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菜單報價為下?： 秘制涼皮 8 元， 優(yōu)質肉夾饃 8 元， 美味南瓜粥 4 元。 現(xiàn)進行分析如下： 1）秘制涼皮 涼皮 50 元/盒，每盒大概可以做 63 份左右，其他配 料包括豆芽菜、西蘭花、辣椒圈、粗細辣子油、黃瓜、蒜泥、芹 菜、調料油等。還需要方碗，涼皮方碗 674/箱。即：秘制涼皮售 價 8 元，成本：3.5 元，0.9+0.2*8+0.2+0.5+0.3=3.5 毛利率=（售價 8—成本 3.5）/售價 8*100%=56.25% 2）優(yōu)質肉夾饃 饃塊 2 元/斤，瘦肉丁 13/斤，其他調料還需要生 菜、味精、食鹽、調料油等。還需要夾饃袋，餐巾紙等。 即：優(yōu)質肉夾饃售價 8 元，成本共計 4.3 元 毛利率=（售價 8— 成本 4.3）/售價 8*100%=46.25% 3）美味南瓜粥 一斤南瓜 1.5 元 一箱粥勺 118 元，一大袋白糖 325 元，一箱鮮 味寶 235. 即：美味南瓜粥售價 4 元，成本總計 2.5。毛利率=（售價 4—成 本 2.5）/售價 4*100%=37.5% 四 4.1 公司的不足之處與相關建議 不足之處首先，魏家涼皮存在簡單模仿西式快餐魏家涼皮，形似神不似的問題。
西式快餐的發(fā)展已有 100 多年歷史，在產品、服務、企業(yè)文化、 形象設計等方面形成了自己的特色規(guī)范有很強的品牌號召力，而 中式快餐則不可同日而語，大多年代不長，缺乏歷史積累和品牌 號召力。西式快餐在外部裝修、經營模式、風味、管理等各方面 都已經實現(xiàn)標準化，對質量的要求也極其嚴格，而中式快餐大多 簡單隨意。西式快餐企業(yè)加盟期限一般都 10 年至 15 年，立足長 遠，非常重視員工培訓，而我國餐飲業(yè)加盟期限都是 1 至 2 年人 才流失嚴重。成熟的品牌、標準化的經營、統(tǒng)一規(guī)范化的管理、 良好的人才培養(yǎng)機制，這些連鎖經營的核心訣竅目前我國餐飲業(yè) 都還沒學到。 中西式快餐各有優(yōu)劣勢，比如中式快餐有食品口味 優(yōu)勢，中國人從一出生就習慣了中式餐飲口盡管有些年輕人覺得 西式快餐的口味更好， 但是大多數(shù)中國人還是習慣于中餐的口味， 而且中國百姓心底仍在呼喚國人自己的快餐，中式快餐的支持率 是巨大的：擁有食品營養(yǎng)優(yōu)勢，中式快餐借鑒中國傳統(tǒng)的烹飪方 法，大多有著較為合理的營養(yǎng)和膳食搭配。而現(xiàn)在的西式快餐， 主食以高蛋白、高脂肪、高熱量為特點，小吃和飲料是以高糖、 高鹽和多味精為主。相反，人體所必需的纖維素、維生素和礦物 質則很少，多吃對人的健康不利；擁有食品價格優(yōu)勢，中式快餐 相對西式快餐價格更加便宜，所以消費群體更為廣泛；擁有消費 者感情傾向優(yōu)勢，作為中國消費者不僅在口味上更偏重與中式快 餐，在消費心理上或多或少傾向與中式快餐企業(yè)，尤其不容易受到客觀國際事件的影響?擁有對消費者熟悉度優(yōu)勢作為中式快餐 企業(yè)對國人的消費習慣比西式快餐企業(yè)更了解，所以在這方面有 西式快餐不可比擬的優(yōu)勢。
