戚風(fēng)蛋糕 君之,戚風(fēng)蛋糕 君之配方，36創(chuàng)業(yè)加盟網(wǎng)給大家?guī)?lái)詳細(xì)的介紹，讓更多的人可以參考:戚風(fēng)蛋糕 君之,戚風(fēng)蛋糕 君之配方。
戚風(fēng)蛋糕 君之,戚風(fēng)蛋糕 君之配方
昨天直播做了戚風(fēng)和海綿蛋糕這兩款基礎(chǔ)的蛋糕，順便和大家聊了聊這兩款的蛋糕的區(qū)別及制作技巧。
今天把這兩款基礎(chǔ)食譜放上來(lái)。
一個(gè)是因?yàn)檫@兩款蛋糕實(shí)在太基礎(chǔ)，基本上制作各大裱花蛋糕、蛋糕卷、慕斯等都會(huì)用得上，所以有這么個(gè)基礎(chǔ)配方放在這里方便大家隨時(shí)查閱。
另一個(gè)呢這兩個(gè)配方也是我現(xiàn)在最常用的配方。
話不多說(shuō)方子先放上：
戚風(fēng)蛋糕
6寸配方：
中等大小雞蛋2個(gè)（去殼后50克/個(gè)），低筋面粉65克，牛奶50克，細(xì)砂糖20克（加入蛋黃），細(xì)砂糖45克（加入蛋清），玉米油30克，鹽1克，香草精1克（可不放）。
8寸配方：
中等大小雞蛋4個(gè)（去殼后50克/個(gè)），低筋面粉130克，牛奶100克，細(xì)砂糖40克（加入蛋黃），細(xì)砂糖90克（加入蛋清），玉米油60克，鹽2克，香草精2克（可不放）。
海綿蛋糕
6寸配方：
中等大小雞蛋2個(gè)（去殼后50克/個(gè)），低筋面粉85克，牛奶20克，玉米油25克，細(xì)砂糖65克
8寸配方：
中等大小雞蛋4個(gè)（去殼后50克/個(gè)），低筋面粉170克，牛奶40克，玉米油50克，細(xì)砂糖130克
戚風(fēng)蛋糕制作過(guò)程
雞蛋的蛋黃蛋清分開(kāi)，在一個(gè)大碗里，倒入蛋黃、細(xì)砂糖（蛋黃用）、鹽、玉米油、牛奶、香草精（沒(méi)有可省略）。攪打拌勻。
低筋面粉過(guò)篩入液體里，并用刮刀充分拌勻，成為面糊。
在另一個(gè)碗里打發(fā)蛋清。蛋清中分2-3次加入另外的細(xì)砂糖（蛋清用），用電動(dòng)打蛋器高速打發(fā)。打發(fā)到慢慢提起打蛋頭，打蛋頭能拉出直立尖角的程度。打發(fā)好的蛋白應(yīng)該非常細(xì)膩，不要打發(fā)過(guò)度（如果打發(fā)得太硬、甚至出現(xiàn)棉絮的質(zhì)地，就打發(fā)過(guò)度了，烤不出細(xì)膩的蛋糕）。
取1/3打發(fā)好的蛋清到面糊里，用刮刀充分拌勻。再取1/3蛋清倒入進(jìn)來(lái)，繼續(xù)拌勻。
然后將拌好的面糊全部倒回蛋清碗里，再一次拌勻，成為光滑細(xì)膩的蛋糕面糊。
面糊應(yīng)該非常稠厚、細(xì)膩。混合的過(guò)程要大幅度翻拌，盡快拌勻，不要長(zhǎng)時(shí)間混合導(dǎo)致蛋清消泡。如果混合好的面糊質(zhì)地變稀，或者變得粗糙，都是蛋清消泡的表現(xiàn)，這樣也烤不出細(xì)膩的蛋糕。
之后，入爐烘烤。
烘烤的溫度很關(guān)鍵，請(qǐng)根據(jù)自家烤箱酌情調(diào)整。
君焙蒸烤箱參考溫度：6寸配方，上下火150℃，中下層，35分鐘；8寸配方，上下火140℃，中下層，50分鐘。
烤好后倒扣晾涼，完全冷卻后脫模（倒扣可以最大程度避免戚風(fēng)蛋糕回縮）。
請(qǐng)注意，如果蛋糕高于模具邊緣，則不要直接倒扣在烤網(wǎng)上冷卻（避免烤網(wǎng)擠壓蛋糕），而是像上面圖片一樣將模具架起來(lái)。也可以購(gòu)買(mǎi)專(zhuān)用的戚風(fēng)蛋糕冷卻架。
特別特別重要：
如果你用的是嵌入式烤箱、蒸烤箱等密封性非常好的烤箱，在烘烤的時(shí)候要在門(mén)板上夾一個(gè)控濕插片（或者硬紙板、硬卡片等），使烤箱門(mén)留一條縫，降低烤箱的密封性，才能烤出成功的戚風(fēng)。不然會(huì)出現(xiàn)塌陷、嚴(yán)重回縮、布丁層等情況。普通的小烤箱不需要進(jìn)行這一個(gè)操作。
