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荸薺，南方稱馬蹄，江南叫地栗，古稱鳧茈、烏芋。《后漢書》載:“王莽末，南方饑饉，人庶群入野澤，掘鳧茈而食”。說明荸薺在古時的重要作用。近代，荸薺也是城鄉歡迎的大眾化果品，還遠銷港澳、南洋等地。
荸薺為沙草科荸薺屬多年生草本植物，性喜溫暖濕潤，不耐寒。春夏育苗栽植或直布繁殖，七、八月間為生長旺季，九月地上莖停止生長，地下匍匐莖的先端形成球莖。生長周期210～240天。到十一月下旬地上莖枯萎，地下莖大部成熟，采掘上市，也可埋于地下。陸續采收到翌年二、三月間。
【產地和品種】荸薺以浙、閩和兩廣產量為多，皖、贛、蘇、湘等省也有出產。主產地有浙江的杭州市郊、余杭、紹興、嵊縣、黃巖、溫嶺、永加等縣；福建的福州市郊、閩侯；廣東的廣州市郊、南海、番禺、中山、順德、新會等縣；廣西的桂林、南寧等地區。
荸薺作為商品，按經營傳統習慣，分為干、濕兩種。
干荸薺。又稱馬蹄，主產桂林、南寧、廣州、南海、番禹；福建閩侯；江西長樂；浙江溫嶺、黃巖、瑞安等地。由于上述地區多為砂質土壤，土質疏松，放水后田易干燥，采到的荸薺，只帶極少黃砂干土，表皮干燥。色黑紫、紫紅或淡紫紅，扁圓形大小不一，一般單果重15～25克。頂芽有高矮之分。
濕荸薺。產于浙江杭州、余杭、紹興等地，因產地土質粘韌，用手在水沼中摸捏采收，泥土粘滿果實。濕荸薺一般果形較小，正扁圓形，多數重10～12克，以皮色呈紅紫的質量較好，屬大紅袍品種，皮薄、肉脆、易化渣、水份多；皮色紫黑的稱紫烏皮，皮較厚、肉較硬有渣、水份少。
【品質】荸薺品質，以產地、色澤和采收時間來區分。如馬蹄以桂林產品質量最佳；南寧、廣州市郊、番禹、南海、福州市郊、閩侯也屬優良；浙江溫嶺、黃巖、瑞安稍遜；金華和江西上饒地區產品則較差。色澤、果形、因球莖（果實）形成的時間不同而有差異。兩廣、福建早期馬蹄個大，一般平均重30克左右，色帶紫紅，稱“銅皮馬蹄”，皮薄、肉細嫩無渣，味甜汁多，爽脆可口。中后期形成的球莖，個略小，一般平均在15克左右，色黑紫，稱“鐵皮馬蹄”，肉質粗有渣，汁較少，味甜。浙產濕荸薺，立春前采掘的稱為“冬摸”，皮紫紅，肉脆嫩，無渣，汁多味甜；立春后采掘的叫“春摸”色紫黑，肉質粗而有渣，汁少味淡甜。馬蹄品質要求：凡個大色紅紫，味甜、汁多，肉脆嫩無渣為上品。以果體完整均勻、無破皮損傷，表皮含泥不超過規定為合格。
【包裝和貯運】馬蹄多用草袋包裝運輸。濕荸薺在毗鄰地區銷售可以散裝運輸、遠銷則用草袋。產地貯藏荸薺，在常陰涼處挖一米深的坑，底層鋪二、三寸的砂，上置經過挑選的荸薺，與砂分層間隔，頂面蓋砂封口，可藏半年不壞。民間還有把荸薺懸掛通風處，加以風干，既可保質，又能增加甜味。
【銷售和食法】荸薺鮮食，生熟皆宜，兼可廣泛用作菜肴輔料。價較低廉而耐運輸，歷來是鮮果類的大宗商品，購銷兩旺。近年來貨源以馬蹄為多，濕荸薺已很少見市。馬蹄的上海銷售規格：
特級每斤25只以內；
一級每斤35只以內；
二級每斤50只以內。
并以無泥、無雜質、無刀傷、無爛為合格。濕荸薺多以統貨剔除破爛只，按質論價出售。
荸薺的淀粉含量很多。中醫列為性涼之品，能清熱、降壓、利尿、生津、化痰。
天良
2021年12月3日
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