)到了6.19%，僅僅一個細(xì)分品類，就在萬億火鍋市場中占有如此地位，發(fā)展的迅猛勢頭令人很難忽視。
現(xiàn)象：昔日路邊攤
改頭換面進(jìn)商場
在內(nèi)參君注意到這個品類之后的短短幾個月里，自助回轉(zhuǎn)小鍋席卷了全國各線城市，從北上廣到西安鄭州，再到商丘漯河，乃至一些縣級市，進(jìn)駐的商業(yè)體類型也很寬泛，從地標(biāo)型高端商場，到社區(qū)型商場，寫字樓商場不一而足。
曾經(jīng)的呷哺呷哺
說到吧臺式小火鍋，大家并不感到陌生，從1999年，第一家呷哺呷哺在北京開業(yè)時，這種價格實(shí)惠、氛圍輕松的火鍋細(xì)分品類，始終活躍在餐飲行業(yè)當(dāng)中。在隨后的發(fā)展當(dāng)中，跟隨呷哺入場的創(chuàng)新品牌把吧臺式火鍋逐漸改造成旋轉(zhuǎn)自選式，而呷哺向中高端價格帶轉(zhuǎn)型。
如今，大量旋轉(zhuǎn)小火鍋被遺忘在街頭巷尾，成為了和麻辣燙類似的市井小吃。而今年以來宣傳火鍋反攻商場，則是經(jīng)過了一番改頭換面。
定位：
在鄭州正弘城負(fù)一樓，一家名叫“農(nóng)小鍋”的自助宣傳小火鍋店自今年6月份開業(yè)后，始終生意火爆。店招上的slogan寫著：讓農(nóng)民深融城市。然而門店黃銅加大理石的時尚網(wǎng)紅店裝修，時尚明快，并不能讓人聯(lián)想到農(nóng)村、農(nóng)民等鄉(xiāng)村元素。
而在鄭州的一些社區(qū)型商業(yè)體中，也有多家名為“逛呲涮吧農(nóng)民火鍋”的自助旋轉(zhuǎn)小火鍋開業(yè)。內(nèi)參君曾向店員詢問，為何叫農(nóng)民火鍋？是店內(nèi)采用了農(nóng)村直供蔬菜，還是店員只雇農(nóng)民工，還是客群定位是農(nóng)村顧客？店員并沒有給出詳細(xì)回答，只稱這是品牌特色。
模式：
這些進(jìn)入商場的旋轉(zhuǎn)小火鍋店，從門店模型來看，和街邊簡陋的小火鍋店并沒有區(qū)別，都采用長條傳動帶兩邊，電磁爐小火鍋一字排開的模式，門口處是自助小料臺和自選飲料柜。
最大的不同在于，商場回轉(zhuǎn)小火鍋店的餐位明顯多余街邊店，一般在40個到100個餐位，門店面積普遍在80平方米以上。菜品和蘸料也明顯比街邊店豐富，肉類、葷素丸子、蔬菜、主食、水果加起來，品種常常100種以上。
而從細(xì)節(jié)上，“商場選手”則明顯用心很多，如重慶的罐子跑了、籠籠來了兩個回轉(zhuǎn)小火鍋品牌，都結(jié)合了重慶火鍋的本土元素——小蒸籠和小菜碟。鄭州的轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)簽串串小火鍋，則把串串的元素融入到了回轉(zhuǎn)火鍋當(dāng)中。
風(fēng)格：
時尚鮮明的門店風(fēng)格，則是這批旋轉(zhuǎn)小火鍋品類在商場餐廳的爭奇斗艷當(dāng)中勝出的關(guān)鍵。目前內(nèi)參君關(guān)注到的所有品牌，設(shè)計(jì)上都非常亮眼。
除了金屬加大理石的網(wǎng)紅店風(fēng)格，還有醒目的紅色網(wǎng)磚設(shè)計(jì)，以及簡潔復(fù)古的原木色風(fēng)格。
價格：
價格則是旋轉(zhuǎn)小火鍋在商場生意火爆的關(guān)鍵點(diǎn)，一般分為自助餐費(fèi)、鍋底費(fèi)、單點(diǎn)菜、飲料幾個模塊。根據(jù)市場級別的不同，自助餐費(fèi)從北京的33元每位，到鄭州的22.8元每位。
鍋底需要額外收費(fèi)，口味種類也比街邊麻辣燙更為豐富，一般有麻辣鍋、番茄鍋、清湯鍋等5種以上選擇，鍋底價格從3元到10元不等。牛羊肉需要單點(diǎn)，價格一般在20元左右一份。
總體算下來，吃一頓自助旋轉(zhuǎn)小火鍋的價格在28元到45元之間，放在該商場的整體消費(fèi)水平中，屬于絕對的高性價比，這使得大部分門店都顧客盈門。
算賬：設(shè)備價格高昂
營收天花板極低
打開這些旋轉(zhuǎn)小火鍋的官網(wǎng)或者官微可以發(fā)現(xiàn)，這些品牌無一例外是以加盟形勢擴(kuò)張的。還有大量剛剛進(jìn)入市場的新品牌正在熱情洋溢地邀請餐飲創(chuàng)業(yè)者加盟，不少品牌都聲稱全國門店已經(jīng)過百。
隨著全國各商場里類似的小火鍋店越來越多，眼瞅著生意都還不錯，不少創(chuàng)業(yè)者心思開始活絡(luò)，開一家這樣的自助回轉(zhuǎn)小火鍋，會是一門好生意嗎？
內(nèi)參君咨詢了不少身邊的“餐飲老炮”，大家七嘴八舌說了些看法，值得新手注意。
