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臺灣手抓餅,
臺灣夜市，士林大香腸。 攝影/Jasrelle Serrano；圖/unsplash
-風物君語-
在臺灣，手抓餅是天津的
在天津，手抓餅是臺灣的
不用懷疑，就是這么神奇
作為臺灣同胞，有時候我真的會懷疑，自己是不是個假臺灣人。
比如，在祖國大陸的任意一座城市，我隨時會遇見“從來沒見過的臺灣小吃”：臺灣手抓餅，臺灣烤腸，臺灣冰粉，臺灣椰奶，臺灣炸魚餅，臺灣便當（這是小吃嗎？！）……
臺鐵便當，很有臺灣特色，但這不是小吃…… 圖/視覺中國
在游人如織的景點前，在食客比肩的夜市里，在上班族奔走的CBD，甚至是地鐵站邊的早餐鋪子，它們都可能冷不丁地出現(xiàn)，讓我的內(nèi)心微微一顫，仿佛故鄉(xiāng)的氣息撲面而來，然而緊接著是滿臉問號：
這攏是啥米碗糕？（翻譯：這都是什么鬼東西？）
“臺灣烤腸”，臺灣同胞滿臉問號。 圖/圖蟲·創(chuàng)意
這些“臺灣小吃”，我不僅沒吃過，也從未在故鄉(xiāng)見過。每一次遇見，都會激發(fā)我的人生第一問：我來自哪里？
就說這“臺灣手抓餅”吧。它看著，有點像雞肉卷和煎餅果子的中間體，一張油煎千層餅，卷著香腸、青菜和雞蛋。重點是，我在記憶中搜索了半天，也沒找到它在我國寶島臺灣的對應(yīng)。
“臺灣手抓餅”，臺灣同胞依舊滿臉問號。 圖/圖蟲·創(chuàng)意
故鄉(xiāng)的餅，是什么味道呢？我想起了老家附近的夜市，小小的蔥油餅攤，店家為鐵板刷上厚油，幾塊餅在蔥香中滋滋作響。在昏黃的燈光下，一股蔥香和煙火氣撲面而來，我想起了那個人，那個忘不了的夏夜……
突然，一句熱情的“來了老弟”，把我生生拽回現(xiàn)實。
臺灣蔥油餅。它其實是大陸北方移民帶來的。 圖/小食日記
哎媽呀。老姨別這樣，不帶這么毀氣氛的呀……
臺灣手抓餅 vs 天津蔥抓餅
臺灣真的沒有手抓餅。它在寶島的真身，是轟轟烈烈的五個大字：天津蔥抓餅。
就在臺北永康街。天津人滿臉問號。 圖/網(wǎng)絡(luò)
2001年，在臺北永康街，原有一家做鞋的店鋪。老板是個外省人，碰巧那年飛大陸游山玩水，在天津邂逅了令他神往不已的美食——濟南油旋。他發(fā)現(xiàn)，這油旋餅看似簡單，制作起來卻很考手藝，整張餅因分層起酥而松脆無比。這，是當時寶島臺灣沒有的味道。
濟南油旋。至于為何山東面食跑到了天津，這又是另一個故事了…… 圖/圖蟲·創(chuàng)意
這位老板回臺北后，簡化了油旋的制作手法，讓餅面變大、層數(shù)減少、變得蓬松，再加入當?shù)厝讼矚g的椒鹽味，“臺灣手抓餅”的雛形就誕生了。
至于怎么取名字，還真是難題。在臺灣叫“臺北手抓餅”，必然沒有市場；若叫“山東油旋”，當?shù)貥税竦摹吧綎|美食”實在太多（山東大饅頭、山東老水餃……），也沒優(yōu)勢；不如，就叫天津蔥抓餅？
好吃就行了，山東的天津的還是臺灣的，都不重要。 圖/圖蟲·創(chuàng)意
鞋店收掉，開始賣餅。不出老板所料，“天津蔥抓餅”果然一炮而紅。臺北永康街，本就食肆林立，這回有了新晉網(wǎng)紅美食，還是全新口味，更加人滿為患了。2004年，上海一位柴姓老板，慕名來到臺北，品嘗了這款膾炙人口的“臺灣小吃”……
