正宗四川麻辣燙(秘制祖傳正宗四川麻辣燙鍋底配方)，36創業加盟網給大家帶來詳細的介紹，讓更多的人可以參考:正宗四川麻辣燙(秘制祖傳正宗四川麻辣燙鍋底配方)。
秘制祖傳正宗四川麻辣燙鍋底配方秘制祖傳正宗四川麻辣燙鍋底配方（附秘制香料配方）介紹 ： 麻辣燙流行于全國各地，尤其是在成都，大街小巷都有。牛油味太重的原因是牛 油放得太多，做麻辣燙時牛油只能占總油脂的的 1/3，而且牛油要先加姜、蔥熬 一下，以祛除牛油的異味。現將四川麻辣燙的詳細烹調方法介紹給大家。 配方提供 ： 唐清林，四川名廚，四川省十大技術能手，多次榮獲各種大賽 金牌獎。 原料 ： 秘制香料（山奈 15 克，八角 20 克，桂皮 15 克，草果 10 克，香葉 8 克，丁香 3 克） ，干辣椒 50 克，郫縣豆瓣 50 克，姜 30 克，大蒜 45 克，牛油 50 克，菜子油 100 克，冰糖 30 克，鮮湯 2 千克，胡椒粉 10 克，雞精 15 克，蔥 節 30 克，醪糟 20 克。 制作方法 ： （1）干辣椒入開水鍋中煮沸 5 分鐘，倒入盆中浸泡 30 分鐘， 瀝干水，剁細；香料絞細，姜、蒜切成 03 厘米大小的丁；菜子油煉熟。 （2） 凈鍋置小火上，放入牛油和菜子油，燒至五成熱時，下入辣椒蓉炒 5 分鐘至油呈 紅色時，下人郫縣豆瓣炒 10 分鐘，加入香料、姜蒜丁小火慢炒 20 分鐘，加入醪 糟炒 3 分鐘，出鍋裝在盆中，即成火鍋底料，隨取隨用。
2 （3）火鍋盆中放入火鍋底料，入鮮湯，放鹽、雞精、胡椒粉、料酒、蔥節即 可上桌， 待燒開后即可燙食各種原料。 關鍵 ： 炒料時火力不能大， 要一直用小火， 這樣才能將各種香料的味道融為一體。 牛油一定要先加姜、 蔥熬， 這樣才能祛除牛油的異味 正宗麻辣燙配方 以下是十二種大料的配比及操作過程： 按照先后順序分類分為： 串菜—配制 大料—炒制大料—湯料熬制—湯料調味—燙菜過程—裝碗過程 1.可燙制菜類 : （根據當地的菜類品種大概可以有 40 種左右） 1.1 素菜類: 青菜白菜花菜香菜 生菜 菠菜 黃花菜 空心菜 綠豆芽黃豆芽豆腐 日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金針菇絲瓜黃瓜海帶藕片冬瓜片土豆片油 豆腐火腿腸胡蘿卜油條年糕鴨血粉絲粉條等買粉絲的時候，一定要買比較好的， 不容易煮爛的；因為吃麻辣燙時，基本上每個人都會點一份粉絲，如果粉絲質量 不好，會影響總體的口感） 1.2 葷菜類: 牛肉咸肉鴨腸油炸肉皮 牛百葉及各種貢丸蟹柳類等（注：串菜這 一環節比較靈活，最主要的是串了覺得比較美觀；用比較少的材料，串好了以后 讓顧客看了覺得份量比較多，吃起來又吃得不會太飽，讓人吃了一次，下次還想吃） 2.湯料配方： 2.1 主要配制大料: （另提供每種大料的市場價格，僅供參考） 我原來做的時 候,每次配底料的時候也不會用標準電子秤去稱的,也只是用自己的手去抓來估計 的（配料時比例不要差別太大，基本是不會影響口感的）因我的手 在正常的男性當中稍微大一點,下面我將提供一下我用手抓的大概比例,以給你們 提供參考. 解釋:①一只手的滿把: 即用右手抓滿一下的量； ②一只手的大半把即 右手抓一半多一點比第①項用量少一小半左右； ③以個數計:直接按個數就可以 了） 白寇25 元/斤；用量：一只手的大半把 ；香砂6 元/斤；用量：一只手 的大半把 桂皮8 元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把 ；小茴香6 元/斤；用 量：一只手的大半把；大茴香6 元/斤；用量：一只手的滿把再多一點 ；草果 25 元/斤；用量：6-7 個 ；孜然10 元/斤；用量:一只手的滿把 ；丁香25 元/ 斤；用量：一只手的大半把） ；香葉（7.5 元/斤；用 3 量：一只手的滿把 ； 涼姜（8 元/斤；用量：6-7 個； 花椒25 元/斤；用量：一只手的滿把再多一點, 在麻辣燙中此料是“麻”的關鍵，能吃“麻”則在此用量基礎上增加，反之則減 少） 辣椒:用量：一只手滿把,想辣就多加一點,不想太辣就少加一點,在麻辣燙中 此料是“辣”的關鍵，能吃”辣“則在此用量基礎上增加，反之則減少） 注： ①因為我之前每次配料時， 習慣一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用 量， 但是炒料這前一定要把三天的用量分開，即每次只炒三分之一的用量就可以 了，當然如果你不習慣一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就 是說每種料的用量要除以 3， 即是每天的用量， 這一點重要。
