開餐館(開一家小餐館的注意事項(xiàng)有哪些？)，36創(chuàng)業(yè)加盟網(wǎng)給大家?guī)碓敿?xì)的介紹，讓更多的人可以參考:開餐館(開一家小餐館的注意事項(xiàng)有哪些？)。
餐飲創(chuàng)業(yè)是很多人心中的創(chuàng)業(yè)首選。餐飲行業(yè)門檻低，成本小，資金靈活，就算生意不好，也可以及時(shí)退出市場，保留實(shí)力。所以現(xiàn)在餐飲店是遍地開花，每天都有餐廳轉(zhuǎn)讓，馬上又會(huì)有人接手。其實(shí)在大家看來容易管理的餐飲，已經(jīng)不好做了，現(xiàn)在競爭非常激烈開餐館，在互聯(lián)網(wǎng)大數(shù)據(jù)的時(shí)代，餐飲創(chuàng)業(yè)難度已經(jīng)提高了，即便是開一家小小的餐館，也有大大小小數(shù)不清的事項(xiàng)。尤其是對于沒有創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗(yàn)，或者是沒有餐飲行業(yè)經(jīng)驗(yàn)的新手來說，不僅僅是開店需要籌備的各項(xiàng)流程，還要很多餐廳經(jīng)營的各種技巧。
開一家小餐館，每天和吃打交道，很多人都有這樣的想法。表面看起來，開餐館就是找個(gè)店面支爐灶，把菜炒了端給客人。實(shí)際上，即使是開一家想賺錢的小餐館也沒有這么簡單，在購買原材料和把成品菜端給顧客中過程中，每個(gè)環(huán)節(jié)都是至關(guān)重要的，每個(gè)環(huán)節(jié)都有很多瑣碎的事情，只有把細(xì)節(jié)做好了，才有可能留住顧客。
原材料如何采購最省心省錢？廚房怎么規(guī)劃，設(shè)備怎么配置最合理...有時(shí)候，一些環(huán)節(jié)是否做到位，直接影響著這個(gè)餐館的成敗。現(xiàn)在我們來對開一家特色小餐館的各大步驟進(jìn)行解剖，同時(shí)介紹行業(yè)內(nèi)的一些經(jīng)營訣竅。
第一步：選店面
一是公司寫字樓比較多的地方，二是居民居住密集的地方。選擇在公司寫字樓比較多的地方，可以保證中午生意。一些餐館經(jīng)常出現(xiàn)中午空位太多、晚上卻不夠坐的情況。老餐飲很在意中午生意能不能做好。這樣可以保證一天的良性運(yùn)行。在商住區(qū)開餐館，大的酒店往往都開不好，做得好的都是一些特色小餐飲店。
選擇店面的渠道有很多種。可以通過媒體廣告、門店前的轉(zhuǎn)手廣告，也可以直接找新開發(fā)的房子，和房東談。還有一種方式是選擇好大致地段后，直接找上門和店面業(yè)主聯(lián)系，不管對方現(xiàn)在做什么。這種方式雖然比較累，但是效果比較好。
開個(gè)餐飲小店注意利用店多隆市的效應(yīng)
不要以為店多的地方就不宜進(jìn)入。一條街上如果特色小飯店多了，會(huì)造成店多隆市的效應(yīng)，生意反而比單槍匹馬更容易做。關(guān)鍵是在這么多的店之間，要和別的店做出差異來。
接手轉(zhuǎn)租店要謹(jǐn)慎
我們經(jīng)常在一些小報(bào)中，或者商店外面，見到各類商店轉(zhuǎn)租的信息。他們大都打著旺鋪轉(zhuǎn)租的旗號。在選擇轉(zhuǎn)租店時(shí)，一定不要被這些吸引人的文字迷惑，仔細(xì)想想，就不難發(fā)現(xiàn)：這家商店的生意不好做，經(jīng)營者急于脫手。
小故事：有一位想開店的年輕人，經(jīng)不住廣告的誘惑，受讓了一家書店。事先幾位朋友都勸他要慎重，他卻孤注一擲。結(jié)果一敗涂地，后來才猛然醒悟，悔不該當(dāng)初。