美食沒有邊界，何況兩岸都是中國胃。 圖/網(wǎng)絡(luò)
隨后，柴老板回到大陸，大力推銷這款“天津蔥抓餅”，不僅將它改名為“臺灣手抓餅”，還請了周杰倫做代言。那時候，“臺灣小吃”在大陸并不多見，新鮮感+明星臉=流量密碼，“臺灣手抓餅”立刻占領(lǐng)了大街小巷。接下來的故事，你們也都知道了……
一張餅，從山東到天津，跨洋過海去了臺灣，又回到大陸。這感覺，仿佛是亂點鴛鴦譜，卻結(jié)下好姻緣。
臺灣版的“山東鍋貼饅頭”。饅頭、杠子頭火燒、鍋貼的三者結(jié)合體。 圖/網(wǎng)絡(luò)
至于正不正宗，已經(jīng)不重要了。大家吃得開心最重要，能為我的故鄉(xiāng)增加曝光度也不錯。
只是……老姨呀，要不我教您兩句臺灣腔？
臺灣烤腸用明火，珍珠奶茶沒有粉
“臺灣手抓餅”的故事，有點荒誕不經(jīng)，細想又覺得有意思。一張餅，繞了一大圈，依舊萬變不離其宗；我們都是中國人，都有著相似的味覺和好惡。
但是，臺灣烤腸的真身，卻是另一副面孔。
這才是臺灣香腸，我們直接叫烤香腸。 攝影/Markus Winkler；圖/unsplash
各位在大陸見到的“臺灣烤腸”，多半是在烤腸機上轉(zhuǎn)呀轉(zhuǎn)，等熟透了拿竹簽一串，香噴噴油滋滋的烤腸。它用的是火腿腸，或者叫“熱狗腸”，淀粉是很重要的原料。
而真正的臺灣香腸，是用肥瘦相間的豬絞肉，加入香料、米酒腌制（酒香很重要），再灌入天然腸衣后風干、熏制而成，有點像加量版的廣式臘腸，淀粉那是一點都沒有。烤制臺灣香腸，一定要用明火——這樣才香啊。
夜市美食“大腸包小腸”。臺灣香腸形狀不規(guī)則，不適用于烤腸機。 圖/圖蟲·創(chuàng)意
在寶島臺灣，烤香腸是很常見的街頭美食。通常是一個小攤，支著炭火，香腸烤得金黃紅艷，滋滋地冒油。細心一點的店家，會將剛烤好的香腸切開，拌上大蒜和九層塔調(diào)味。一口咬下去，各種爆汁，肉香、油香和酒香在嘴里炸開，哦……
南洋勞工，在臺灣賣烤香腸。 攝影/張海斌
至于烤腸機做出來的，我們一般叫它“熱狗”，這是一種舶來品，通常出現(xiàn)在便利商店里，可以單吃，也可以夾面包，擠上西式醬料，權(quán)當是一種廉價西餐。西式熱狗腸也好，大陸特色火腿腸也好，與土生土長的臺灣香腸，真的是不一樣的。
臺灣珍珠奶茶，“珍珠”只能煮到半熟，這樣才有特殊口感。 圖/網(wǎng)絡(luò)
曾幾何時，一杯珍珠奶茶，在海峽兩岸也是截然不同。2010年代，大陸的“臺灣珍珠奶茶”，通常是用粉末調(diào)制而成，只需根據(jù)口味按比例混合粉末，沖上熱水搖一搖，再加入煮好的粉圓，一杯“珍珠奶茶”就做好了。
而臺灣當?shù)氐恼渲槟滩瑁芙^粉末。2011年，臺灣爆發(fā)塑化劑危機，許多奶茶粉被驗出致癌成分，直接導(dǎo)致了“奶茶升級”：店家必須強調(diào)自己是茶葉沖泡，“珍珠”要現(xiàn)煮，鮮奶要用指定品牌，才能讓消費者放心。
珍珠才是奶茶的靈魂，不接受反駁。 圖/網(wǎng)絡(luò)
只用鮮茶、粉圓Q彈、只加鮮奶，這曾經(jīng)是臺灣珍珠奶茶的特色。
