小餐館(如何開一家小餐館(詳細(xì)資料))，36創(chuàng)業(yè)加盟網(wǎng)給大家?guī)碓敿?xì)的介紹，讓更多的人可以參考:小餐館(如何開一家小餐館(詳細(xì)資料))。
如何開一家小餐館開一家小餐館，每天和吃打交道，很多人都有這樣的心愿。表面上看起來， 開餐館就是找個(gè)店面支起爐灶，把菜炒了端給客人。實(shí)際上，即使開一家很小的 餐館，都有很多環(huán)節(jié)、很多瑣碎的事情。原料如何采購最省錢省心？設(shè)備怎樣配 置最合理…… 有時(shí)候，一些環(huán)節(jié)是否做到位，直接影響著這個(gè)餐館的成敗。本 期創(chuàng)業(yè)調(diào)查對(duì)開一家特色小餐館的各大步驟進(jìn)行解剖， 同時(shí)介紹行業(yè)內(nèi)的一些經(jīng) 營訣竅。 第一步：選店面 兩種地方是最好的選擇 一是公司寫字樓比較多的地方，二是居民居住密集的地方。選擇在公司寫字 樓比較多的地方，可以保證中午生意。杭州的一些餐館經(jīng)常出現(xiàn)中午空位太多、 晚上卻不夠坐的情況。 老餐飲很在意中午生意能不能做好。這樣可以保證一天的 良性運(yùn)行。在杭州城西商住區(qū)小餐館，大的酒店往往都開不好，做得好的都是一些特色 小餐飲店。 選擇店面的渠道有很多種。可以通過媒體廣告、門店前的轉(zhuǎn)手廣告，也可以 直接找新開發(fā)的房子，和房東談。還有一種方式是選擇好大致地段后，直接找上 門和店面業(yè)主聯(lián)系，不管對(duì)方現(xiàn)在做什么。這種方式雖然比較累，但是效果比較 好。 轉(zhuǎn)租店面要慎重 借轉(zhuǎn)租的時(shí)候賺取一部分轉(zhuǎn)租費(fèi)，這幾乎是餐飲業(yè)內(nèi)公開的秘密。
所以，初 入行的人在轉(zhuǎn)租別人店面時(shí)一定要小心。 轉(zhuǎn)租店面要注意一些陷阱： 一是因?yàn)檗D(zhuǎn)租方遇到道路拆遷工程，本身已經(jīng)開 不下去了， 只想借轉(zhuǎn)租收回一些初期投入的。所以找店面時(shí)必須先向附近店家仔 細(xì)打聽，最好是到規(guī)劃、房管或工商等部門詢問一下。如果一個(gè)地方即將拆遷， 當(dāng)?shù)毓ど趟话銜?huì)接到通知。 第二， 原先的餐館在排污、 消防等問題上受到限制， 已經(jīng)被有關(guān)部門要求不能再開下去的，但是承租方并不知道內(nèi)情，等到轉(zhuǎn)租費(fèi)全 都交了以后， 卻發(fā)現(xiàn)這里根本不能開店。 這種情況最多見于居民住宅樓下。 第三， 租下來后，對(duì)方卻提供不了房產(chǎn)證的，這種情況工商所也不會(huì)給營業(yè)執(zhí)照。第四 種情況是，對(duì)方把門店生意炒旺后就轉(zhuǎn)租，目的只在于賺取轉(zhuǎn)租的費(fèi)用。杭州市 區(qū)有個(gè)別餐飲老板喜歡這樣操作。接手后，卻發(fā)現(xiàn)這家店已經(jīng)走向衰退期了，再 想做旺，難度已是非常大。 第二步：產(chǎn)品定位 選好門面后， 就要開始進(jìn)行產(chǎn)品定位了。 以開一家 300 平方米的特色飯店為 例。 一種比較保險(xiǎn)的做法是跟牢一個(gè)城市的美食流行大趨勢(shì)。 比如三年前金華砂 鍋十分流行，一家 300 多平方米的砂鍋店，一天可以做 1 萬元的生意。毛利可達(dá) 到 50％，凈利也有 30％－35％。