有的商店轉(zhuǎn)讓時(shí)看上去生意紅火，其實(shí)是虛火。有一老板在某小區(qū)門口開辦了一家建材店，他預(yù)測該小區(qū)居民裝修已接近尾聲時(shí)，就打出了低價(jià)轉(zhuǎn)讓的招牌。看到他生意那么紅火，一時(shí)間許多人紛紛求讓。幾位老板甚至為這個(gè)店面爭得不可開交。經(jīng)過激烈角逐，最終名花有主，低價(jià)轉(zhuǎn)讓實(shí)際上成了高價(jià)賣出，僅轉(zhuǎn)讓費(fèi)的利益，就相當(dāng)于平時(shí)開店好幾個(gè)月的利潤。毋庸置疑，吃大虧的當(dāng)然是那些受讓者。
當(dāng)然，也有一部分店面，確實(shí)是店主迫于客觀原因才轉(zhuǎn)讓的。但到底是虛火還是紅火，就需要用你的火眼金睛去洞察了。如果你深諳這一行，有自己獨(dú)到的經(jīng)營思路，并有一定的經(jīng)濟(jì)實(shí)力為后盾，那么不妨受讓商店，使瀕臨倒閉的商店起死回生，說不定還真能抱個(gè)金娃娃呢。
接手轉(zhuǎn)租店的注意事項(xiàng)：
(1)在和轉(zhuǎn)租人談判時(shí)，不要輕易相信轉(zhuǎn)租人生意之外的理由，貿(mào)然接手轉(zhuǎn)租店是極危險(xiǎn)的。不管轉(zhuǎn)租人所說的轉(zhuǎn)租理由是什么，你都應(yīng)設(shè)想他們是因?yàn)榻?jīng)營失敗而轉(zhuǎn)讓的。
(2)找出導(dǎo)致他們經(jīng)營失敗的原因，是行業(yè)原因，還是經(jīng)營失策等等。
如果你對接手這家商店有興趣，就要通過實(shí)際調(diào)查分析，從中找出到底是什么因素對經(jīng)營起了抑制作用。原因肯定是存在的，通過自己的觀察，走訪他原來的員工、附近居民及同行，不難得到實(shí)質(zhì)性的答案。不查明真正導(dǎo)致轉(zhuǎn)租的因素，不加以任何改進(jìn)，以為接手就可經(jīng)營，就指望商店帶來利潤，多半會(huì)重蹈別人的覆轍。如果真的找不到什么原因，不如放棄。
(3)如果你要整體接手積壓貨物較多的店，最好核實(shí)一下存貨的具體價(jià)值。這些存貨肯定已不具有原來的價(jià)值，甚至可能是一文不值的死貨，不要以為轉(zhuǎn)租方大降價(jià)你就占了便宜。存貨太多，既使流動(dòng)資金減少，還有可能全部砸在你的手里。到時(shí)候極有可能因貪圖小便宜而吃大虧。
(4)如果你確定已經(jīng)找到原因，不管你改不改變原有的經(jīng)營行業(yè)，你都必須在經(jīng)營上重新定位。
當(dāng)然，我們不能說某一行業(yè)是虧損行業(yè)，某一行業(yè)是賺錢行業(yè)。接手轉(zhuǎn)租店也不是一定會(huì)虧，只要你善于經(jīng)營，在某種程度上，還是能夠成功的。
第二步：裝修
在確定了門店和目標(biāo)受眾，也就是餐廳定位后，就可以進(jìn)行裝修了。顧客的消費(fèi)需求和生活品質(zhì)的要求越來越高，店面環(huán)境已經(jīng)是顧客衡量一個(gè)餐廳好壞的必備因素，所以裝修的風(fēng)格對餐廳的發(fā)展有著不可忽視的作用，有時(shí)候可以成為開店成敗的關(guān)鍵因素。
但是，人們很容易陷入一個(gè)誤區(qū)，認(rèn)為裝修得越奢華，就意味著裝修得越好，其實(shí)這種觀點(diǎn)完全錯(cuò)誤。裝修風(fēng)格是根據(jù)自己餐廳的定位來做得，所以店鋪裝修更多的在于設(shè)計(jì)。比如，一家專注于做土家菜的餐廳，在餐廳里設(shè)計(jì)出一堵泥巴墻，這就是一個(gè)很好的想法，因?yàn)轶w現(xiàn)出了餐廳的土家菜定位，可以吸引顧客。去年以來。，重慶出現(xiàn)了很多個(gè)性化的小餐館，他們設(shè)計(jì)得并不奢華，但是就是很有特點(diǎn)，基本每個(gè)顧客吃飯都會(huì)拍照，您覺得這樣的餐廳，生意會(huì)不紅火嗎。
裝修是一個(gè)很復(fù)雜的過程，餐館的裝修和一般的家庭裝修不一樣，還會(huì)涉及到環(huán)保、消防等專業(yè)問題，裝修的過程中請到專業(yè)人士
