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龍?jiān)雌诳W(wǎng) 野菜名吃香天下 作者:繆士毅 來(lái)源:《烹調(diào)知識(shí)》2017 年第 10 期 野菜多生長(zhǎng)于山野、溪邊、林間、道旁等地,自然生長(zhǎng),不受污染,是難得的綠色食品, 天賜佳蔬。隨著吃“野”風(fēng)的升溫,天然野菜已使當(dāng)今人們愛之有加,推崇備至。有趣的是,野 菜一經(jīng)巧手烹制,還能成為席上的名菜。 石耳燉雞 為安徽傳統(tǒng)名菜。石耳是野菜中的珍品,生長(zhǎng)在高山背陰處,一種附在巖石上 的地衣類植物,“作羹餉客,最為珍品”。此菜采用高山采集的石耳同雞燉制而成,特點(diǎn)是石耳 燉雞營(yíng)養(yǎng)豐富,湯汁鮮美,雞肉酥爛,石耳清爽,且有特殊芳香,誘人一嘗為快。 薺菜黃魚卷 山東特色名菜。薺菜為十字花科草本植物,清香甘甜,風(fēng)味誘人,初春的薺 菜更是鮮嫩無(wú)比,素有天然之珍美稱,是人們喜愛的野菜之一。薺菜黃魚卷以魚肉、薺菜為 餡,用油皮將餡包入并卷成卷,隨后經(jīng)油炸制而成香天下,其外酥脆,餡鮮美,風(fēng)味誘人,為席上之 佳肴。 炸椿魚 山東濟(jì)南地區(qū)較盛行的風(fēng)味菜。以魚肉、香椿芽為主料烹制,因用魚肉片包裹香 椿芽而謂之“椿魚”。香椿芽為野生木本蔬菜,清脆馨香,味美可口。烹制的炸椿魚色澤金黃, 外皮酥脆,魚肉軟嫩,椿芽鮮香,別有風(fēng)味。 椿芽燜蛋 為安徽太和縣傳統(tǒng)風(fēng)味菜。
香椿香天下,為楝科多年生落葉喬木,少有的木本蔬菜之 一,享有“樹上青菜”之美名,其中以安徽太和縣的香椿芽品質(zhì)最優(yōu)。此菜以鮮嫩的太和香椿 芽、雞蛋為主料,采取燜制技法烹制而成的,菜品質(zhì)地鮮嫩,芳香撲鼻,口感爽脆滋潤(rùn),令人 百啖不厭。 金錢發(fā)菜 陜西地方特色名菜。發(fā)菜,別名仙菜、凈地毛,是中國(guó)野生蔬菜,廚師們特意 將發(fā)菜做成金錢形狀,寓意發(fā)財(cái)致富,而得名“金錢發(fā)菜”。此菜以發(fā)菜、雞脯肉、雞蛋為原 料,配以各種輔料及佐料,精心烹制而成的,具有造型獨(dú)特、發(fā)菜綿軟、肉嫩湯鮮等特點(diǎn),吊 人胃口。 拌馬蘭 江蘇蘇州風(fēng)味菜,馬蘭,俗稱“馬蘭頭”,菊科,多年生草本,春天時(shí)生長(zhǎng)于陌上埂 邊、田頭路旁。蘇州人喜食拌馬蘭,烹制時(shí)選用馬蘭嫩苗,用沸水燙透,攤開冷卻,擠干水, 切末,再將香干切細(xì)粒,與馬蘭拌和,然后將金剛肚臍壓細(xì),同鹽、味精、糖、麻油,放入馬 蘭、香干末,拌勻即成,其成菜色翠綠,清涼爽口,咸中帶甜,別有滋味。 藜蒿炒臘肉 湖南酒西北地區(qū)和洞庭湖區(qū)冬春兩季的時(shí)令名菜。藜蒿為一種野生植物,多 生長(zhǎng)于土坡上,自古采食,其根部呈白色,較粗壯,味清香,取其根與臘肉合炒,咸香柔軟的 龍?jiān)雌诳W(wǎng) 臘肉,脆嫩香甜的藜蒿,愈發(fā)襯出藜蒿特立獨(dú)行的香氣,吃上一口,唇齒生香,回味悠長(zhǎng)。
難 怪,人們稱在所有蔬菜與臘肉的組合中,數(shù)藜蒿達(dá)到了最高境界。 西湖莼菜湯 為浙江杭州久負(fù)盛名的傳統(tǒng)名菜。莼菜,為睡蓮科多年水生草本植物,難得 的水中野菜。此菜選用杭州西湖特產(chǎn)的鮮莼菜為主料,配以雞脯絲、火腿絲等輔、佐料,用清 雞湯燒制而成,成菜鮮莼翠綠,滑嫩清香,雞絲白凈,火腿嫣紅,色彩鮮艷,湯清味美,入口 滑爽,令人大快朵頤。 薺菜元子 安徽合肥傳統(tǒng)季節(jié)名菜。薺菜不僅是天然的野生蔬菜,而且“薺”“吉”諧音,寓意 “吉菜”,每逢新春,合肥幾乎家家戶戶制作薺菜丸子招待親朋好友。此菜以薺菜、豬五花肉、 荸薺、香菇、玉蘭片、火腿、蝦米等為原料,經(jīng)油炸而成,其外皮金黃酥脆,餡心滋潤(rùn),清香 四溢,咸鮮爽口,風(fēng)味獨(dú)特。
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