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掛糊、上漿、拍粉的區(qū)別和應用
一、糊漿的作用
1、保持原料中的水分和鮮味，使菜肴外部香脆或滑嫩，內(nèi)部鮮嫩。
2、保持原料形態(tài)，使之光潤飽滿。
3、保持和增加菜肴的營養(yǎng)成分。
4、豐富菜肴的色彩。
二、糊漿的區(qū)別
1、掛糊--------用粉糊。
2、上漿--------用粉漿。
3、拍粉--------用干粉。
三、糊漿的種類
（一、）掛糊
就是把各種粉糊以拌制、拖掛或類似澆的手法均勻地包裹在原料的表面，多用于炸、熘、煎等烹調(diào)方法。
調(diào)制粉糊的粉料有淀粉、面粉等，其他用料有蛋液、水、發(fā)酵粉、小蘇打等。
粉糊大多事先調(diào)制，方法比較復雜，各種用料的比例沒有固定的標準，主要根據(jù)粉的質(zhì)地和實際應用要求加以掌握。
1、蛋清糊-------又稱“蛋白糊”、“白汁糊”、“清稀糊”。
用蛋清加淀粉和適量水（或加適量面粉）調(diào)制而成。
用于軟炸類菜肴，制品色澤較淺。
2、蛋黃糊
將干淀粉加蛋黃、水調(diào)成，或?qū)⒚娣奂拥包S、熟油、少許水調(diào)成。
常用于熘菜。制品外層酥脆鮮香，內(nèi)部酥軟而嫩。
3、蛋泡糊-------雪衣糊、高麗糊、芙蓉糊
先將蛋清攪打成泡沫狀，加入干淀粉拌和而成。
用于松炸等烹調(diào)方法。制品色澤潔白，形態(tài)飽滿，質(zhì)地松軟滑嫩。
4、水粉糊-------干粉糊，俗稱“濕粉”
由淀粉和水調(diào)成。
用于干炸類或脆熘類菜肴。
制品色澤金黃，干香酥脆。
5、全蛋糊--------蛋粉糊、金酥糊
用全蛋、淀粉、面粉、水調(diào)制而成。
適用于熘、炸等烹調(diào)方法。使菜肴外酥脆、內(nèi)松嫩、色澤金黃
制品酥而松，入口即化。
6、發(fā)粉糊--------酥炸糊、回酥糊、松糊
用面粉（或糯米粉）、發(fā)粉（或蘇打粉）、清水、熟油和適量精鹽調(diào)成；
利用發(fā)酵面肥和適量精鹽、清水調(diào)勻，經(jīng)發(fā)酵后調(diào)和而成。
7、脆漿糊
用面粉加干酵母加水和好后靜置一定時間發(fā)酵，再加入淀粉、油調(diào)勻而成。
適用于脆炸制品。外層松脆，里面軟嫩。
（二、）上漿
上漿就是將淀粉和蛋液或水直接加在原料上拌勻，按照不同的需要，還可以加入料酒、鹽或蘇打粉等料。經(jīng)過上漿的原料多用于滑炒、滑熘。
上漿的關(guān)鍵：淀粉與液體用料的比例要適當，使粉漿厚薄適度，粉漿與原料必須拌勻并拌上勁，，否則會“吐水”脫漿。
1、水粉漿
用水和淀粉，多在烹制前將浸泡好的水淀粉放入原料中拌勻即可。
適用于煮、熘、汆等烹調(diào)方法
能使制品柔滑軟嫩。
2、蛋清漿
用蛋清和淀粉制成。
適用于滑炒、滑熘等烹調(diào)方法。
能使菜肴柔滑軟嫩，色澤潔白。
3、全蛋漿
用整只雞蛋、淀粉制成。
適用于滑炒、滑熘等烹調(diào)方法。
能使菜肴滑嫩，微帶黃色。
4、蘇打漿
將小蘇打加在已調(diào)味的原料中拌勻，放置1-2小時后再加蛋清、淀粉進行烹調(diào)。
適用于牛肉類的原料的上漿，因為牛肉的質(zhì)地較老拍粉，用小蘇打上漿可以加強牛肉的親水力，使牛肉過油后達到鮮嫩柔滑。
（三、）拍粉
拍粉又稱“蘸粉”，就是在經(jīng)過調(diào)味的原料表面以撒或按的方法均勻地粘上一層面粉或淀粉。
1、單純拍粉
原料一般要經(jīng)過精細的刀工處理拍粉，經(jīng)過拍粉后可使剞切的刀紋分開不結(jié)團。
一般適用于炸、熘的烹調(diào)方法。
可使炸后的原料茬紋清晰美觀、外脆內(nèi)嫩。
2、拍粉拖蛋液
是先在原料表面粘上一層干粉，再拖上雞蛋液，使粉和蛋液形成一層薄薄的保護膜。
適用于煎和鎉等方法。
可使制品外層酥香，里面鮮嫩。
3、拍粉拖蛋液再粘上面包渣、饅頭丁、芝麻等香脆性原料，可以突出成品香脆的特殊風味。
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