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復(fù)配乳化劑,復(fù)配乳化劑是反式脂肪酸嗎
隨著我國(guó)人民生活水平的不斷提高，消費(fèi)者對(duì)的需求不僅局限于要求營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富和合理，還要求能在外觀、色、香、味、新鮮度等感官特征方面讓人滿意。為滿足廣大消費(fèi)者的需求，一方面要控制和改良食品原材料、加工工藝、包裝工藝及儲(chǔ)藏方法等，另一方面需添加食品添加劑。
食品乳化劑是食品加工中使不相溶的液體(如油與水)形成穩(wěn)定乳濁液的添加劑。食品乳化劑品種多，應(yīng)用范圍廣，在食品添加劑總量中乳化劑用量約1/2，是食品工業(yè)中用量較多的添加劑。但各種單一的乳化劑往往有性質(zhì)上的局限性，要想充分發(fā)揮乳化劑的作用，必須進(jìn)行復(fù)配，取得協(xié)同效應(yīng)。
食品乳化劑的復(fù)配類(lèi)型
食品乳化劑的復(fù)配一般有三種類(lèi)型。
第一種是將乳化劑中具有不同性質(zhì)的品種復(fù)配，將產(chǎn)生協(xié)同增效作用，可應(yīng)用于蛋糕油和人造奶油等產(chǎn)品的制造。
第二種是將乳化劑、增稠劑、品質(zhì)改良劑、防腐劑等不同功能的食品添加劑復(fù)配在一起，起著多功能的作用，如將乳化劑和增稠劑復(fù)配可制成冰淇淋乳化穩(wěn)定劑、蛋白飲料穩(wěn)定劑等，將乳化劑、增稠劑、淀粉酶等復(fù)配可制成面包改良劑等。
第三種是根據(jù)加工工藝上的特殊和使用上的需要，以一種乳化劑為主，添加1—2種甚至多種填充料或分散劑作為輔助劑加以復(fù)配。目前使用較為廣泛的是乳化劑和其他食品添加劑的復(fù)配。
乳化劑復(fù)配方法
一般是通過(guò)實(shí)驗(yàn)來(lái)確定乳化劑的復(fù)配使用方法，但如果對(duì)乳化劑的性質(zhì)有比較全面的了解，并且掌握一定的復(fù)配原則、使用技巧，可取得事半功倍的效果。
乳化劑復(fù)配的方法有如下幾種：
HLB值高低搭配
當(dāng)把低、高HLB值的乳化劑混合使用時(shí)，在界面上吸附形成“復(fù)合物”，走向排列緊密，具有較高的強(qiáng)度，從而能很好地防止聚結(jié)，增加乳狀液穩(wěn)定性。
分子結(jié)構(gòu)相似者搭配
結(jié)構(gòu)相似的乳化劑混合使用時(shí)，其協(xié)同效應(yīng)比較明顯，尤其當(dāng)一種乳化劑是另一種乳化劑的衍生物時(shí)，將這兩種乳化劑混合使用往往能取得令人滿意的效果。
例如：聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯(吐溫)是由失水山梨醇脂肪酸酯(司盤(pán))與環(huán)氧乙烷在堿催化下進(jìn)行加成反應(yīng)得到的衍生物。這兩種乳化劑(吐溫和司盤(pán))的結(jié)構(gòu)非常相似，若把它們按一定比例混合，就可以得到優(yōu)良的復(fù)配乳化劑。
離子型互補(bǔ)
根據(jù)親水基團(tuán)在水中的性能，乳化劑可分為離子和非離子型，其中磷脂是唯一被確認(rèn)和許可使用的兩性乳化劑。一般來(lái)說(shuō)，非離子型乳化劑的乳化能力較強(qiáng)，是很好的一類(lèi)乳化劑，在生產(chǎn)實(shí)踐中，離子型乳化劑有其獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)。將離子型乳化劑和非離子型乳化劑混合使用，比只用非離子型乳化劑要好，乳化活性和表面活性會(huì)得到長(zhǎng)時(shí)間的穩(wěn)定。
親水基團(tuán)構(gòu)象互補(bǔ)
親水基團(tuán)構(gòu)象互補(bǔ)指的是在設(shè)計(jì)復(fù)合乳化劑配方時(shí)把親水基團(tuán)構(gòu)象不同的乳化劑搭配使用，以便產(chǎn)生優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)。比如單甘酯的親水基團(tuán)是線性的，而蔗糖酯的親水基團(tuán)是環(huán)狀的，將這兩種乳化劑混合使用可取得較好的效果。
