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鐵板燒菜譜,鐵板燒菜譜大全集
1
鐵板飄香鳳爪
提前預(yù)制：
1、冰鮮雞爪25斤解凍后剪去趾甲，飛水待用。
2、干辣椒節(jié)200克、八角100克、花椒80克、桂皮、草果、姜塊（拍散）各50克、蔥段30克入五成熱油煸香后盛出，裝入料包待用。
3、鍋入清水30斤，調(diào)入辣鮮露800克、草菇老抽250克、鹽80克、味精、雞精各60克、胡椒粉50克大火燒沸后與雞爪、料包一起入高壓鍋，上汽后壓12分鐘，雞爪和原湯分別保存。
走菜流程：
1、鐵板加熱，少許洋蔥絲，魔芋絲飛水墊在鐵板底部，取一份雞爪入微波爐加熱后擺在其上。
2、鍋入底油，下老干媽豆豉10克煸香，下蔥花50克、青紅美人椒圈各15克煸香，下壓雞爪的原湯100克、辣鮮露5克、味精3克、雞精3克，白糖，少許孜然，大火炒香后淋在雞爪上即可。
2
鐵板脆皮豆腐
主料：內(nèi)脂豆腐、豬肉
輔料：泡椒末、姜米、蒜米和郫縣豆瓣
調(diào)料：鹽、味精、白糖、醋、香油
做法：
1、把內(nèi)脂豆腐切成節(jié)，待粘勻脆炸粉以后，下入七成熱的油鍋，炸至外酥內(nèi)熱便倒出來(lái)瀝油，隨后放到燒燙并墊有鋁箔紙的鐵板內(nèi)。
2、鍋里放色拉油燒熱，先下豬肉末炒散籽，再放入泡椒末、姜米、蒜米和郫縣豆瓣炒香出色，摻適量鮮湯燒開(kāi)后，加鹽、味精、白糖和醋調(diào)味，待勾薄芡、淋香油后，出鍋舀在豆腐上面，撒蔥花即成。
關(guān)鍵：
要想讓內(nèi)脂豆腐達(dá)到外酥內(nèi)嫩的口感，那在炸制前就需要裹勻脆炸粉。
3
鐵板回鍋肉
主料：豬二刀坐臀肉200克。
輔料：馬耳朵蒜苗節(jié)100克。
調(diào)料：郫縣紅油豆瓣10克、豆豉5克、鹽2克、生抽2克、白糖1克、甜醬3克、料酒6克、化豬油50克。
制作：
1、把豬坐臀肉放沸水鍋里，汆至斷生撈出，入蒸籠旱蒸至八分熟晾涼以后切成片；
2、凈鍋上火入化豬油，入回鍋肉片中火爆至起燈盞窩，加入郫縣豆瓣略炒，待出油色紅時(shí)加入豆豉、生抽、白糖、海米粉調(diào)味，炒至入味且出香時(shí)，加入馬耳朵蒜苗節(jié)爆香出味，起鍋盛在燒熱的鐵板內(nèi)即可。
提示：
1、夏秋季節(jié)沒(méi)有應(yīng)季節(jié)的蒜苗時(shí)，可以采用將生豬二刀坐臀肉下刀休整后加入蒜粒腌碼二小時(shí)后再旱蒸確保蒜香味濃郁；
2、同時(shí)，在烹飪時(shí)添加少許蒜泥汁增加香濃，夏季無(wú)蒜苗時(shí)可以采用洋蔥、蓮花白等輔料效果也很不錯(cuò)，加入鹽白菜和別的輔料不在此講演中；
3、正宗四川回鍋肉以春冬季節(jié)應(yīng)季節(jié)蒜苗為正宗烹飪輔料；
4、鐵板的使用可以認(rèn)定為保溫和增添食趣時(shí)選用。
4
鐵板蹄筋鮮茶菇
主料：新鮮茶樹(shù)菇1斤半、牛蹄筋150克
配料：小米椒20克、蒜50克、蔥段20克、洋蔥30克、野山椒50克、姜20克
調(diào)料：生抽20克、醬油10克、姜粉10克、蒸魚(yú)豉油10克、味精5克、蠔油20克、雞精5克、雞汁20克、五香粉10克、食用油40克
制作方法：
