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導(dǎo)語(yǔ)
為何美式餐飲能夠全球輸出,而歷史悠久的中式餐飲難以“走出去”？什么樣的賽道和餐飲企業(yè)值得資本市場(chǎng)關(guān)注？在中國(guó)受到新冠肺炎疫情影響餐飲行業(yè)大洗牌之后，誰(shuí)又可能創(chuàng)造中國(guó)餐飲的新紀(jì)元？
在中國(guó)人的傳統(tǒng)觀念中，衣、食、住、行、構(gòu)成了生活的最基本元素，而其中“吃”之一項(xiàng)，更是在漫漫中華文明的發(fā)展中不斷浸潤(rùn)，形成了屬于自己的獨(dú)特技藝及流派。就中式餐飲來(lái)說，百年老店往往以一道或幾道核心菜式奠定行業(yè)根基，通過老食客帶新食客中餐連鎖，口耳相傳的方式展開浸入式的傳播，從而在區(qū)域內(nèi)形成經(jīng)久不衰的口味傳承和飯店自身的口碑塑造，繼而經(jīng)過數(shù)十年甚至數(shù)百年的發(fā)展，成為人們的味覺記憶和城市的飲食文化承載。
而當(dāng)代中國(guó)，受到日益加快的發(fā)展節(jié)奏以及西方文化傳播的影響，中國(guó)的餐飲業(yè)態(tài)在改革開放以來(lái)發(fā)展出了與歷史不同的行進(jìn)軌跡。人們更講究精致的排面，精美的外觀以及精細(xì)的工藝味道，追求多樣化、新潮化、健康化的趨勢(shì)日漸明顯，而部分中國(guó)老字號(hào)餐廳因其傳統(tǒng)烹飪方法和長(zhǎng)期不變的菜單無(wú)法迎合現(xiàn)代人的味覺追求，一些新生的餐飲門店用一種或者多種擬合時(shí)代色彩的方式進(jìn)行著擴(kuò)張。
一、美式餐飲全球化發(fā)展
美式餐飲的起源中餐連鎖，最早還是要追述到第一批哥倫布帶領(lǐng)的移民時(shí)期，最原始的美國(guó)菜在烹飪技巧上沒有復(fù)雜特殊的工藝，講究的只是能迅速得到能量的補(bǔ)給。直到二十世紀(jì)初，隨著文明的融合發(fā)展以及民眾個(gè)人財(cái)富的逐漸積累，美國(guó)已有餐廳和小工廠利用工業(yè)化的流水線式經(jīng)營(yíng)理念來(lái)進(jìn)行食物的生產(chǎn)和銷售。而二次世界大戰(zhàn)的爆發(fā)和終結(jié)成為美國(guó)餐飲業(yè)的一次重磅洗牌的過程，人們對(duì)食品餐飲消費(fèi)更趨向于保守，更傾向于縮短就餐時(shí)間來(lái)從事更多的工作賺取財(cái)富。價(jià)格敏感性的提升，以及對(duì)速度和效率的崇尚使得快餐餐飲店更易獲得穩(wěn)定的客戶群體。
圖表數(shù)據(jù)：興業(yè)基金整理
圖表數(shù)據(jù)：興業(yè)基金整理
另外，二十世紀(jì)四五十年代汽車的普及提高了人口的流動(dòng)性，住在郊區(qū)的消費(fèi)群體催生了對(duì)新型餐飲形態(tài)的需求。以某快餐連鎖為首的快餐汽車餐廳大行其道，走出了屬于自己的新模式，餐廳快速擴(kuò)張，在此之后大批標(biāo)準(zhǔn)化極強(qiáng)的餐飲公司上市，形成了美式餐飲的一種代表和美國(guó)現(xiàn)代餐飲的文化符號(hào)。
總的來(lái)說，美式餐飲迅速發(fā)展壯大的契機(jī)源于：第一，“效率至上、標(biāo)準(zhǔn)集成”是美式快餐制勝的最核心要素；第二，“研發(fā)創(chuàng)新”是支撐連鎖品牌做大做強(qiáng)走向世界的基礎(chǔ)。
二、中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀
中國(guó)餐飲源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，近年來(lái)行業(yè)整體發(fā)展也異常迅速，收入端保持長(zhǎng)期高速增長(zhǎng)。據(jù)中國(guó)餐飲報(bào)告數(shù)據(jù)來(lái)看，2006年達(dá)到1萬(wàn)億元規(guī)模，僅5年后就沖破2萬(wàn)億元大關(guān)，而在2020年發(fā)布的中國(guó)餐飲報(bào)告中顯示，截止2020年末，中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模已近4.2萬(wàn)億元。
中國(guó)餐飲規(guī)模變化及增長(zhǎng)率
《中國(guó)餐飲報(bào)告2020》
然而在中國(guó)目前超過4.2萬(wàn)億的餐飲市場(chǎng)中，能夠規(guī)模化擴(kuò)張且形成品牌優(yōu)勢(shì)，最終上市融資發(fā)展的餐飲企業(yè)卻是鳳毛麟角。主要原因包括中餐的地域性太強(qiáng)、差異化太大、涉及的食材種類繁多、烹飪技巧雜陳等，導(dǎo)致中餐的標(biāo)準(zhǔn)化程度低下。同時(shí)，異地復(fù)制擴(kuò)張困難、出餐時(shí)間較長(zhǎng)且在財(cái)務(wù)計(jì)算及稅務(wù)上報(bào)上存在極大的不可控彈性等原因，致使中式餐廳在跨區(qū)域發(fā)展時(shí)也極其容易遇到擴(kuò)張瓶頸。
中國(guó)主要一線城市餐飲類型分布
中國(guó)主要一線城市中國(guó)主菜系喜好度
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