②試做時草果、 香砂、丁香這三種大料的用量一定要按照我的用量去做，一定不能多加，如果加 多了很容易造成湯比較苦，味怪。 2.2 炒料時輔料（主要為炒料，油燒熱時， 放入油內起到炸香的作用） 生姜0.3 斤左右,切片 ； 大蒜頭整 2 個,刀切一分 為二,不用切的太小 ； 山東大蔥（2 根，切成 3 寸的段） 2.3 湯內增鮮的輔料 （不銹鋼湯桶內注入水時，直接放入湯桶內） 牛腿骨1 個,大概 4-5 斤左右。 也可用牛身上其他部分骨頭，但腿骨比較好 ； 冷凍雞架2 個即那種沒有多少 肉的雞骨頭， 一般的菜市場即可有售 注： 試做時， 增鮮的東西加的多一點以， 加的越多就越鮮（如牛骨、雞架） 2.4 湯內輔料: 火鍋底料重慶三五牌,用 1 袋 150 克 ； 陴縣豆辦醬200 克，選用桶裝的四川郫縣油豆辦醬；試做時，買袋 裝的就行） 3. 炒制大料過程： 3.1 先把之前一次配三天的用量 , 平均分成三 分;因為之前一次配的是三天用量,現在只炒一天的料就可以了,如果說你配料時, 只配了一天的用量,那就不用分了. 3.2 炒鍋置旺火,先加入牛油 400 克熬化,再加 入色拉油 300 克，燒到 7-8 成熱時，再加入 2.2 的輔料炸香。
3.3 再加入 2.1 的大料用大火炒出香味.（炒料這一步其實 也沒有什么，基本上日常家里面炒菜的過程相同，但也不要把大料炒糊了）4.熬湯過程 4.1 在不銹鋼桶（選用直徑 35 厘米,深為 38-40 厘米的不銹鋼桶，此桶大概能裝 25 公斤水左右）內先加入 2.3 增鮮的輔料；桶內注滿水用中火把湯熬開熬湯過 程中， 注意隨時把湯表面上的一層浮沫撇除， 如果想湯味比較鮮一點， 湯熬開后， 可以改成小火再適當的多熬一會兒） ，再放入 2.4 的湯內輔料和炒好的大料,用中小火進行熬制，大概再需用半小時左右。 4.2 用網狀的漏勺把熬好的湯和大料分開,湯放入另外一個桶內此料即后來燙菜 用的湯和加入碗內喝的湯 ,在裝大料的桶內重新加入水 , 可反復熬制三桶湯料左 右. 4.3 第二鍋和第三鍋湯料是用中小火熬開后,然后再改用小火再多熬 20 分鐘左右. 4.4 把熬好的湯上面一層辣油用勺子撇起,裝入另外的一個小桶內備用. 注;因這 個辣油比較香、麻、辣，如果不撇開的直接放在湯內的話,對不能吃辣的朋友， 吃的時候會受不了； 當然如果你能吃辣， 麻辣燙裝碗前可根據口味直接加入碗內， 或者燙到最后， 湯內沒有什么味道， 也可加入一點此辣油。
5.調制燙料: 5.1 三 桶湯料熬好以后,把三桶湯料進行混合因第一鍋湯內大料的味道比較重，第三鍋 的味道比較淡；混合的目的，就是讓其味道比較平均 4 5.2 湯混好以后，根據個人在口味，在湯內加入適量的鹽，再加入味精、雞 精、湯料王（湯料王選用排骨味的那種） 注：調湯時，味精不能多放，多放味 道會苦； 雞精和湯料王一定要加很多， 多到相當于我們日常家庭用量的 5 倍以上； 當然也有的朋友不喜歡把味米\雞精和湯料王直接加到湯桶內，那么你也可以把 這些調料直接加到碗內也可以，但是鹽是直接加到湯桶內的,如果不直接加到湯 桶內,則燙出的菜會沒有什么味道. 6.燙制過程: 6.1 把調過味的湯放入爐火中，使之保持小沸正宗四川麻辣燙，即可燙菜。 6.2 燙菜時,按照各種菜燙制時間的長短， 先后放入燙勺內 （一般不容易熟的先放， 容易熟的后放 6.3 麻辣燙裝碗，然后加入湯；如果能吃辣的，可以在碗內加入適量的辣油（這 個辣油，也就是之前提到過，從熬好的湯表面提煉出來的） 另外，以下幾要點 需要掌握： 1.炒制大料時,加入鍋內的油一定要多,基本是用的油差不多要淹過大料.（如果油 太少，湯熬好后，表面油太少，就無法提煉辣油） 2.炒制大料時,油燒熱時,要用大火炒制（炒制大概需要 3-5 分鐘）,但是要注意大 料一定不要炒糊了。
