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避風(fēng)塘煎釀三寶避風(fēng)塘炒蟹、炒蝦隨處可見，大廚別出心裁，將釀豆腐、釀彩椒、茄盒三者匯于一鍋，以避風(fēng)塘料翻炒，滋味香酥濃郁；調(diào)制餡料時，在鯪魚膠中加入紫菜、陳皮，口感鮮美豐富；成菜一盤多味，讓人驚喜。批量預(yù)制：1.陳皮沖凈浮土，添溫水泡軟后切末；紫菜用溫水淘洗兩遍去凈砂礫待用。2.鯪魚肉投入料理機(jī)，每500克添調(diào)有底味的冰鎮(zhèn)蔥姜水150克、泡軟的陳皮絲5克、紫菜50克打成魚蓉，盛出納盆，順同一方向攪打至起膠，調(diào)入蛋清3個、生粉10克繼續(xù)攪勻，封保鮮膜冷藏待用。

走菜流程：1.長茄洗凈，改刀成厚約1厘米的夾刀片；嫩豆腐改刀成長5厘米、寬3厘米、厚3厘米的長方塊，在一面挖出深約1.5厘米的凹槽；青紅彩椒去蒂、去籽后洗凈，切成長5厘米、寬4厘米的片待用。2.取青、紅彩椒各2片，內(nèi)側(cè)撲一層生粉，抹入鯪魚膠35克略微按壓至緊，再拍一層薄薄的生粉待用。平底鍋添油沒過，燒至四成熱，將魚膠一面朝下碼入其中，輕按20秒煎至定型，松手后繼續(xù)煎至金黃盛出。取嫩豆腐兩塊，在凹槽內(nèi)填入鯪魚膠25克；取兩片改好刀的茄子，每片夾入鯪魚膠30克。將處理好的豆腐塊、茄子片分別掛勻脆皮糊，下入六成熱油小火炸至顏色金黃，盛出待用。3.鍋添熟菜籽油燒熱滑透，下蒜末3克、姜末3克、蔥花3克、X0醬5克、黑豆豉5克、干紅辣椒段8克煸香，倒入步驟2處理好的食材翻炒幾下，加避風(fēng)塘料200克大火快速翻炒均勻，起鍋盛入墊有吸油紙的盤中即可走菜。制作避風(fēng)塘料：1.調(diào)椒鹽：將味精、鹽、五香粉、成品甜椒粉按照3:1:1:1的比例混合均勻即成椒鹽。2.蒜末50千克置于細(xì)流水下沖30分鐘，充分去掉蒜臭和苦味，擠干水分后下入五成熱油小火炸至顏色金黃，撈出瀝干。另起鍋炙凈，倒入炸蒜末，每500克調(diào)入椒鹽20克，小火翻炒至均勻，關(guān)火放涼后盛入料桶待用，這款炒料可以用來制作各種避風(fēng)塘菜品。

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