干鍋辣鴨頭(干鍋辣鴨頭技術(shù)配方)，36創(chuàng)業(yè)加盟網(wǎng)給大家?guī)?lái)詳細(xì)的介紹，讓更多的人可以參考:干鍋辣鴨頭(干鍋辣鴨頭技術(shù)配方)。
干鍋辣鴨頭技術(shù)配方一．紅油的熬制 主料：色拉油 40 斤，牛油 15 斤，雞油 30 斤。A 料：大蔥 0.8 斤，姜 0.8 斤，蒜 0.8 斤，蔥頭 0.8 斤，芹菜 0.5 斤，胡蘿卜 0.8 斤，香菜 0.2 斤。大蔥、芹菜、香菜斜切小段， 蒜拍破，姜、蔥頭、胡蘿卜切片備用。B 料：請(qǐng)聯(lián)系手機(jī) 13833418018 C 料：請(qǐng)聯(lián)系手機(jī) 13833418018D 料：紅油豆瓣 7 斤（選用鵲城牌火鍋豆瓣最佳） ，干辣椒 3 斤 （選用子彈頭辣椒最佳） ，泡椒 2.5 斤。干辣椒用水泡 8 小時(shí)， 完全泡透后濾干水分，與紅油豆瓣、泡椒一起用絞肉機(jī)絞碎（不 要過(guò)細(xì)，否則熬制時(shí)容易糊）成辣椒醬備用。E 料：冰糖 200 克 醪糟 300 克 高度白酒 100 克 大重慶火鍋底 料 500 克。熬制：備不銹鋼桶一個(gè)，牛油、雞油切小塊放入桶中小火熬化， 熬制水分全干后撈出殘?jiān)尤肷停?加熱到 7 成熱時(shí)緩緩放入A 料，小火炸制 A 料至水分全干香氣四溢時(shí)撈出倒掉。關(guān)火把油 溫降至 3 成熱后緩緩放入 B 料，開(kāi)小火慢慢炸制 B 料（火一定要 小，盡量炸的時(shí)間長(zhǎng)而不糊)炸制大概一小時(shí)后投入 C 料繼續(xù)炸 制，炸到 B 料、C 料水分全干后撈出用紗布包好備用。
關(guān)火降溫 至 3 成油溫，開(kāi)小火慢慢放入 D 料熬制，熬制 D 料的過(guò)程中火一 定要小，而且不能離人，一定要用炒勺不停地?cái)噭?dòng)防止糊鍋，這 個(gè)過(guò)程大概需要 4 個(gè)小時(shí)左右，熬到 D 料里面辣椒發(fā)干，表皮泛 白且微微透明時(shí)依次放入 E 料里的調(diào)料繼續(xù)熬制（E 料不能一次 添加的過(guò)多，防止沸鍋發(fā)生危險(xiǎn)）大概熬制 1 小時(shí)后關(guān)火。撈出 所有的料渣濾干油倒掉，然后放入包好的 B 料、C 料，放置陰涼 地方即可。 此油熬制成后色澤紅亮，香氣十足，是制作干鍋辣鴨頭的必 備底油，熬制過(guò)程中火候要嚴(yán)格控制，不能將用料熬糊，否則會(huì) 嚴(yán)重影響成品菜的味道。二．鴨頭的燉制 1.鹵水的制作 A.取一不銹鋼桶，放入清水 50 斤燒開(kāi)，加入新鮮雞架 6 只（提 前泡凈血水清洗干凈） ，牛骨棒 2 根（牛大腿骨棒，洗凈砸裂） ， 大蔥 250 克，姜 250 克，蒜 200 克，料酒 200 克，小火煮制兩小 時(shí)，湯色發(fā)白時(shí)撈出所有東西。 B.請(qǐng)聯(lián)系手機(jī) 13833418018C.糖色適量、 色拉油 250 克加入湯中。 小火煮制 1 小時(shí)即成鹵水。糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油， 下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈黃 色起大泡時(shí)，端離火口繼續(xù)炒(這個(gè)時(shí)間一定要快，否則易變苦， 要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。