現(xiàn)在，大陸的手搖茶行業(yè)異軍突起。它們不僅只用鮮茶，還有世界各地的茶種讓你選；它們不僅粉圓Q彈，還會加入更多的神奇口感（外加熱量爆炸）；它們不僅有鮮奶，還有豆奶、燕麥奶、冷萃奶……早就超越了海峽對面的同行。
大陸手搖茶，靈感源自臺灣同行，如今青出于藍。 圖/網(wǎng)絡(luò)
兩岸美食，此消彼長，這也是一種歷史的輪回吧。
寶島臺灣，美食文化大雜燴
臺灣美食，你肯定聽過它的美名。
然而，當你去了臺灣當?shù)?/strong>，卻很容易被各種奇妙場景搞糊涂——溫州大餛飩、山東大饅頭、云南米線、北京烤鴨、福州魚丸等等，經(jīng)常共存一街；外加穿插其中的菜頭粿、燒肉粽、蚵仔煎等閩南風味，你一定會問：臺灣菜，究竟是什么？
眷村牛肉面，融合了五湖四海之味。 圖/網(wǎng)絡(luò)
臺灣的味道，是一鍋風味絕妙的大雜燴。這座島嶼并不大，卻接納了五湖四海；人們遠道而來，也帶來了故鄉(xiāng)的飲食文化。漫漫時光中，各種各樣的味覺喜好，在這座島上逐漸生根發(fā)芽，因特殊的風土人文而變化，最終開枝散葉，融合成獨特的臺灣味道。
我們熟悉的臺灣牛肉面，就是這種獨特飲食文化的產(chǎn)物。
臺灣牛肉面，中國現(xiàn)代歷史的縮影。 攝影/吳飛
它起源于高雄岡山，眷村之中。“眷村”是指1949年后，隨國民黨退至臺灣的各省軍人及眷屬所集中聚居的村落，整體自成一派，可以理解為臺灣版的“部隊大院”。由于居民來自大陸各省，眷村飲食也是五花八門，川菜粵菜東北菜，饅頭油餅蒸餃子，緊緊依偎在一起。
臺灣，高雄港。 攝影/楊文杰
岡山眷村，集中居住著西南地區(qū)的眷屬。老兵們?yōu)榱藸I生，用臺灣當?shù)氐狞S牛肉，改良川菜的“小碗紅湯牛肉”；他們找來西北老兵，用美軍援助的面粉，制作手搟面；最后，他們用當?shù)氐?strong>辣豆瓣醬調(diào)味，最終做成了一碗滿載著鄉(xiāng)愁與思念的牛肉面。
這，就是“眷村牛肉面”，也是臺灣牛肉面的起源。
臺灣新竹，米粉湯。比起面食，傳統(tǒng)臺灣人更愛米食。 攝影/吳飛
后來，這碗“眷村牛肉面”流傳開來，又經(jīng)歷了一系列改造。為了照顧各地食客，它的辣味降低、鮮味增加；山東人的蔥燒技法，閩南人的香料鹵汁，加入其中；以及上海人的甜醬油，客家人的酸菜，南洋客商的沙茶，臺灣本地的紅蔥酥……
這也是眷村口味，改造寶島本地風味的典范。傳統(tǒng)上，臺灣當?shù)厝硕酁楦＝ㄒ泼窈蟠猩詈竦?strong>農(nóng)耕傳統(tǒng)，也有不吃牛肉的民俗信仰；臺灣不適合小麥生長，當?shù)?strong>缺乏面食傳統(tǒng)，“吃面”一度是外省人的象征。
結(jié)果，一碗眷村牛肉面，不僅改變了寶島的飲食習慣，更成為了臺灣美食的名片。
臺灣版“溫州大餛飩”，非常大顆。 圖/網(wǎng)絡(luò)
許多寶島美食，也和臺灣牛肉面類似：將中國各地風味濃縮其中，融合成全新口味，再用一個大家都熟悉的名字推向市場。
早年臺灣物資匱乏，能在大熔爐中脫穎而出、繁衍至今的美食，已經(jīng)是佼佼者。畢竟，這些口味來自五湖四海，各自背負著無從訴說的命運，以及時代的重擔。還有更多的創(chuàng)造，因各種緣由，最終消失在歷史的洪流里。
深夜里的“成都面疙瘩”。離鄉(xiāng)背井者，最放不下的，莫過故鄉(xiāng)的味道。 攝影/張海斌