第三步：裝修在確定了店面和定位后，就可以進(jìn)行裝修了。顧客的消費(fèi)需求在上升，店面 環(huán)境在餐館中的地位已經(jīng)越來越高，一個(gè)好的環(huán)境，有時(shí)候可以成為開店成敗的 關(guān)鍵因素。 店面環(huán)境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于設(shè)計(jì)。有時(shí)候，花不 多的錢設(shè)計(jì)出一堵泥巴墻，來體現(xiàn)自己的土家菜定位，反倒很能吸引顧客。去年 以來，杭州出現(xiàn)了一些高檔精致裝修的小餐館，生意做得不錯(cuò)，很大程度上是環(huán) 境勝人一籌。 裝修是一個(gè)很復(fù)雜的過程， 餐館的裝修和一般的家庭裝修不一樣，還會(huì)涉及 到環(huán)保、消防等專業(yè)問題，裝修的過程中請(qǐng)到專業(yè)人士，最好在裝修開始前就能 找到廚師長或有餐館管理經(jīng)驗(yàn)的人一起來負(fù)責(zé)，他們能提供很多建議。 第四步：招人 餐館開得好不好，人才也是關(guān)鍵一環(huán)。小餐館里的員工分兩塊，一是廚師， 一是服務(wù)員，分別負(fù)責(zé)廚房出品和前廳服務(wù)。 300 平方米的特色餐館，廚房的員工數(shù)量要看菜品的多少來定，一般十多個(gè) 人就可以了，包括了掌勺、墩頭（配菜） 、打荷（做雜活） 、洗菜各種工種。但也 有的廚房用了 30 個(gè)人小餐館，比如中山中路上的一家中式酒店，因?yàn)樗亩ㄎ槐容^高 檔，菜肴品種從中式的菜肴到各種西點(diǎn)都有，出品要求也很高，人員自然就需成 倍增長了，但在這里，菜價(jià)卻會(huì)比普通餐館高出六七成。
找廚師的四種常見途徑： 一是老板直接點(diǎn)將。這種方式主要適用于面積很小 的餐館。老板到和自己定位差不多的餐館去吃，如果覺得菜肴比較好，想辦法直 接在這個(gè)店里挖人。點(diǎn)將的優(yōu)點(diǎn)是：老板可以了解每個(gè)廚師的技術(shù)，最大限度地 發(fā)揮各自的價(jià)值。 另一種方式是承包給別人做。找到一個(gè)廚師長后，廚師長負(fù)責(zé)招人。300 平 方米的飯店， 看菜肴品類多少、 檔次定位如何， 每個(gè)月給廚師長的承包費(fèi)在 1 萬 元至 4 萬元，這些錢用于開支廚房員工的工資。老板會(huì)和廚師長簽訂一個(gè)合同， 保證菜肴的出品、毛利率，同時(shí)還要保證主管部門的衛(wèi)生檢查、消防檢查都要過 關(guān)。 這種方式， 對(duì)老板來說比較省心， 只要管住一個(gè)廚師長就可以了。 缺點(diǎn)在于： 如果老板沒有管好廚師長， 一旦有一天和廚師長的合作結(jié)束了，廚房的全班人馬 都得換，給整個(gè)餐館運(yùn)行影響比較大。而且請(qǐng)個(gè)人來承包廚房，廚師長只有從廚 房員工身上克扣更多的工錢，才能使自己賺取更多的錢。 第四種方式是請(qǐng)餐飲管理公司來做。隨著杭州的餐飲市場(chǎng)日漸成熟，出現(xiàn)了 一批專業(yè)的餐飲管理公司， 像名人名家餐飲管理公司，不僅有自己投資的名人名 家、中豪避風(fēng)塘、片兒川等酒店，同時(shí)還給 30 多家大中小酒店輸出廚房管理。
杭州寶善村餐飲管理公司，在經(jīng) 營了自己的直營店后， 也開始托管外面的餐飲店。這些公司的老板大都是廚師長 出身， 對(duì)廚房管理有一套很好的經(jīng)驗(yàn)。餐飲管理公司一般都有自己投資的連鎖直 營店，下面有一支比較穩(wěn)定的廚師隊(duì)伍。請(qǐng)他們來管理廚房，表面上看起來和個(gè) 人廚房承包差不多，所負(fù)的職責(zé)也差不多。好處在于：個(gè)人承包廚房給下面員工 的工資隨意性較大，經(jīng)常會(huì)有些變動(dòng)，影響到廚師隊(duì)伍的穩(wěn)定。公司化管理后， 這一塊操作比較透明，管理公司經(jīng)常會(huì)把一些新菜帶進(jìn)來。 第五步：定制設(shè)備廚房設(shè)備包括廚房三大件和小件物品：電器（主要是電冰箱） 、爐灶、打荷 臺(tái)。資深廚師推薦的購買地點(diǎn)：杭州陶瓷品市場(chǎng)、秋濤路上的專業(yè)店。 小件物品主要指小五金：不銹鋼碗盆、砧板、鍋鏟等。購買地點(diǎn)在陶瓷品市 場(chǎng)、專業(yè)店，如果想找更便宜的地方，可以到杭州的東站小商品市場(chǎng)、義烏小商 品市場(chǎng)或永康市的小五金市場(chǎng)，同樣的東西，只要還價(jià)到位，這些地方的貨品價(jià) 格能便宜三分之一還不止。 顧客用的碗筷：到陶瓷品市場(chǎng)和專業(yè)店去都可以。如果餐館定位較高，且以 特色見長，可以定做和特色相配的碗筷。如果是排檔式的小餐館，為了盡量節(jié)約 初期投入，有的人會(huì)買二手貨。