博大精深的中式餐飲文化、烹飪技術 作為強大后盾優(yōu)勢，中國泱泱大國，有著幾千年的烹飪文化以及 烹飪優(yōu)勢使西式快餐倍感望塵莫及！ 所以，魏家涼皮在學?？系禄陌l(fā)展模式時?不能簡單照搬， 要學校它的理念，然后物以致用，促進企業(yè)的發(fā)展。要統(tǒng)一標準 注重質量中式快餐要有統(tǒng)一的標準,不僅需要統(tǒng)一的外部裝修、 統(tǒng) 一的工作服裝、統(tǒng)一的經營模式等等,更加要注重對文化理念、產 品質量、零售價格等的統(tǒng)一要專業(yè)化。像麥當勞、肯德基之類的 西式快餐都是有以下共同的特性:特許連鎖、 品種單純、 風味獨特、 分店小型、管理標準：改善衛(wèi)生條件，提高服務質量，在中式餐 廳里經常會看到餐桌過于密集、 走道不通等現(xiàn)象,此外在餐廳還會 看到一些不衛(wèi)生的東西,服務人員的服務態(tài)度很粗魯?shù)痊F(xiàn)象。 我國 快餐店一般是前堂后廚的店面結構,經營者存在著只注重食品口 味而忽略顧客就餐環(huán)境的問題,這與人們越來越注重飲食衛(wèi)生、 生 活享受的要求相違背，樹立正確的“中式”快餐概念，中式快餐 在就餐環(huán)境、 服務方面等要有中國特色,如可以打造成古色古香型 的，也可以增添一點現(xiàn)代和時尚的元素。注重創(chuàng)新、口味、菜式 需多樣化、精致化，可以嘗試多種不同組合，進一步改善食物的 顏色、香味、口味，注重營養(yǎng)的合理搭配，可適量增添水果。
還 可以根據季節(jié)不同推出不同食品，如夏季應多推出消暑類食品；進一步體現(xiàn)快餐的特點快餐之所以稱之為快餐，是因為方便、快 速，目前許多中式快餐還沒有明顯地體現(xiàn)出這個特點而西式快餐 在這一點上卻做得很好；改善環(huán)境,營造氣氛，現(xiàn)代人去快餐廳里 消費不僅希望受到快捷、方便、衛(wèi)生的服務，還在那里有一份愉 悅的心情,追求一種有品味的生活。 其次，缺乏完善的經營管理 體系。 魏家涼皮是個家族企業(yè)，它的管理層大多是魏家傳人以及 親戚們。這叫容易導致經營管理不規(guī)范。主要表現(xiàn)在；連鎖經營 的統(tǒng)一性還僅僅停留在形式上，做不到集中進貨，各店鋪之間沒 有建立內在的經濟聯(lián)系，連鎖店缺乏標準化，經營特色難以形成， 沒有認真研究中餐連鎖企業(yè)在采購、物流、形象設計等方面的獨 特要求和內在規(guī)律，在管理上照搬單體商店的方法，難以適應多 店鋪發(fā)展的需要，制約了連鎖經營規(guī)模優(yōu)勢的充分發(fā)揮。 再者， 人員流動性太大。 員工特別是優(yōu)秀員工， 是餐飲業(yè)最寶貴的財富。 然而，餐飲業(yè)的人才流失現(xiàn)象嚴重。魏家涼皮也遇到同樣的問題， 大部分員工都只能堅持半年左右， 堅持 2 年以上的就只有少數(shù)了。 員工通過幾個月的時間日漸熟練，卻在這時候辭職，這造成了人 力、財力的嚴重浪費，也不利于企業(yè)的穩(wěn)定。