——最好在裝修開始前就能找到廚師長或有餐館管理經(jīng)驗(yàn)的人一起來負(fù)責(zé)，他們能提供很多建議。
第三步：招人
餐廳生意好不好，服務(wù)員和廚師有著決定性的作用。服務(wù)員是和顧客直接產(chǎn)生互動(dòng)的，所以顧客在你這里吃得爽不爽，你的服務(wù)員有著決定性的作用。廚師做得菜好不好吃，每隔一段時(shí)間有不有新品菜系，這些對餐廳是否能留住顧客都是非常關(guān)鍵的。怎么招服務(wù)員就不用說了，關(guān)鍵要招一個(gè)能管理好服務(wù)員的領(lǐng)班和大堂經(jīng)理。這里就介紹找廚師的兩種常見途徑：
1、挖墻角
這種方式主要適用于面積很小的餐館。老板到和自己定位差不多的餐館去吃，如果覺得菜肴比較好，想辦法直接在這個(gè)店里挖人。點(diǎn)將的優(yōu)點(diǎn)是：老板可以了解每個(gè)廚師的技術(shù)，最大限度地發(fā)揮各自的價(jià)值。在杭州，小餐館的工資一般在3000元左右，一般廚師則在1000多元。
2、承包給別人做
找到一個(gè)廚師長后，廚師長負(fù)責(zé)招人。300平方米的飯店，看菜肴品類多少、檔次定位如何，每個(gè)月給廚師長的承包費(fèi)在1萬元至4萬元，這些錢用于開支廚房員工的工資。老板會(huì)和廚師長簽訂一個(gè)合同，保證菜肴的出品、毛利率，同時(shí)還要保證主管部門的衛(wèi)生檢查、消防檢查都要過關(guān)。
這種方式，對老板來說比較省心，只要管住一個(gè)廚師長就可以了。缺點(diǎn)在于 ：如果老板沒有管好廚師長，一旦有一天和廚師長的合作結(jié)束了，廚房的全班人馬都得換，給整個(gè)餐館運(yùn)行影響比較大。而且請個(gè)人來承包廚房，廚師長只有從廚房員工身上克扣更多的工錢，才能使自己賺取更多的錢。
第四步：定制設(shè)備
三大件和小件物品
廚房設(shè)備包括廚房三大件和小件物品。三大件：電器（主要是電冰箱）、爐灶、打荷臺(tái)。
如果想在購置三大件上更省錢，一個(gè)途徑是去舊貨市場淘淘 ，這要看運(yùn)氣，有時(shí)候這里有成套的廚房設(shè)備，有的是庫存品，也有一些是二手貨。另一種途徑是直接找到廚房設(shè)備廠家，目前有不少廚房設(shè)備廠家在賣新貨的同時(shí)，還回收一些酒店的舊設(shè)備，通過他們買這些二手貨，比買全新的設(shè)備要節(jié)約三分之二的錢。
小件物品主要指小五金：不銹鋼碗盆、砧板、鍋鏟等。購買地點(diǎn)在陶瓷品市場、專業(yè)店，如果想找更便宜的地方，可以到當(dāng)?shù)氐呐l(fā)市場上去購買，同樣的東西，只要還價(jià)到位，這些地方的貨品價(jià)格能便宜三分之一還不止。
顧客用的碗筷
到陶瓷品市場和專業(yè)店去都可以。如果餐館定位較高，且以特色見長，可以定做和特色相配的碗筷。如果是排檔式的小餐館，為了盡量節(jié)約初期投入，有的人會(huì)買二手貨。一些大酒店經(jīng)常會(huì)更換碗筷，這些更換下來的碗筷拿到一些小餐館，貨色仍然顯得不錯(cuò)。有的店主會(huì)事先和這些酒店聯(lián)系好，只要花很低的價(jià)格就可以買下。
沒有做過餐飲行業(yè)的人，一般是在找到廚師長后，由廚師長負(fù)責(zé)指導(dǎo)設(shè)備采購。這一點(diǎn)非常重要，因?yàn)槭忻嫔系膹N房設(shè)備很多，有一些廚房設(shè)備看起來有用，實(shí)際卻沒多少用處，有經(jīng)驗(yàn)的廚師長最明白應(yīng)該用什么設(shè)備。
另外還有注意一點(diǎn)，有些店面，在造的時(shí)候就把廚房設(shè)備配套好了，這樣的設(shè)備并不是按照你要開的餐館來設(shè)計(jì)配備的，租用下來，往往是白付好多錢。