3.炒好的大料，加入多少水進行熬制一定要控制好：如果加入的水太少，熬出的湯就會發黑，味道會苦且不好吃；如果加入的水太多，則熬出的湯就會比較淡（打個比方來說：我們日常買的辣椒都有辣和不怎 么辣的；所以每種調料的味道，都有味重和味不重的；所以你們剛開始試做時， 燙熬好后，如果苦，則水的用量再增加一點；如果味道淡了，則水的用量要再減 少一點； “麻辣燙”湯料的好壞，在這一點特別重要，有很多朋友試做時，遇到 的問題，基本上是出在這個方面。 4.另外有些朋友就是搞不懂所謂的“紅湯”與“白湯”的區別：其實熬好的湯上 面有一層紅紅的辣油；如果把這一層辣油完全撇開，湯則變成清湯（當然這個湯 也不能完全說是清湯；也是有麻辣味的，只不過口味沒有那么重） ；如果比較能 吃麻、辣的朋友；可以在清湯里面加入這個撇開的辣油，也就變成了所謂的“紅 湯” 5.建議各位試做時，如果為了避免太浪費原料，可以按照我提供的大料和水的配 比;縮小比例進行試做. 6.熬好的燙上面的一層辣油，一定要分開，如果不分開，你喝湯時會覺得湯比較 麻辣，對于不能吃麻辣的朋友也許會覺得受不了；能吃辣的朋友，可以在碗里面 加入這個辣油。 7.現在有的朋友不喜歡太麻、辣的麻辣燙，比較喜歡那種有三鮮味但又稍帶一點 麻辣的麻辣燙；如果你喜歡三鮮的那種，那么你做這種麻辣燙時，就重點把骨頭 和雞架等增鮮的原料多一點， 但大料的比例要減少一點，至于怎樣能達到你的要 求，你自己則要多試驗幾次。
8.我再次說明一下，我這個配方確實很不錯，也許有的朋友第一次試做，有可能 用量方面把握不信，造成第一次試做不是太理想；如果真有這種情況，那你也不 要灰心，你可以打電話給我，我們再進行溝通一下，看問題到底出在那里。 9.因有的朋友第一次試做，如果買少批量的牛油，太好買；那你試做時，也可以 用雞油來替代， （雞油買那種半成品，自己回來提煉） ，如果沒有牛油和雞油，那 么也可以用豬油來替代，不過豬油是效果最差的；如果試做時不方便買牛骨，那 也可以用豬骨來代替） 10.如果你有看不懂的地方，或者在試做過程中,遇到有 什么問題,請和我聯系,我抽空給你們答復。 注：紅色字體部分，為重點部分，請 一定要注意。說句實在話，我自己覺得我這個配方口味是非常不錯，因為有的朋 友可能以前沒有接觸過，所以在大料用量方面，第一次可5 能把握不準；所以我希望有的朋友只要你是誠意想做，不管你第一次試做的 味道如何，但是你也不要灰心；希望你能打個電話給我，我們再溝通一下，看看 問題點出在那里。附：所有的大料在當地的調味品市場全部有售，有的地方叫法不一可以參照如下： 1.草果：一種 姜科植物草果的果實，嘗之味怪. 2.香砂：又叫砂仁、春砂仁、陽春砂仁，系植 物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味. 3.桂皮：又稱肉桂.這種東西比較 常見. 4.小茴香：又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香,猶如小稻谷粒或孜然，有 特異芳香氣 5.八角: 應叫八角茴香，或大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟 悉的一味香料. 6.花椒：這是一種較熟悉的調料,不用介紹. 7.丁香：又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾. 8.白蔻：又叫白豆蔻 、圓豆蔻、百叩、叩仁. 9.香葉： 即桂樹有葉子,呈灰綠狀.10.涼姜：有的地方也叫三奈、沙姜、山辣，為根狀莖。
總結：以上內容就是正宗四川麻辣燙(秘制祖傳正宗四川麻辣燙鍋底配方)詳細介紹，如果您對創業項目感興趣，可以咨詢客服或者文章下面留言，我們會第一時間給您項目的反饋信息。
