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傳統(tǒng)火鍋面臨改革，將被自助小火鍋取代
從餐飲大的局勢(shì)看，火鍋仍然獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，占了餐飲業(yè)的一大半江山，在其他餐飲面臨大面積縮水時(shí)，火鍋還在保持著增長(zhǎng)趨勢(shì)。但從更大的趨勢(shì)看，傳統(tǒng)火鍋的頹勢(shì)已經(jīng)顯現(xiàn)，“大家撈”，跟“一起撈”的概念正在因?yàn)橄M(fèi)者發(fā)生轉(zhuǎn)變，而形成“一人一撈”。以下從五點(diǎn)來(lái)分析傳統(tǒng)火鍋面臨的改革痛點(diǎn)。
平民化的優(yōu)質(zhì)消費(fèi)
傳統(tǒng)火鍋首先要面臨的是定位的改革，就是更加平民化，去貴族化的定位，而另一個(gè)就是產(chǎn)品質(zhì)量的提升。為老百姓提供優(yōu)質(zhì)餐飲體驗(yàn)和消費(fèi)，是一個(gè)重中之重。現(xiàn)在大部分傳統(tǒng)火鍋還停留在一個(gè)中高檔次上，一些低檔次的火鍋已經(jīng)不是火鍋，成了那種串串，燙菜一樣的，變的不倫不類(lèi)。一個(gè)是降低消費(fèi)檔次，另一個(gè)是提升消費(fèi)體驗(yàn)。重點(diǎn)在于第二個(gè)，消費(fèi)體驗(yàn)并不是說(shuō)非要搞個(gè)高大上的裝修店面，非要弄個(gè)主題特色之類(lèi)，而是用戶(hù)的就餐過(guò)程必須要提升舒適，便捷，自在，方便，吃前，吃中，吃后，都必須要有良好的客戶(hù)管理，跟互動(dòng)要求。借用IT行業(yè)大佬說(shuō)的參與感，但是不能緊緊停留在前期的過(guò)程，而需要更深層次的參與，這就體現(xiàn)出了自助的特色。
自助，是用戶(hù)體驗(yàn)里的參與感最好的體現(xiàn)，也是目前最受歡迎的方式，而傳統(tǒng)火鍋難以實(shí)現(xiàn)完全的自助，所以自助只能體現(xiàn)在小火鍋上面，能構(gòu)成客戶(hù)跟餐館，客戶(hù)跟產(chǎn)品之間更緊密的關(guān)系，他們的參與不一定是創(chuàng)造產(chǎn)品，但也算是飲食環(huán)節(jié)中親自動(dòng)手的一個(gè)過(guò)程，也算是過(guò)程創(chuàng)造。自助餐的最大魅力就是，用戶(hù)親自動(dòng)手，自己選擇，但不會(huì)花費(fèi)客戶(hù)太多時(shí)間去做產(chǎn)品的事，恰到好處的互動(dòng)，當(dāng)然更可以創(chuàng)造更多互動(dòng)方式。
而自助小火鍋完全具備這種要素，平民化的消費(fèi)，優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品服務(wù)。因?yàn)樽灾源蠹也挥锰珦?dān)心消費(fèi)的多少問(wèn)題，而產(chǎn)品又可以多樣化的選擇，品質(zhì)更高。
衛(wèi)生安全至上的消費(fèi)
食品安全衛(wèi)生，是越來(lái)越受到人們的重視，而且要求也越來(lái)越高，傳統(tǒng)的火鍋不論如何做，如何透明廚房，都無(wú)法做到衛(wèi)生安全的極致，你就算再怎么保證底料的安全，再怎么消毒餐具，大家還是都在用自己的筷子一起在一個(gè)鍋里撈，或者多幾個(gè)格擋在撈而已，無(wú)法改變實(shí)質(zhì)，而自助小火鍋可以。因?yàn)槭亲灾圆似纷约哼x，因?yàn)槭切』疱仯砸蝗艘诲仯途叨际欠珠_(kāi)的，比炒菜館幾碟子菜上來(lái)大家都在夾還衛(wèi)生，自己吃什么味道自己選擇，自己什么時(shí)候放菜不用考慮別人，干干凈凈消費(fèi)。這也是很多人喜歡西餐的原因看，西方人觀念里就很不明白，為什么一碟子菜大家都用自己的筷子夾來(lái)夾去，多不衛(wèi)生，而我們大多數(shù)餐飲是因?yàn)槭艿絺鹘y(tǒng)影響，養(yǎng)成了習(xí)慣。做菜也沒(méi)辦法單獨(dú)一個(gè)人做一個(gè)菜，可以是火鍋完全可以啊！這就是小火鍋的優(yōu)勢(shì)，你也不可能一人抱一個(gè)大鍋去吃。