由 大泡變小泡時(shí)， 加冷水少許， 再用小火炒至去糊味時(shí)， 即為糖色。 糖色一次不要加入太多，分幾次加入，加到湯呈棕色即可，而鹵 制出的成品呈黃色。 鹵水中沒(méi)有添加防腐劑、色素、增香劑之類(lèi)東西，如有需要 自行添加即可，為了使炒制時(shí)辣度容易控制，鹵制出的鴨頭是沒(méi) 有辣味的， 如有需要的話， 鹵制是還可以添加辣椒麻椒之類(lèi)香料， 用量自己控制即可。 這樣一鍋鹵水熬制完成后應(yīng)再 40 斤以上， 可鹵制鴨頭 20 斤 左右，市場(chǎng)上賣(mài)的凍鴨頭一般都是一件 20 斤的，鹵水鹵過(guò)兩次 后味道會(huì)缺失，此時(shí)應(yīng)再加一遍香料補(bǔ)味，鹵水量少時(shí)加清水即 可， 每次鹵過(guò)貨后應(yīng)再燒開(kāi)存放于陰涼通風(fēng)處， 熱時(shí)不要蓋蓋子， 等涼透再蓋，如果長(zhǎng)時(shí)間不用的話，冬季應(yīng)每隔 3 天燒開(kāi)一次， 夏季每天燒開(kāi)一次，使用過(guò)七八次以后就是老鹵水了，鹵制出的 鴨頭會(huì)更香。 2 鹵制鴨頭 A.鴨頭自然解凍后用清水泡出血水， 濾干水分后加料酒蔥姜少許鹽繼續(xù)碼味 2 小時(shí)以上。鹵制之前先再開(kāi)水里微煮一下，逼出里 面血水，這樣做是為了去除鴨頭本身的腥氣，防止鹵水用久了產(chǎn) 生濃重的腥氣。 B.鹵水燒開(kāi)，放入飛水后的鴨頭，燒開(kāi)小火煮制 10 分鐘關(guān)火， 燜一小時(shí)即可。
（鴨頭煮制時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，投入后開(kāi)鍋 10 分鐘即 可，煮久了會(huì)爛大勁兒，影響形狀，口感，關(guān)火后在鹵水里浸泡 一小時(shí)再撈出來(lái)，為了鴨頭內(nèi)部更入味） C.鹵制鴨脖、鴨翅、鴨腸等熟食方法同上，提前都要浸泡碼味， 關(guān)火后都要浸泡一段時(shí)間以更好的入味，鴨脖鹵的時(shí)間要長(zhǎng)一 些，20 分鐘為宜，鴨翅和鴨頭鹵制時(shí)間基本一樣，鴨腸開(kāi)鍋即 可關(guān)火。熟食的前期處理上唯獨(dú)鴨腸比較復(fù)雜一些，生鴨腸泡好后應(yīng) 用鹽水反復(fù)搓洗，洗到水變清的程度即可，而后用食堿發(fā)制，食 堿的用量是每斤鴨腸用 3 克， 加入食堿后反復(fù)揉搓鴨腸使食堿混 合均勻，而后加少量清水發(fā)制 3 小時(shí)，發(fā)到鴨腸略顯透明即可， 然后再用清水反復(fù)搓洗掉堿味。 煮制前要先過(guò)開(kāi)水煮去多余的油 脂，去除腥氣，再入鹵水中煮兩三分鐘關(guān)火浸泡 20 分鐘。這樣 煮出的鴨腸顏色干凈，口感脆嫩。三．干鍋醬的熬制主料：牛油 5 斤 雞油 5 斤 色拉油 3 斤A 料：香蔥 100 克 芹菜葉 50 克 鮮姜 100 克 蔥頭 100 克 蒜 80 克 胡蘿卜 100 克 香蔥切段，蒜拍破，鮮姜、胡蘿卜、蔥頭切片 備用。B 料：滋粑辣椒（干辣椒用水泡透后剁細(xì)即成滋粑辣椒）2 斤， 紅油豆瓣 3 斤，紅油豆瓣剁細(xì)與滋粑辣椒混合一起備用。
C 料：請(qǐng)聯(lián)系手機(jī) 13833418018 D.請(qǐng)聯(lián)系手機(jī) 13833418018熬制：取不銹鋼桶一個(gè)，牛油、雞油切小塊放入桶中小火熬化， 熬制水分全干后撈出殘?jiān)尤肷停?加熱到 7 成熱時(shí)緩緩放入 A 料，小火炸制 A 料至水分全干香氣四溢時(shí)撈出倒掉。關(guān)火把油 溫降至 3 成熱后緩緩放入 B 料，小火熬制 B 料不用時(shí)間太久，以 熬出紅油為準(zhǔn)， 時(shí)間大概為半小時(shí)左右期間火要小并不停用攪動(dòng) 防止糊鍋，此時(shí)關(guān)火一點(diǎn)點(diǎn)加入 C 料攪拌，熬制大概 5 分鐘左右 關(guān)火，用油的余溫熬制 C 料至油溫降到 3 成（此步驟很重要，C 料加入后不能開(kāi)火熬制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)， 分鐘左右即可， 5 因?yàn)槭橇戏郏?