一些大酒店經(jīng)常會(huì)更換碗筷，這些更換下來的碗 筷拿到一些小餐館，貨色仍然顯得不錯(cuò)。有的店主會(huì)事先和這些酒店聯(lián)系好，只 要花很低的價(jià)格就可以買下。 沒有做過餐飲行業(yè)的人， 一般是在找到廚師長后，由廚師長負(fù)責(zé)指導(dǎo)設(shè)備采 購。 這一點(diǎn)非常重要， 因?yàn)槭忻嫔系膹N房設(shè)備很多， 有一些廚房設(shè)備看起來有用， 實(shí)際卻沒多少用處，有經(jīng)驗(yàn)的廚師長最明白應(yīng)該用什么設(shè)備。 另外還有注意一點(diǎn)，有些店面，在造的時(shí)候就把廚房設(shè)備配套好了，這樣的 設(shè)備并不是按照你要開的餐館來設(shè)計(jì)配備的，租用下來，往往是白付好多錢。 轉(zhuǎn)租過來的飯店，有時(shí)可以省卻這一購置程序，但很多情況下，真正運(yùn)行起 來時(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)一些設(shè)備沒法用，所以也要請(qǐng)專業(yè)人士來看過才可以決定。否則只 有把舊設(shè)備扔掉，白付一大筆轉(zhuǎn)租費(fèi)。 如果想在購置三大件上更省錢， 一個(gè)途徑是去杭州紹興路上的舊貨市場(chǎng)淘淘， 這要看運(yùn)氣， 有時(shí)候這里有成套的廚房設(shè)備， 有的是庫存品， 也有一些是二手貨。 另一種途徑是直接找到廚房設(shè)備廠家， 目前有不少廚房設(shè)備廠家在賣新貨的同時(shí)， 還回收一些酒店的舊設(shè)備， 通過他們買這些二手貨，比買全新的設(shè)備要節(jié)約三分 之二的錢。 第六步：原料采購 小店開出來后，采購這環(huán)是老板抓得最牢的，在很多小餐館，老板兼任采購 員、收銀員，也就管牢了錢的一出一進(jìn)。
即使自己不能親任，也要找一個(gè)親信做 這兩項(xiàng)工作才對(duì)。 飲料、調(diào)料： 方式一：自己去食品市場(chǎng)、超市購買。選擇自由度比較大，因?yàn)楝F(xiàn)款結(jié)算， 有時(shí)候可以挑選到一些比較便宜的價(jià)格。 方式二：直接讓專業(yè)公司承包，這種做法最為普遍。所有的飲料和調(diào)料都由 一家公司承包供應(yīng)， 負(fù)責(zé)隨時(shí)送貨。老板們看中這種方式的一個(gè)最主要原因是可 以掛賬， 一般行業(yè)內(nèi)的做法是供貨后一至兩個(gè)月后結(jié)一次賬。專業(yè)公司還有一定 的銷售返利，這要看銷售量的不同。如果加上銷售返利，采購成本不會(huì)比去市場(chǎng) 和超市貴。返利的比例，少則是銷售額的 5％，高則可達(dá) 12％，這要看你自己去 和供貨商談了。有的餐館不接受返利，而是向供應(yīng)商要進(jìn)場(chǎng)費(fèi)，業(yè)內(nèi)一些人士認(rèn) 為這種做法弊端比較多， 供應(yīng)商和餐館之間的利益不能捆在一起，合作不會(huì)像返 利銷售那樣緊密。 服務(wù)員很樂意接受專業(yè)公司的配送，因?yàn)樗齻兛梢缘玫介_瓶費(fèi)，工商部門規(guī)定收 取開瓶費(fèi)是商業(yè)賄賂。四五個(gè)營業(yè)員的小餐館，如果生意好，一個(gè)服務(wù)員每月的 開瓶費(fèi)可以收到七八百元。 一些大飯店的服務(wù)員不能自己收取開瓶費(fèi)，但在這樣的小飯店里， 老板都會(huì)把開瓶費(fèi)直接讓服務(wù)員自己去領(lǐng)取，目的在于激勵(lì)服務(wù)員 的工作熱情。
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