1.將茶樹(shù)菇撕成均勻大小，清洗干凈；
2.鍋中燒油，用高油溫將處理好的茶樹(shù)菇炸成金黃色后撈起；
3.鍋中熱油，放入大蒜米、姜米、洋蔥、小米椒（切米）爆香，下入高湯、野山椒燒開(kāi)后用小火煨；
4.在湯汁中放入生抽、蒸魚(yú)豉油、雞汁、醬油、味精、雞精調(diào)味；
5.在高壓鍋中放入已過(guò)水的牛蹄筋、雞汁、蠔油、醬油、五香粉、姜粉、生抽、蒸魚(yú)豉油，大火35分鐘即可；
6.將壓熟的牛蹄筋切粒；
7.鍋中上火、澆油，放小米椒、姜絲爆香，下入已切好的牛蹄筋，炸好的茶樹(shù)菇，放入適量的高湯燒熱，加入蔥段，放少許生粉收汁，起鍋時(shí)在鐵板上放少許豬油即可。
5
鐵板蔥烤小獅子頭
制作：肖飛
這道菜是從山西八大碗之“珍珠丸子”改良而來(lái)的。“珍珠丸子”是用豬肉制作的，澆咸香汁。肖飛用蝦膠和土豆泥制作丸子，放在墊小蔥的鐵板上，澆黑椒汁，口味新穎。
原料：
蝦膠300克，熟土豆泥80克，糯米100克，小蔥段100克。
調(diào)料：
黑椒汁20克，蠔油5克，鹽2克，味精2克，雞粉2克，白糖3克。
制作：
1、蝦膠加土豆泥、鹽拌勻備用。
2、糯米泡2小時(shí)至軟，控凈水分。
3、將攪拌好的土豆泥蝦膠擠成直徑約2厘米的小丸子，在外層粘上泡軟的糯米，無(wú)需覆膜上籠干蒸10分鐘至熟，取出即成小獅子頭。
4、鍋下底油燒熱，下小蔥段煎香，瀝油后放在燒熱的鐵板上，再將蒸好的小獅子頭擺在小蔥段上。
5、鍋下黑椒汁、雞粉、味精、白糖、蠔油、少許水調(diào)勻燒開(kāi)，勾濃芡，起鍋澆在小獅子頭上即可。
制作關(guān)鍵：
1、蝦膠加土豆泥制作丸子，一可以使丸子口感回軟，二可以降低成本。
2、糯米的泡制時(shí)間不要太長(zhǎng)，否則一捏就碎。
6
鐵板脆椒牛肉
原料：
牛肉300克，脆香椒（即香辣酥）50克，芝麻2克，炸花生10克。
調(diào)料：
辣妹子醬80克，蠔油10克，生抽5克，老抽5克，鹽、味精各2克、香油2克，生粉10克，色拉油1千克，蔥花3克，蒜片2克，蔥段4克，姜片8克，二湯50克，白糖1克，嫩肉粉1克。
制作：
1、牛肉片長(zhǎng)4厘米、寬3厘米的薄片，加鹽、味精、生粉5克、生抽、嫩肉粉、老抽腌漬10分鐘，入燒至五成熱的色拉油中小火滑0.5分鐘，撈出控油；脆香椒入燒至七成熱的色拉油中中火浸炸0.5分鐘，撈出備用。
2、二湯、白糖、生粉5克、味精調(diào)勻成芡汁；鍋內(nèi)留10克色拉油，燒至七成熱時(shí)放入蒜片、蔥段、姜片、辣妹子醬、蠔油煸香，入牛肉、芡汁大火翻勻，入脆香椒、芝麻、炸花生大火炒勻，淋香油出鍋，裝在大火燒了10分鐘的鐵板上，撒蔥花即可。
特點(diǎn)：牛肉嫩脆，香辣宜人。
7
鐵板三絲魚(yú)卷
原料：帶皮凈草魚(yú)肉200克、洋蔥75克、生梨1只、熟火腿絲30克、水發(fā)香茹30克
調(diào)料：蔥20克、蒜泥5克、姜汁水5克、精鹽1.5克、紹酒20克、醬油15克，蠔油5克、胡椒粉和味精各適量，濕淀粉15克、色拉油25克。
制作
1.魚(yú)肉斜批薄片，第一刀批到魚(yú)皮，不切斷，第二刀把魚(yú)皮批斷，兩片攤開(kāi)成直徑約4厘米的荷包片，共20片。然后用3克紹酒，0.5克精鹽和姜水漬一下。
