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重慶火鍋魚底料炒制及湯料調(diào)制工藝

特點：

火鍋魚取材于子鮮魚,采集民間食療配方,醇香厚道,辣感柔和,男女老少四季皆宜,具有開胃健脾, 益智養(yǎng)顏,強身健體之功效,綠色環(huán)保。

火鍋魚底料炒制（5 份量）

原料：

菜子油 2500 克，牛油、郫縣豆瓣醬各 1500 克，干辣椒 250 克，大蒜200 克，大蔥 300 克，冰糖 150 克，醪糟汁 500 克，生姜、八角各 100克，山奈、桂皮、小茴香各 50 克，草果、紫草各 25 克，香葉、香草各 10 克，公丁香 5 克。

制作方法：

（1）菜子油先煉熟重慶火鍋料，牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約 2 分鐘后，撈出絞成蓉，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮成小塊；草果拍破。

（2）炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜子油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢炒約 60-75 分鐘，至豆瓣水汽炒干，香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時，揀出鍋中蔥結(jié)。

（3）隨即下入以上香料，繼續(xù)用小火炒約 15--20 分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。

火鍋魚湯料的調(diào)制：

原料：

豬棒子骨、牛棒子骨各 1500 克，雞爪骨 500 克，生姜 50 克，雞精、大蔥 150 克，料酒 100 克，味精 75 克，炒好的火鍋底料，干辣椒 750克，花椒 75 克，菜子油 250 克。

制作方法：

（1）豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結(jié)。

（2）先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯水，撈出放入 10千克清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。

（3）將火鍋魚底料平均分為 5 份，分別裝入 5 口鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯（約 2500 克）重慶火鍋料，接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，隨后分別撒入 5 口鍋中（每口鍋撒干辣椒 150克、花椒 25 克）。這時就可將鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后即可。

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