人才流失的原因有 很多，比如說忽視個人需求，員工“另謀高就” ；缺乏溝通，人才 “花落他家” ；缺乏歸屬感，人才“遠走他鄉(xiāng)” ；經濟處罰挫傷自 尊，人才“自我流放” ；減員隱患違背意志，人才“跳向肥槽”等 等。 品牌塑造與建設不到位。品牌上的實力差距可以說是中西快 餐中最大的差距雖然中式快餐年營業(yè)額高達 1800 億元， 占整個快餐市場 85%的份額，但一說起快餐品牌，消費者想到的還是西式 快餐。究其原因，許多中式快餐企業(yè)呈現(xiàn)出諸侯割據，暫且賴以 維持生計的局面，根本沒有精力和資金對其品牌進行宣傳、包裝。 特別是對于稍有一點名氣的本土企業(yè)，認為沒有必要進一步進行 廣告宣傳、不如節(jié)省時間和費用，用于擴大再生產。廣告宣傳乏 力，企業(yè)形象策劃滯后嗎、品牌意識淡薄、阻礙了快餐的快速發(fā) 展。魏家涼皮幾乎沒有廣告宣傳，雖然說在陜西本土有一定知名 度，但是在全國范圍內知名度較低，遠沒有沙縣小吃等有名。 4.2 相關建議首先，走中餐特色，明確中式快餐市場定位。 魏家涼皮可以進行差異化定位，比如針對青少年兒童的營養(yǎng)配 餐，青少年兒童的生長和發(fā)育營養(yǎng)十分重要，針對青少年的特點和需 求，研制開發(fā)營養(yǎng)配餐，解除雙職工家長的后顧之憂；針對企業(yè)員工 的工作快餐，這部分消費者的特點是工作忙、節(jié)奏快，他們的要求是 營養(yǎng)、衛(wèi)生、快捷、方便（配餐公司）在企業(yè)附近，或寫字樓里面， 能很好打入這個很有潛力的市場。
其次，實行簡單化、專業(yè)化、標準 化連鎖擴張的基礎采用連鎖經營的快餐企業(yè)總部實行統(tǒng)一采購、 集中 儲存制度，既保證了原料質量，又降低進貨成本，總部還可以集中大 量的資金和人力物力進行經營戰(zhàn)略研究和特色食品的開發(fā)， 并將成果 應用于各分店，而分店只需要做好專業(yè)化的銷售和服務。中式快餐在 注重口味的同時，還應加強對快餐食品營養(yǎng)合理配比的研究，并制定 量化指標，以便于標準化生產，向工業(yè)化發(fā)展，實行機器化生產，增強產品品質的穩(wěn)定性和一致性。 再者，完善物流中心和信息系統(tǒng) 魏 家涼皮需要加強配送中心的建設，加強物流基礎設施建設，實現(xiàn)配送 中心的機械化與自動化，提高配送效率；加強物流管理信息系統(tǒng)的建 設，使總店、分店和配送中心三者之間的相互聯(lián)系，建立在電子計算 機網絡系統(tǒng)之上，讓信息傳遞貫穿于整個工作流程的始終，使整個快 餐連鎖企業(yè)在采購、分揀、加工、存儲、運輸和配送等作業(yè)系統(tǒng)有機 的聯(lián)系起來。 這樣才能使各連鎖店正確預測顧客需求和各部門間協(xié)調 順暢，避免出現(xiàn)缺貨、斷貨或食品滯銷而變質的現(xiàn)象。提高企業(yè)管理 水平。 魏家涼皮要創(chuàng)造自己的中式快餐連鎖品牌，就必須有一套成 型的管理模式。 這樣的模式可以保證各分店之間管理文化、 服務提供、 品牌標準及菜品質量的一致性。
所以提高企業(yè)的管理水平、建立科學 的管理體系成為魏家涼皮進一步發(fā)展的當務之急。 最后，要打造中 式快餐品牌。品牌是企業(yè)綜合力的體現(xiàn)，為了塑造品牌，我們在企業(yè) 文化、內部管理、菜品質量、經營方式、形象塑造和企業(yè)實力等各方 面要下功夫，加強企業(yè)自身的積累與完善。要在不斷增加內涵的基礎 上,積極擴大外延,大力發(fā)展現(xiàn)代連鎖業(yè)態(tài),實現(xiàn)規(guī)模經營和規(guī)模效 益，更好地形成區(qū)域品牌和全國品牌,滿足市場需求。
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