轉(zhuǎn)租過來的飯店，有時(shí)可以省卻這一購置程序，但很多情況下，真正運(yùn)行起來時(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)一些設(shè)備沒法用，所以也要請專業(yè)人士來看過才可以決定。否則只有把舊設(shè)備扔掉，白付一大筆轉(zhuǎn)租費(fèi)。
第五步：原料采購
采購原料的質(zhì)量和價(jià)格直接影響菜品的質(zhì)量和成本，進(jìn)而影響到酒店的聲譽(yù)和效益，重要性是不言而喻的餐飲采購的注意事項(xiàng)餐飲采購的注意事項(xiàng)。為此，很多酒店都是老板親自出馬，但效果并不一定會(huì)好。
1、崗位責(zé)任
設(shè)專人負(fù)責(zé)采購，兼職亦可;同時(shí)建立一套監(jiān)督制約機(jī)制，設(shè)置原料質(zhì)量、數(shù)量驗(yàn)收員，可由廚房專業(yè)廚師兼任，價(jià)格由財(cái)務(wù)管理人員監(jiān)督，建立崗位責(zé)任制，形成采購原料的質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格三要素既相互獨(dú)立，分工負(fù)責(zé)，又相互制約，相互監(jiān)督餐飲采購的注意事項(xiàng)。
2、采購標(biāo)準(zhǔn)
制定一套切實(shí)可行、科學(xué)合理的采購標(biāo)準(zhǔn)，原料的質(zhì)量是確保餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)采購才能穩(wěn)定酒店的菜肴質(zhì)量;根據(jù)自己餐館的規(guī)模、檔次、加工設(shè)備、市場原料供應(yīng)情況及菜單內(nèi)容和品質(zhì)要求等，由餐飲經(jīng)理、廚師長等人共同制定標(biāo)準(zhǔn)，并監(jiān)督采購人員按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。
3、采購原料的價(jià)格
價(jià)格是老板讓別人采購最不放心的，價(jià)格控制是降低餐飲成本、提高企業(yè)利潤率的最有力手段，也是餐館增強(qiáng)市場競爭力的一條有效途徑;因其市場價(jià)格浮動(dòng)變化大，控制起來難度較大，應(yīng)著重做好這樣幾方面工作：
(1)通過比較運(yùn)費(fèi)、貨源、質(zhì)量、服務(wù)等因素，選擇幾家供應(yīng)商來報(bào)價(jià)，擇其質(zhì)高價(jià)低服務(wù)好的作為采購伙伴;
(2)盡量采取批量購貨，直接從批發(fā)商、生產(chǎn)商或種養(yǎng)殖戶處采購，盡量摒棄中間環(huán)節(jié)，獲得優(yōu)惠價(jià)格;
(3)考慮采購價(jià)格與原料的使用價(jià)值的聯(lián)系，盡量除掉原料成本中那些多余的成本，避免浪費(fèi)，精選原料，降低破壞率，控制價(jià)格。
4、采購原料的數(shù)量
數(shù)量應(yīng)合理控制在滿足需要，盡量減少庫存。采購時(shí)考慮食品原料的種類、采購地點(diǎn)的遠(yuǎn)近、采購折扣等餐飲采購的注意事項(xiàng)采購管理。確定采購數(shù)量還要根據(jù)前一天的庫存數(shù)量和經(jīng)營需要，以及原料的鮮、干性質(zhì)。不易儲(chǔ)存、鮮度要求高的應(yīng)根據(jù)需求量采購;可長期儲(chǔ)存的，在考慮儲(chǔ)存成本的前提下，可以在市場價(jià)格低落時(shí)增大采購量，以降低成本。
小結(jié)
一個(gè)餐廳是否能經(jīng)營好，基礎(chǔ)工作一定做好，萬丈高樓平地起，商場如戰(zhàn)場，餐廳經(jīng)營中每一個(gè)環(huán)節(jié)都不能馬虎了事。
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