復(fù)配乳化劑在食品生產(chǎn)中的具體應(yīng)用
復(fù)配乳化劑在焙烤食品中的應(yīng)用
在面包和糕點(diǎn)等焙烤食品中，就是利用乳化劑與直鏈淀粉、蛋白質(zhì)的相互作用和結(jié)合成復(fù)合物來(lái)達(dá)到防止老化、軟化等效果，乳化劑的性能和結(jié)構(gòu)決定著復(fù)合物形成過(guò)程和結(jié)合能力。
復(fù)配乳化劑在油脂中的應(yīng)用
通過(guò)研究單甘酯、司盤(pán)60、卵磷脂3種乳化劑單獨(dú)使用和復(fù)配使用時(shí)對(duì)自制人造奶油品質(zhì)指標(biāo)的影響，發(fā)現(xiàn)單甘酯、司盤(pán)60和卵磷脂質(zhì)量比為0.1∶0.8∶0.1下復(fù)配使用，添加量為1%，自制人造奶油可滿足烘焙型人造奶油的要求。
此復(fù)合利用了親油性和親水性復(fù)配、離子型和非離子型復(fù)配具有較好效果的原理，其中單甘酯是親油性非離子型乳化劑，司盤(pán)60是親水性非離子型乳化劑，卵磷脂為兩性離子乳化劑。
復(fù)配乳化劑在其他米面制品中的應(yīng)用
單一的乳化劑、酶制劑和親水膠體對(duì)米發(fā)糕品質(zhì)都有改善作用，而復(fù)合使用改善效果更為明顯。此復(fù)合是利用了離子型和非離子型乳化劑、大分子和小分子乳化劑復(fù)配的原理。
復(fù)配乳化劑在調(diào)制乳飲料和植物蛋白飲料中的應(yīng)用
當(dāng)復(fù)合乳化劑(蔗糖酯SE-13∶司盤(pán)60∶單甘酯=1∶1.75—2∶1.75—2)與復(fù)合穩(wěn)定劑(黃原膠∶魔芋膠∶瓜爾豆膠=3∶0.1∶8)以0.6∶1的比例添加于植物蛋白奶，乳化穩(wěn)定效果較好；用量可根據(jù)不同干果植物而定(0.05%—0.3%，其中含檸檬酸鈉、磷酸鹽0.03%)。
當(dāng)復(fù)合乳化劑(單甘酯∶蔗糖酯SE-13=2∶3)與復(fù)合穩(wěn)定劑(黃原膠∶槐豆膠∶瓜爾豆膠=2∶0.05∶9)以0.5∶1的比例添加于調(diào)制奶中，乳化穩(wěn)定效果較好，用量為0.15%—0.2%(其中含檸檬酸鈉、磷酸鹽0.03%)。
復(fù)配乳化劑在冰淇淋生產(chǎn)中的應(yīng)用
用低HLB值親油性乳化劑分子蒸餾單甘酯與高HLB值的親水性乳化劑蔗糖酯復(fù)配，復(fù)配后HLB值為8—10，其乳化能力提高20%以上，而且還能提高冰淇淋的抗融性，改善組織結(jié)構(gòu)。將親油性的司盤(pán)60與親水性的聚甘油酯合理復(fù)配，可將其HLB值調(diào)到8—10，可提高其分散和乳化能力，減少乳化劑用量20%—40%，還能改善其發(fā)泡和穩(wěn)泡性能，提高攪打氣泡率，改善冰淇淋組織結(jié)構(gòu)，提高冰淇淋的膨脹率和抗融性。
將分子蒸餾單甘酯、司盤(pán)60、卵磷脂復(fù)配，能增強(qiáng)其分散能力，提高乳化效果，增加發(fā)泡和穩(wěn)泡功能，改善冰淇淋的組織結(jié)構(gòu)，提高乳化劑的性能價(jià)格比。
復(fù)配乳化劑廣泛應(yīng)用于食品中，特別是在糧油食品、調(diào)制乳(或植物蛋白飲料)、冰淇淋中應(yīng)用更為廣泛。
復(fù)配乳化劑中最主要的復(fù)配技術(shù)是HLB值的高低搭配，無(wú)論是親水基團(tuán)構(gòu)象互補(bǔ)之間單配(如蔗糖酯和單甘酯)、分子結(jié)構(gòu)相似者搭配(如吐溫和司盤(pán))，其本質(zhì)都是利用了各乳化劑的親油親水性質(zhì)不同。
乳化劑與其他食品添加劑的復(fù)配，是復(fù)配乳化劑最常用的類(lèi)型。大部分種類(lèi)的食用膠既是增稠劑，又是離子型高分子乳化劑，因此乳化劑與增稠劑的復(fù)配應(yīng)用最廣泛，如面包改良劑、冰淇淋乳化穩(wěn)定劑等，但從食品安全性和生產(chǎn)成本考慮，在保證食品質(zhì)量的前提下，應(yīng)盡量降低食品乳化劑的用量和種類(lèi)。（來(lái)源：全球食品添加劑供應(yīng)商工藝技術(shù)港）
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