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準備:裝蛋白的容器要無水無油,分出的蛋白不能有蛋黃,否則不能打發(fā)。
1、一個蛋白通常加15克糖分,要分兩次加入。糖粉先過篩,節(jié)省時間;
2、開始:用打蛋器以中速打出泡沫。加入一半糖粉后,換高速攪打;
3、待打到蛋白體積膨脹一倍時,加入剩下的一半糖粉,繼續(xù)以高速攪打;
4、查看:打到蛋白表面有褶皺時,挑起蛋白查看。當?shù)鞍准舛顺蕪澢鸂顣r,為濕性發(fā)泡;
5、當?shù)鞍追浅S泄鉂桑捕顺释α顣r,為干性發(fā)泡;
6、如果繼續(xù)攪打,蛋白就會失去彈性,呈棉花狀。這個時候就打發(fā)失敗了;
7、挑起蛋白查看時,一定要多挑起一些才會判斷準確。一個蛋白雖然量少,但并不影響打發(fā),因為體積很快會膨脹。
打發(fā)蛋清時要注意容器內(nèi)不能沾有一點水和油,因為蛋黃含有脂肪,所以分開的蛋白中也不能含有一點蛋黃,蛋清打發(fā)的具體步驟如下:食材: 蛋清4個、細砂糖20克、檸檬3毫升。
1、首先將蛋清放入容器中。
2、加入檸檬汁,用電動打蛋器先攪打30秒左右攪至表面出現(xiàn)大氣泡,加入1/3的細砂糖。
3、繼續(xù)攪打。
4、1分鐘后表面浮起更多更白更細小的泡沫時,再加1/3的細砂糖。
5、最后的1/3細砂糖在約2分鐘后蛋白打到濕性發(fā)泡狀態(tài)時放入。
6、濕性發(fā)泡狀態(tài): 蛋白一直攪打,細小的泡沫越來越多,同時體積不斷增大,直到所有泡沫雪白均勻如同鮮奶油般細膩。
7、此時, 用打蛋器頭勾起蛋白,會感覺泡沫有彈性并且上部直挺,但尾端會稍帶彎曲,這個階段稱為濕性發(fā)泡狀態(tài),也可以稱為七分發(fā)狀態(tài)。這種狀態(tài)適合制作蛋糕卷或高水分的戚風類蛋糕。
8、干性發(fā)泡(硬性發(fā)泡)狀態(tài):濕性發(fā)泡的蛋白繼續(xù)攪打1~2分鐘,能感覺到蛋白更加濃稠,打蛋器攪拌時的阻力增大,此時如果用打蛋器頭勾起蛋白,整個勾起部分的蛋白保持彈性和直挺的狀態(tài),即攪拌完成。注意事項:1、濕性發(fā)泡狀態(tài)適合制作蛋糕卷或高水分的戚風類蛋糕。2、干性發(fā)泡狀態(tài)適合制作很多品種蛋糕的蛋白。3、打發(fā)好的蛋白要盡快使用,而且在與其他材料混合時用翻拌手法輕拌,否則蛋白容易消泡塌陷;若是短時間不用,可以將打發(fā)好的蛋白放冰箱冷藏保持其狀態(tài)。
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