時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)糊掉） 最后在關(guān)火的狀態(tài)下加入 D 料攪拌均勻即成干 鍋醬。熬制干鍋醬的前兩步和熬制紅油的前兩步幾乎是一樣的， 但是萬(wàn)不能用紅油代替，紅油中本身已經(jīng)存在香味，而干鍋醬用 香料是和紅油用香料不一樣的， 而且熬制干鍋醬的一切材料都不 用撈出來(lái)倒掉。還有，不要如外添加鹽、糖、雞精味精什么的， 這些東西 D 料里面本身就有。 熬好的干鍋醬晾涼后存放入冰箱保 鮮，此時(shí)味道并不是干鍋醬應(yīng)有的味道，放入冰箱三四天后所有 香料合味，才是干鍋醬應(yīng)有的味道。
取少量放置常溫環(huán)境里短時(shí) 間內(nèi)不會(huì)變質(zhì)，但最多不要超過(guò) 3 天，所以最好每天取出一天用 量的干鍋醬用于炒制辣鴨頭。三．炒制干鍋辣鴨頭 以炒制一小鍋辣鴨頭為例： 1.取鹵好的鴨頭 6 只，用刀從頭部劈成兩半，入 8 成熱油鍋中略 炸后撈出備用。 （依據(jù)客人口味控制炸的時(shí)間，炸的時(shí)間短肉質(zhì) 會(huì)比較細(xì)嫩干鍋辣鴨頭，炸的時(shí)間長(zhǎng)肉質(zhì)比較勁道且鴨嘴炸酥可以吃） 2.起鍋加入 250 克紅油，燒制 7 成熱時(shí)加入麻椒十多粒、蒜瓣七 八瓣略炒，而后加入剁細(xì)的紅油豆瓣醬 50 克翻炒，當(dāng)豆瓣醬微 干時(shí)，加入蔥段 50 克，姜片 25 克繼續(xù)翻炒，炒至香味溢出，依 次加入料酒 50 克、蔥頭絲 100 克、香芹段 50 克、菜花 100 克、 香菇 50 克、泡好的腐竹段 50 克翻炒（以上材料是作為干鍋辣鴨 頭的底兒用的，根據(jù)市場(chǎng)價(jià)格可以更換其他菜，但蔥頭和芹菜是 必須要放的，起到調(diào)味的作用）略炒后加入干鍋醬 50 克，白糖10 克，味精 20 克，雞精 20 克繼續(xù)翻炒（紅油豆瓣和干鍋醬中 已經(jīng)含有鹽分干鍋辣鴨頭，如果沒(méi)有特殊需的話炒時(shí)不要再放鹽） ，略炒后， 加入 100 克清水或高湯，加入一鍋鮮 10 克。待所有材料熟透后， 用漏勺撈出鋪在鍋底。
此時(shí)炒鍋中留有部分余油，把炸好的鴨頭 倒入炒鍋中翻炒幾下便可關(guān)火，鴨頭嘴朝里，一瓣瓣的整齊碼放 在菜底上面，正好可以擺滿(mǎn)一圈，把鍋中余下的紅油淋在鴨頭上 面然后均勻撒上熟芝麻，香菜，小米辣點(diǎn)綴一下即可上桌。 以上做法的辣度只有干鍋醬和紅油的辣度，而干鍋醬和紅油 的辣度不是很高，所以只能算作微辣，如果要提高辣度的話在炒 制時(shí)添加辣椒段或辣椒面，但注意不要炒糊，辣椒段或辣椒面選 用小米辣晾曬的干辣椒制作為佳，這樣的辣椒辣度高，可以提高 辣度而用量不用太大，從而節(jié)約成本。炒制時(shí)其他材料的克數(shù)作 為參考即可，用量可以自己決定，一鍋鮮是一種粉狀調(diào)味劑，全 名叫澳宴奇一鍋鮮， 其作用可以增加菜品的鮮香度， 使菜品飄香， 如果市場(chǎng)買(mǎi)不到，網(wǎng)上很多店有賣(mài)，價(jià)格不高。 客人吃完鴨頭后是可以加湯涮菜的， 因?yàn)殇滩藭r(shí)味道主要來(lái) 源于辣鴨頭剩下的鍋底，所以湯的學(xué)問(wèn)不是很大，要鮮就行了， 如果特意熬制湯的話很麻煩，熬少了不值得，熬多了不好存放， 所以我開(kāi)店時(shí)用的湯是勾兌出來(lái)的， 鮮度一樣可以和熬制出來(lái)的 湯媲美，材料請(qǐng)聯(lián)系手機(jī) 13833418018
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