生意好就是賺錢嗎？
作為鄭州的頂級商場，正弘城的房租價格之貴，讓許多餐飲品牌望而卻步，許多人都抱著“舍得一身剮”的態(tài)度去放手一試，希望借商場的人氣讓新品牌起飛。然而事與愿違者不少，黯然推出者甚至包括海底撈的創(chuàng)新快餐項(xiàng)目“喬喬的粉”。
據(jù)了解，正弘城負(fù)一樓美食街的房租大約在每平方米每月1500元左右，一家80平方米，50個餐位的門店月租金至少要10萬元。那么這家店一個月能賣多少錢呢？我們也只能進(jìn)行估算，根據(jù)財報顯示，小火鍋之王呷哺呷哺業(yè)績巔峰時期的翻臺率為4.0，按此翻臺率，我們假設(shè)平均客單價為40元，那么月營收在25萬左右。
許多店確實(shí)生意興隆
對于商場餐飲業(yè)態(tài)來講，租金占比超過20%就已經(jīng)不太健康了，火鍋行業(yè)的平均毛利率在60%左右，如此計(jì)算，難言盈利。
對于一家需要積聚品牌勢能的創(chuàng)新品牌來說，做如此的虧本生意并不稀奇。只是如果創(chuàng)業(yè)者想要加盟，也要結(jié)合自己的選址、資源，把帳算清楚了再下手，畢竟人家為名氣，而你是為了賺錢。
設(shè)備價格貴，回收利用率低
旋轉(zhuǎn)小火鍋需要特殊傳送裝置，隨著品類的發(fā)展，設(shè)備也在鳥槍換炮，山東一位專做小火鍋傳送餐臺設(shè)備的老板介紹到，現(xiàn)在商超的高檔旋轉(zhuǎn)小火鍋店，使用的都是純不銹鋼傳送設(shè)備，價格按餐臺的長度來計(jì)算，一張20人的餐臺，價格在2萬元左右，全店僅這幾張餐臺就需要5萬以上的投資。
由于餐臺都是“量身定制”，并且只能用于旋轉(zhuǎn)小火鍋這一個品類，一旦餐廳停業(yè)轉(zhuǎn)讓，設(shè)別只能白菜價轉(zhuǎn)讓。內(nèi)參君在抖音上看到餐飲人訴苦，稱2萬的設(shè)備，撤店后只能200元當(dāng)稱廢品砸了賣。
除此之外，商場店更加精致的裝修，更高的租金和轉(zhuǎn)讓費(fèi)，都意味著投資金額的翻倍。一位餐飲人表示，開一家街邊小火鍋店的投入約在20萬左右，如果要進(jìn)商場，那么50萬打底。
更值得注意的是，上一波街邊旋轉(zhuǎn)小火鍋的興起，甚至讓“回收旋轉(zhuǎn)小火鍋設(shè)備”成為了一門單獨(dú)的生意。面對著商場店更貴的設(shè)備、裝修費(fèi)，加盟費(fèi)，以及更高的初次進(jìn)貨費(fèi)，不能不更加謹(jǐn)慎行事。
產(chǎn)品同質(zhì)化，難言品牌勢能
2、30元隨便吃的火鍋，頂多能夠保證蔬菜品種的品質(zhì)，提供高品質(zhì)肉類幾乎是不可能的，因此在產(chǎn)品上，拉開差異化的操作空間很小。
這就是為什么這些新出現(xiàn)的品牌，都在裝修、定位、產(chǎn)品呈現(xiàn)形式上力求新穎，但是這對于競爭激烈的商場餐飲來說，仍然有些乏力。在大眾點(diǎn)評上，這些旋轉(zhuǎn)小火鍋店的評分大多在3.5到4星之間，相當(dāng)多的顧客留言表示沖著便宜的價格來嘗試，但是發(fā)現(xiàn)實(shí)在沒什么可吃的，還不如加點(diǎn)錢去吃海底撈。
心理預(yù)期較高的顧客很容易給差評
而在品牌勢能方面，也許就更指望不上了，呷哺呷哺尚且栽在這上面，新品牌們又有幾個能排著胸脯表示自己的品牌具有全國知名度？
分析：確實(shí)風(fēng)口當(dāng)前
出手想清底層邏輯
說了這么多，仿佛旋轉(zhuǎn)小火鍋就是一門為了割韭菜而生的生意。一位做餐飲十來年的老哥跟我說，那還不至于。
前面已經(jīng)分析了，旋轉(zhuǎn)小火鍋的門店數(shù)量正在快速增加，它的確成功地“重做”了一個細(xì)分品類，使之擁有了符合當(dāng)下消費(fèi)審美的許多特質(zhì)，又以極其優(yōu)惠的價格吸引了年輕人的關(guān)注。說這個細(xì)分品類是當(dāng)下的一個風(fēng)口，毫不為過。
所有跟內(nèi)參君聊過這個品類的餐飲人都表示，眼下旋轉(zhuǎn)小火鍋風(fēng)頭正健，再火兩年不成問題。尤其是在下沉市場，這種富有新意的用餐體驗(yàn)，很有可能收到奇效。
只是希望投身于此的創(chuàng)業(yè)者，應(yīng)該認(rèn)清玩轉(zhuǎn)大眾消費(fèi)路線的底層邏輯，那就是通過提高組織運(yùn)行效率，降低經(jīng)營成本，打造極致性價比。
“話又說回來，如果你有這個能力和資本，不如自己干，還加盟什么？”老哥說。
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