2.洋蔥切絲，香菇、蔥切成長(zhǎng)約5厘米長(zhǎng)的細(xì)絲。連同火腿絲分成20份。
3. 紹酒等兌成汁。
4.魚(yú)片翻開(kāi)，魚(yú)皮朝下攤平，把蔥和三絲分別橫放在魚(yú)片中間，卷成圓形，卷邊朝下，平放在盤(pán)中，加紹酒5克，上籠用旺火沸水蒸約1分鐘。
5.鐵板置旺火燒至冒煙，置于木套中，下墊一腰盤(pán)，將洋蔥撒在鐵板上，魚(yú)卷整齊排好。
6.炒鍋上火燒熱，加少許油，投入蒜泥爆香，倒入芡汁，并加水100克，制成二流芡，盛入一空碗。在另一空碗盛適量油，連同鐵板上桌，將芡汁同油分別淋在原料上即成。
8
鐵板鮮桂魚(yú)
原料：活桂魚(yú)1條（約750克），香菜25克，錫箔紙１張約20厘米見(jiàn)方。
調(diào)料：色拉油250克，香油、醬油各15克，辣妹子醬30克，雞精5克，白糖5克，番茄醬15克，干椒粉4克，蔥、姜各10克，料酒15克，濕淀粉20克。
制法：
1、桂魚(yú)去鱗、鰓、內(nèi)臟，從背部下刀去脊骨，兩片肉與尾相連，入盤(pán)加鹽、味精、糖、干椒粉、拍破的蔥、姜、料酒、醬油腌漬15分鐘左右，香菜洗凈待用。
2、將腌過(guò)的魚(yú)放入六成熱油中小火慢煎至兩面發(fā)硬，下入辣妹子醬、番茄醬、料酒、雞精燒5分鐘入味，淋薄芡后倒在錫紙上，淋香油、放上香菜。
3、將錫紙包成正方形，包口朝下放入鐵板上以小火加熱,待錫紙鼓起上桌。
特點(diǎn)：魚(yú)肉香嫩，菜式別有情趣。
9
鐵板茼蒿
旺銷理由 我與朋友聚餐去了一家鐵板燒店，店內(nèi)皆是鐵板類菜肴，其菜肴均原汁原味、綠色健康。我回到店里便想，如果用酒店的小鐵板加入自己調(diào)制的醬汁烹制各種蔬菜，豈不食之健康，味道更美？果真當(dāng)此類型菜品推出后，點(diǎn)擊率極高，并且此菜可根據(jù)客人要求將茼蒿換為油麥菜、空心菜等，操作靈活。
原料 茼蒿500克。
調(diào)料 自制醬料（鹽、味精、美極鮮味汁各3克，白糖5克，花生醬6克，純凈水10克），蒜蓉100克，熟豬油30克，熟雞油15克。
制作
將茼蒿清洗干凈，控干水分；將自制醬料攪拌均勻。
鐵板上火，放熟豬油、熟雞油至熔化，將蒜蓉撒放均勻并焗香，將茼蒿均勻鋪在蒜蓉上，澆淋自制醬料，加鐵板蓋焗2分鐘即可。
關(guān)鍵
改用油麥菜時(shí)烹調(diào)時(shí)間需要縮短，空心菜則與茼蒿的烹制時(shí)間相同。
加入熟豬油使菜品味道更香，但若全部采用熟豬油則菜品較膩，搭配熟雞油調(diào)節(jié)口感且提亮色彩。
10
鐵板涼粉
原料：
涼粉500克，豬肉末50克，姜末、蒜末、洋蔥絲、蔥花各少許。
調(diào)料：
豆瓣醬、鹽、白糖、味精、雞精、保寧醋、濕淀粉、色拉油各適量。
制法：
1、把涼粉改刀成3厘米寬、12厘米長(zhǎng)、0.5厘米厚的片，待下入七成熱的油鍋炸透以后，撈出來(lái)擺在墊有洋蔥絲并且燒燙了的鐵板上。
2、凈鍋放油，下豬肉末、豆瓣醬、姜末和蒜末先炒香，摻適量的水燒開(kāi)并加鹽、白糖、味精、雞精等調(diào)味，勾芡后淋少許保寧醋并撒入蔥花，最后起鍋舀在涼粉上即成。
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