（有很多同學(xué)說(shuō)：我原來(lái)用特便宜的小烤箱烤戚風(fēng)次次成功，換了更高級(jí)的烤箱以后怎么反而一直烤不好？可能就是這個(gè)原因——密封性太好的烤箱烘烤時(shí)候熱氣不能及時(shí)散發(fā)出去，會(huì)產(chǎn)生一個(gè)微壓的環(huán)境，對(duì)戚風(fēng)的組織形成不利。烤戚風(fēng)蛋糕不能有太好的密封性。）
圖中的控制插片是君焙的蒸烤箱配件，沒(méi)有的話，硬紙板之類(lèi)的也可以代替，總之讓烤箱留一條縫不完全關(guān)嚴(yán)就可以了。
海綿蛋糕制作過(guò)程
與戚風(fēng)蛋糕不同，海綿蛋糕需要打發(fā)全蛋。
把雞蛋打入碗里，加入糖，用打蛋器打發(fā)。
持續(xù)高速打發(fā)，使雞蛋變得越來(lái)越蓬松、稠厚，體積變大。
理論上，全蛋在43℃的溫度下最好打發(fā)，所以你可以將打蛋盆坐在熱水里，使蛋液升溫到43℃左右，溫度不能太高，否則會(huì)影響蛋沫的穩(wěn)定性。步驟圖里我做的是6寸配方,只用打發(fā)2個(gè)雞蛋，還算容易打發(fā)的，如果你嫌麻煩，而且你的打蛋器功率比較高的話，也可以不加熱直接打發(fā)哈，只是會(huì)多花一點(diǎn)時(shí)間。
也可以用廚師機(jī)來(lái)進(jìn)行打發(fā)（推薦，會(huì)更省時(shí)省力），君焙G1/L1廚師機(jī)，高速攪拌（11檔）大約4分鐘即可。
一直打發(fā)到蛋液變得非常稠厚，提起打蛋器，滴落的蛋液能在打蛋盆里畫(huà)出清晰紋路且能維持幾秒不消失，就打發(fā)好了（很多人覺(jué)得全蛋海綿蛋糕容易消泡，大部分原因都出在雞蛋的打發(fā)上，全蛋打發(fā)一定要打到足夠程度，它比單獨(dú)打發(fā)蛋清耗時(shí)得多，要有點(diǎn)兒耐心哈）。
雞蛋要足夠新鮮。如果雞蛋一直無(wú)法打發(fā)到足夠的程度，試著更換新鮮的雞蛋。
將低筋面粉過(guò)篩，加入打發(fā)好的蛋液里。用從底部往上翻拌的方式快速翻拌均勻，成為稠厚面糊（如果擔(dān)心消泡，也可以將面粉分三次加入，這樣每次加入的面粉量少，容易翻拌均勻，但整體動(dòng)作仍需迅速）。
之后，加入牛奶（或水代替）、玉米油。用同樣的手法快速拌勻。牛奶可以和玉米油提前混合并攪拌后一次性加入。
非常重要：要注意混合面糊的手法。要盡可能地快速、大幅度翻拌（而不是畫(huà)圈攪拌）。使粉類(lèi)盡快地和蛋液混合，避免長(zhǎng)時(shí)間混合導(dǎo)致蛋液消泡。
制作海綿蛋糕，消泡是最常遇到的問(wèn)題，消泡會(huì)導(dǎo)致拌好的面糊體積明顯縮小、不細(xì)膩，出現(xiàn)很多泡泡。烤好的蛋糕發(fā)得不高，口感粗糙不松軟等等。
最終拌好的面糊會(huì)具有一定的稠度，呈現(xiàn)細(xì)膩的光澤。
面糊拌好以后要盡快烘烤，不要放置過(guò)長(zhǎng)時(shí)間。
之后的入模、烘烤與戚風(fēng)蛋糕一模一樣。烘烤時(shí)間也完全一樣。
君焙蒸烤箱參考溫度：6寸配方，上下火150℃，中下層，35分鐘；8寸配方，上下火140℃，中下層，50分鐘。
海綿蛋糕沒(méi)有戚風(fēng)蛋糕那么容易回縮，但為了更好的效果也可以倒扣冷卻。同時(shí)烘烤時(shí)候也最好加一個(gè)控濕插片（詳見(jiàn)戚風(fēng)蛋糕步驟里的解釋?zhuān)?/p>
最后要注意的
以6寸模具來(lái)說(shuō)，雖然都是2個(gè)蛋的配方，但戚風(fēng)蛋糕的蓬松度會(huì)高于海綿蛋糕，體積也會(huì)比海綿蛋糕稍大一些。
表現(xiàn)在蛋糕的高度上，戚風(fēng)蛋糕也會(huì)明顯高于海綿蛋糕。
所以，海綿蛋糕的成品會(huì)比戚風(fēng)蛋糕矮一些。見(jiàn)上圖。
如果想要更高一些的海綿蛋糕，可以在模具尺寸不變的前提上，配料在原配方的比例上乘以1.5。
總結(jié)：以上內(nèi)容就是戚風(fēng)蛋糕 君之,戚風(fēng)蛋糕 君之配方詳細(xì)介紹，如果您對(duì)創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目感興趣，可以咨詢(xún)客服或者文章下面留言，我們會(huì)第一時(shí)間給您項(xiàng)目的反饋信息。
