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芥末日,芥末日語怎么說

來源：生命時報

上海瑞金醫(yī)院（北院區(qū)）營養(yǎng)科營養(yǎng)師 楊詩晗

黃芥末與綠芥末雖然名稱都帶“芥末”，實際上是兩種不同的調(diào)味品。黃芥末又稱芥子末、芥辣粉，是由成熟的芥菜（十字花科蕓薹屬）種子碾磨成的調(diào)料，一般呈黃色，是通常意義上說的芥末。黃芥末味道微苦、辛辣芳香，在辣椒傳入中國以前，是辣味愛好者的重要調(diào)料。綠芥末是由山葵（十字花科山萮菜屬）的根莖磨成的醬，色澤鮮綠。綠芥末具有強烈的香辛味，辛辣氣味強于芥末，口感回甘，多用于日本料理。

芥末與山葵屬于“表親”，或許是因為兩者的味道比較相近，所以在中文里，山葵被錯誤翻譯成了芥末，現(xiàn)在已經(jīng)約定俗成改不回來了。它們的味道主要來源于異硫氰酸酯類化合物，這類物質(zhì)在植物組織破碎（如咀嚼、研磨、粉碎）后才會產(chǎn)生，經(jīng)由口腔進入鼻腔，帶來刺激感。跟滿地瘋長的芥菜相比，山葵嬌嫩又難伺候，對生長環(huán)境非常挑剔，目前只在日本、中國南部一些地區(qū)有種植。山葵一般生長3年才能上桌，好的則要5年。如此苛刻的生長壞境和漫長的成長期，導(dǎo)致山葵的價格很高。并且，異硫氰酸酯具有很強的揮發(fā)性，碾碎15分鐘后會慢慢流失，需要現(xiàn)磨現(xiàn)吃。所以市面上流通的絕大多數(shù)綠芥末都是用辣根做的或是少量山葵混合辣根加色素做的。跟辣根相比，山葵的口感更加柔和，沒有那么沖，后勁消散得也快，嘴里只有淡淡的清香和清爽。

綜上所述，普通日料店和超市里買的“芥末”，其實是辣根，而高級日料中現(xiàn)磨現(xiàn)吃的“芥末”，其實是山葵；只有黃芥末才是真正的芥末。這三種不同的植物之所以會混用，是因為它們的特殊風(fēng)味均來自同一類化學(xué)物質(zhì)：異硫氰酸酯。

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