鹵菜熟食(如何熬制熟食鹵菜老湯？)，36創業加盟網給大家帶來詳細的介紹，讓更多的人可以參考:鹵菜熟食(如何熬制熟食鹵菜老湯？)。
熟食鹵菜老湯的配料各地口味均有不同,但第一次配鹵汁均要用老雞、豬肉等制成咸鮮湯,再加清水,配上調味,八角、桂皮、小茴香、干姜、干蔥、香葉、蔥、姜清水洗一下用紗布包好,放湯桶內旺火燒開,再改小火慢慢熬成鮮湯(行語稱為“制湯”)。等雞酥、肉爛、湯汁稠濃香味出時,把雞肉全撈出,成為原鹵。
在鹵汁中加調味品,根據各地不同口味鹵菜熟食,紅鹵加生抽、白糖、鹽、酒、雞精等,白鹵加鹽、雞精、酒(不加生抽、白糖)。白鹵制出的菜肴保持原料的本色,清淡鮮香,適合春夏季節;紅鹵制的菜肴鮮香咸帶甜味,味道濃郁,適合秋冬季節。加香料也要根據各地口味不同,還要看鹵原料的性質來決定,如鹵雞、鴨、鵝、牛等,香料可重一點。有的原料如蛋、豆腐、素雞則香料較輕一點。
如鹵豬內臟、牛內臟等不要與雞、鴨、鵝在一鍋內鹵,應把鹵汁取出單獨鹵,因為內臟腥味重;鹵過的汁不要倒進雞、鴨鹵內,否則會影響整桶鹵的質量。如鹵豆制品和蛋等,可用鹵雞鴨的鹵汁單獨鹵,因為蛋和豆制品口味要清淡一點。
一般家庭做熟食鹵菜老湯時,可根據現有條件簡單一點:配料用老母雞1只(2斤左右),帶皮豬肉2斤,黃酒250毫升,生抽500毫升,茴香、八角各25克,花椒、草果、蔥、姜、香葉各適量,洗凈用白紗布包好,加清水2500毫升。上火燒開,撇清浮沫,用小火燉2小時鹵菜熟食,撈出雞與肉,另吃,剩下的即為鹵汁。如要鹵雞、鴨、鵝、雞爪、鴨膀等,先把這些原料洗凈,汆水后處理干凈,再放入鹵汁內燒,用小火燜1小時左右,以原料老嫩來掌握時間。第一次新鹵香氣比較淡,多次鹵過后會越來越香鮮。
對雞、鴨、豬、牛、羊各種下腳內臟一定要收拾干凈,尤其是異味較重的內臟,必須徹底翻洗干凈,然后放入熱水鍋中焯去血水,洗凈不良氣味。有的鹵品用油炸過再放入鹵汁中,如素雞、豆腐。雞蛋、鴨蛋、鵝蛋等先煮熟去掉蛋殼后,用小刀在蛋上均勻劃上小縫,再放入鹵汁內加些調味品鹵十幾分鐘就可。鹵過油炸原料和內臟下腳的鹵汁不要再倒入老鹵內。
鹵制品要根據原料的老嫩掌握鹵的時間,火燒開微火鹵1~2小時,豆制品15~20分鐘。紅、白鹵要分開,鹵好的菜若上午不吃晚上吃,還是要浸泡在鹵汁內,要吃時取出改刀裝盆。
保存好熟食鹵菜老湯,對鹵好菜肴很重要。鹵好菜后老鹵要燒開,待冷透后,不要隨便晃動,更不能摻入生水,否則老鹵要變質。兩三天要回燒一次,夏天要放入冰箱內。這樣鹵汁常年不壞,經常可以做鹵菜,也會越來越有味,但下一次做鹵菜時,老鹵內要加點熱水和調味,還可適量加點香料,以保持老鹵不太紅,不太咸。
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