飲食者，人間萬千，皆匆匆而過；做食者，背負著生計，滿滿的奮斗底色。所以，當你漫步在臺灣夜市，被“溫州沒有的大餛飩”、“上海不原產(chǎn)的小籠包”、“沒有酸腌菜的小鍋米線”等等搞得滿臉問號時，千萬別急著責備它們不正宗。
他們，只是在拼盡全力，復(fù)原記憶深處的故鄉(xiāng)味。再不努力抓住，就真的想不起來了。
他們，只是想家了，卻說不出來。
到底哪些臺灣小吃是“真的”？
臺灣小吃，與大陸飲食文化緊密相連。除了前面提到的“大融合”，你還能在閩南、客家地區(qū)找到許多臺灣小吃的“祖先”。當然，也有一些小吃，是真正的寶島原創(chuàng)：
點心丨鳳梨酥、太陽餅
上圖：鳳梨酥；下圖：太陽餅。 圖/圖蟲·創(chuàng)意
臺灣點心界的兩大扛把子。鳳梨酥源自四川龍鳳餅，起初以冬瓜糖為餡，因臺灣盛產(chǎn)鳳梨，被改為鳳梨、冬瓜混合餡，結(jié)合西點工藝制作，成為今天的臺灣鳳梨酥。
太陽餅則是臺灣原創(chuàng)。它起源于1855年，舊時以麥芽糖為餡，后世改良了起酥工藝，并在麥芽糖中混合半液化的蔗糖，創(chuàng)造一種特殊的內(nèi)餡口感，就是太陽餅了。
解饞丨肉圓
彰化肉圓，古老的碳水炸彈。 攝影/水水
誕生于19世紀末，相傳為彰化縣的寺廟所創(chuàng)。當時臺灣鬧水災(zāi)，廟方以番薯粉揉成團，加入菜葉水煮后賑災(zāi)，便是肉圓的雛形。后世將其改良，以番薯粉、粘米粉混合，包入鹵肉、竹筍、蝦米等做餡，以油煮制（也有用水蒸的），再淋上秘制醬汁，Q彈又解饞。
百搭丨虱目魚
虱目魚肚，在臺灣北部屬于珍稀美味。 攝影/吳飛
虱目魚是臺灣常見魚類，吃法也多種多樣，可做魚丸可煮粥，也可做魚羹。它的刺很多，需要廚師有一定技法；它有特殊的味道，游客（包括臺灣北部人）多半吃不慣，卻被南部人民奉為至寶。如果想挑事，你可以問“虱目魚好不好吃”，臺南、臺北會開始吵架……
彈牙丨鐵蛋
別懷疑，這不是話梅糖，這是鐵蛋。 圖/網(wǎng)絡(luò)
阿婆鐵蛋，臺灣北部名吃。將雞蛋、鳥蛋煮熟去殼后，放入特制鹵水中鹵制三小時，撈起來自然風干，再鹵三小時，再風干，再繼續(xù)……如此持續(xù)一周，烏黑泛光的鐵蛋才算制作完成。它又黑又硬又有嚼勁，牙口不好慎吃。
消暑丨愛玉凍
愛玉凍，清清涼涼，酸酸甜甜。 攝影/caroline菊子；圖/圖蟲·創(chuàng)意
愛玉是一種植物的果實，原產(chǎn)于臺灣島，如今四川、福建有少量栽培。將愛玉去皮后揉出漿液（請參考搓涼粉），溶于沸水后靜置成凍。愛玉凍不同于涼粉，有一種特殊的風味，通常會搭配冰糖檸檬汁，獨一無二的臺灣味哦。
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美食，原生態(tài)是一種美，融合也是一種美。區(qū)別只在于，對待這些不同的美，店家認不認真，你認不認真。
這么一想，我手里的臺灣手抓餅，好像變得越來越香了呢。
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文丨水水
封圖 | 圖蟲·創(chuàng)意
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