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世界公認的三大致癌物
Top10致癌物：氟化物——會增加癌癥的發(fā)病率。
Top9致癌物：苯二胺——會引起皮膚過敏和癌癥。
Top8致癌物：過量飲酒——會導致口腔癌和食道癌。
Top7 致癌物：月桂基硫酸鈉—— 增加致癌的可能性。
Top6致癌物：甲醛——會引起氣短、惡心、頭暈等癥狀，增加致癌性。
Top5 致癌物：丙酸鈣(E282) —— 會導致腸道疾病和偏頭痛。
Top4 致癌物：滑石粉—— 會增加患卵巢癌的機會。
Top3 致癌物：甲苯—— 會導致慢性人體中毒。
Top2 致癌物質(zhì)：二乙醇胺—— 會形成致癌物質(zhì)亞硝胺。
Top1 致癌物：丙二醇——會損害內(nèi)臟。
被致癌物污染的食物與致癌物是不一樣的，需要分析它們所含致癌物的含量，以及人們食用的頻率和時間。許多食物只含有少數(shù)具有潛在致癌風險的物質(zhì)，但許多人將它們視為致癌物。判斷某種物質(zhì)是否真的對人體有害，必須要有一個“量”的概念。如果沒有“數(shù)量”的前提，沒有達到一定的數(shù)量，就沒有有毒和致癌的概念，更無法得出“只要含有某些有害物質(zhì)，就一定會致癌”這個結果。
三大致癌物質(zhì)分別是什么
世界公認的三大強烈致癌物質(zhì)黃曲霉素，苯丙A芘及亞硝胺，食品本身并不含或含量極少，但加工、貯運、烹調(diào)過程中往往受到污染。 黃曲霉毒主要存在于發(fā)霉的糧、油、花生中，它是黃曲霉及寄生曲霉的代謝產(chǎn)物，毒性極強，可致肝癌，由于黃曲霉素是一種熱穩(wěn)定的化學物質(zhì)，所以在烹調(diào)過程中不易破壞。預防措施主要是防霉。但如果食品已霉變產(chǎn)毒，則應采取適當去毒措施：如花生米可用排除霉粒法；大米可用碾軋法及水搓法；植物油可用加堿去毒法等。 有機物及礦物燃料不完全燃燒時，可產(chǎn)生一類強致癌物——多環(huán)芳烴，苯丙（A）芘為其典型代表，廣泛存在于自然界。它進入食品的途徑主要有：（1）環(huán)境污染，煙塵及汽車廢氣中含有大量苯丙（A）芘，經(jīng)葉片及根轉(zhuǎn)入植物體內(nèi)。（2）不合理的加工方法，如煙熏和火烤食品，常因油的滴落燃燒造成對食品污染。（3）機油污染，榨油和軋面過程中往往由于機油滴落造成污染。（4）貯藏容器的污染，如啤酒常因貯存在涂有瀝青的酒槽中受到污染。（5）直接進口的食品，在銷售運輸過程中受灰塵的污染，也可以使苯丙（A）芘升高。 苯丙（A）芘，化學性能穩(wěn)定，在烹調(diào)過程中不易破壞，經(jīng)口服可導致胃癌、腺體癌、血癌等。為預防苯丙（A）芘污染食品，首先要防止環(huán)境污染，在空氣污染嚴重的工業(yè)區(qū)及公路旁，不要種葉類菜及油料作物。其次，改進不合理的煙熏、火烤工藝，防止機油污染。另外，多吃維生素A及白菜、蘿卜等十字花科植物，可防止多環(huán)芳烴毒害。 亞硝胺有100多種化合物，不同的亞硝胺可引起不同的腫瘤，最主要的有食道癌、胃癌、肝癌，而且可通過胎盤對后代誘發(fā)腫瘤或畸形，亞硝胺是由亞硝酸鹽及蛋白質(zhì)中的仲胺形成的，在自然界分布很廣，含量較高的食品有咸魚、蝦皮、啤酒、咸肉及硝的肉制品香腸等，肉菜餡放置時間過長也會產(chǎn)生亞硝酸。爛菜中含有大量的硝酸鹽，受細菌和唾液的作用可分解為亞硝酸鹽，再與蛋白質(zhì)中的仲胺在胃內(nèi)可合成亞硝胺。當胃液pH值為3時，可抑制亞硝胺形成：當pH值為5時，能促成亞硝胺的形成。 因此要控制制品的亞硝酸鹽的用量，少吃不新鮮的咸肉、咸魚、蝦皮等食品，服用維生素C可阻斷亞硝胺的形成，大蒜也有阻斷亞硝胺作用
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