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在外賣平臺上，美食類商家里，簡餐便當(dāng)這個品類幾乎占據(jù)著半壁江山。在這個最熱鬧的分類中快餐、簡餐近幾年爆紅新品層出不窮熱鬧非凡。
反觀便當(dāng)生意，曾經(jīng)的那些響亮的品牌：麗華、東池、臺資味這些，一部分銷聲匿跡鮮有新聞，另一部分的生意也今非昔比。
為什么便當(dāng)生意不好做了呢？
第一代便當(dāng)還是走傳統(tǒng)餐飲賺錢的路子，走性價比，靠菜品賺錢。像這個時期的龍頭品牌東池和麗華都是既做堂食又做外賣。對比一般的快餐店，第一代老牌便當(dāng)?shù)曜隽藘牲c改良：
1、將菜品搭配成固定套餐打包售賣；
2、不需要顧客到店就餐，直接送餐上門
很小的兩個轉(zhuǎn)變快餐便當(dāng)，在當(dāng)時還沒有外賣平臺的時期，正好給只能在食堂或者就近解決的上班族額外的選擇。從歷史軌跡來看麗華和東池發(fā)展最快的那幾年也恰恰是外賣平臺還沒建立起來之前。
從便當(dāng)?shù)呐d起原因來看，跟外賣平臺的核心：多樣性和便利性是有一定共通的。所以當(dāng)移動互聯(lián)網(wǎng)和手機支付被普遍使用后，各種不同的外賣平臺也開始搭建起來，便當(dāng)生意迎來了它第二個轉(zhuǎn)折點。
從第二代便當(dāng)開始，這些品牌方已經(jīng)逐漸不僅僅靠菜品賺錢了，而是逐漸把外賣加盟發(fā)展成一門生意。
2014年美團正式開展外賣業(yè)務(wù)后，線上外賣平臺開始進入爆發(fā)期。在外賣平臺擴張初期，由于大量的雙向補貼，用戶吃的便宜，商家也都活得很好。便當(dāng)這種固定搭配的套餐模式，因為非常適合走標(biāo)準(zhǔn)化路線，甚至很多黑心店家不需要開火，所有菜品都用料包稍一加熱就能出品了。
料包對于商家的好處顯而易見：
1、食材成本低：商家不必再費心把關(guān)每天的食材質(zhì)量，也極少會出現(xiàn)原料浪費；
2、人員開支少：不必雇貴的要死的廚子，關(guān)鍵是出品還特穩(wěn)定，不會咸淡和菜量都是固定的。
3、出餐快：出品流程十分簡單，加熱料包和燙熟點青菜即可。
但是這種標(biāo)準(zhǔn)化的優(yōu)點背面也恰恰是它的缺點，那就是太容易復(fù)制了。不需要太多的餐飲經(jīng)驗，那些創(chuàng)業(yè)小白只要跟品牌方交了錢，裝修、菜品、價格這些通通不需要你操心，都有固定的模板去抄。
你開一家鹵肉飯店賺錢了，不到半年附近能開5~10家跟你產(chǎn)品80%相像的競爭對手，甚至你們的料包都可能來自同一家。
面對有限的目標(biāo)用戶和毫無差異性的產(chǎn)品，商家們只能選擇互相打貼身肉搏的價格戰(zhàn)，最后剩下比的就是誰的心狠降價大，誰錢多扛得住。這種惡行競爭的模式關(guān)店率極高。
就算你僥幸活下來了，隨時還有別的新爆品外賣店來搶占你的地盤。
造成這種關(guān)店率極高的原因就是這些加盟店的“護城河”太窄了，沒有核心競爭力就沒有抗風(fēng)險的防御性。
現(xiàn)在這種純外賣店一個月賣4千單的利潤還不如那種平臺上沒什么活動的小早餐店。這種一般是開在居民圈的多年的老破小店，但它的優(yōu)勢在于沒有脫離餐飲的本質(zhì)：手工的饅頭、包子，每天必須新鮮做的豆花，現(xiàn)炸的油條，這些不是隨便哪個沒經(jīng)驗沖動創(chuàng)業(yè)者一夜之間學(xué)得會的。
這些就是一個餐飲店所謂的護城河。同理還有那些熱炒店、特色地方菜店等，這些重餐飲雖然前期投入大，人工貴，但菜品的種類和出品質(zhì)量都不是純外賣能比的。
近年來太多鼓吹的中央廚房、料包等輕資產(chǎn)創(chuàng)業(yè)的文章，如果僅從成本來講商家確實省了很多錢。但從經(jīng)營來講，所有的生產(chǎn)環(huán)節(jié)都是流水線制成，也就造就了毫無特點，即使味道沒問題、市場沒問題，但快速涌入過多競爭者也會無限的稀釋收益。
所以中餐標(biāo)準(zhǔn)化這個東西，說穿了對品牌方來講是一本萬利，對商家本身是一個雙刃劍，想要參與的新手各種風(fēng)險要好好權(quán)衡。
外賣的補貼時代一旦過去，也逐漸回歸了餐飲的本質(zhì)上面。剔除賺加盟費的品牌方，在目前這種競爭飽和的狀態(tài)上想要在外賣上賺錢快餐便當(dāng)，你的選品方向、成本控制、口味質(zhì)量逐漸變得重要。
曾經(jīng)的便當(dāng)生意開始出現(xiàn)分化，一二線城市的用戶在20元范圍內(nèi)有更多的選擇，也可以加10元預(yù)算點那些新鮮熱炒的菜館，傳統(tǒng)便當(dāng)?shù)氖袌鲈谥饾u萎縮。那些老牌的便當(dāng)?shù)辏瑸榱藨?yīng)對這種情況不得不改造升級。
像臺資味就從過去的便當(dāng)?shù)旮臑辂u肉飯店，以迎合現(xiàn)在用戶的下單習(xí)慣。而那些沒有及時改變的商家如我呀便當(dāng)?shù)绕放崎_始逐漸下沉到三四線城市。
而一二線城市做廉價便當(dāng)基本已經(jīng)毫無可能了。因為現(xiàn)在街頭巷尾的便利商店里正在爭奪這部分市場，像全家、7-11這些連鎖便利店通過大量工業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的量化生產(chǎn)，把便當(dāng)價格壓到8元~13元最低了，中小商家難以抗衡。
同時，知名餐飲的外賣店除了核心菜品外，也會增加一兩個便當(dāng)產(chǎn)品增加經(jīng)營業(yè)態(tài)，非常受到用戶的歡迎。
所以，現(xiàn)在做便當(dāng)呢，低價低不過便利店，升級品質(zhì)又很難跟這些真正的高檔餐廳抗衡。便當(dāng)?shù)呐d起和衰落其實都是在順應(yīng)市場的需求。當(dāng)曾經(jīng)的價值洼地變成如今的競爭紅海，想要成功就很難了。
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