味覺(jué)的多樣性消費(fèi)
傳統(tǒng)火鍋在味覺(jué)創(chuàng)新上有你局限，一般情況下都是在原基礎(chǔ)上提升味覺(jué)，但是不管你怎么提升，一方面不能脫離，因?yàn)闀?huì)流失老客戶(hù)，一方面也沒(méi)有再大的空間提升，就算你一個(gè)鍋?zhàn)兂渗x鴦鍋也只是麻辣，三鮮，就算你變成四個(gè)格擋也脫離不了大家撈。
而小火鍋的味覺(jué)可以多樣化，可以不斷的開(kāi)發(fā)，在不損害原有味覺(jué)基礎(chǔ)上可以更換底料，可以不斷增加，而且可選性也多。一個(gè)是豐富了口味，另一個(gè)是突破了火鍋消費(fèi)的局限，容納了更多的受眾市場(chǎng)，因?yàn)閭鹘y(tǒng)火鍋給人的感覺(jué)就是麻辣，一去吃火鍋大家想著就是去吃辣的，而現(xiàn)在越來(lái)越多的人不吃辣，或者吃不了辣，而越來(lái)越多的人喜歡吃酸甜等其他的味道，而且也注重身體健康和保養(yǎng)了，比如獨(dú)創(chuàng)多種味道，可以有注重味道的，有注重保養(yǎng)的，而且統(tǒng)一都注重防上火。這是傳統(tǒng)火鍋沒(méi)辦法做到的，一人一個(gè)要求，大鍋根本無(wú)法滿(mǎn)足，而且把所有人的口味都綁架在一起是多不好的。餐飲產(chǎn)品的永恒價(jià)值就是，提供健康的味覺(jué)體驗(yàn)。這是到什么時(shí)候都是永恒的使命。不光要好吃開(kāi)個(gè)火鍋店，還要健康，不光要健康還要吃的營(yíng)養(yǎng)。包括以后開(kāi)發(fā)的功能性小火鍋。都是一些創(chuàng)新。給了產(chǎn)品創(chuàng)新很大的空間。而且最大的一個(gè)特點(diǎn)就是能隨著每個(gè)地方的口味特色不同去做一些微調(diào)，以更適應(yīng)當(dāng)?shù)厝说南M(fèi)習(xí)慣。這是傳統(tǒng)火鍋更沒(méi)法達(dá)到的。傳統(tǒng)火鍋的消費(fèi)是一個(gè)底料全國(guó)通用，到哪兒都是一個(gè)味道。產(chǎn)品本身就不靈活。
個(gè)性化自由化消費(fèi)凸顯
消費(fèi)更加靈活，傳統(tǒng)火鍋大家一起撈，是適應(yīng)了一些人聚會(huì)之類(lèi)的要求，但是現(xiàn)在小火鍋更自由，一人一鍋大家也可以聚會(huì)，也可以坐一起享受，不一定非要在一個(gè)鍋里撈才能顯得關(guān)系好，一人一鍋才能更尊重他人，因?yàn)槊總€(gè)人的口味都不一樣，每個(gè)人的飲食習(xí)慣都不一樣，你不能在一個(gè)大鍋里把別人的飲食習(xí)慣也綁架了，別人也不好意思說(shuō)，只要遷就，吃的也不是太痛快，何不讓一人一鍋?zhàn)杂上M(fèi)呢？愛(ài)怎么吃怎么吃，想怎么吃怎么吃，不用考慮他人。
吃飯更痛快和隨意性，本來(lái)飲食就是一個(gè)放松消費(fèi)的過(guò)程。而且現(xiàn)在的人獨(dú)立意識(shí)開(kāi)個(gè)火鍋店，個(gè)人意識(shí)，隱私意識(shí)，私人空間感越來(lái)越強(qiáng)，容不得別人打擾，而小火鍋就可以一個(gè)在坐著也可以吃，獨(dú)坐一偶，想想心事，看看風(fēng)景，抒發(fā)下感情，靜靜，都可以，你不可能一個(gè)人去吃傳統(tǒng)火鍋，抱著一個(gè)大鍋，這絕對(duì)會(huì)讓人說(shuō)奇葩。
我們周?chē)己芏啵氤詡€(gè)火鍋，還要去吆喝上幾個(gè)人一起，本來(lái)可能是自己想吃而已，但大家去吃要不然你自己買(mǎi)單，要不然湊份子，也麻煩，一個(gè)人吃個(gè)小火鍋多簡(jiǎn)單。
所以小火鍋更加適合個(gè)性化的飲食消費(fèi)，更會(huì)適應(yīng)市場(chǎng)的發(fā)展，和人的飲食習(xí)慣的變化，更受年輕人歡迎。
產(chǎn)品創(chuàng)新代替形式創(chuàng)新
目前大多數(shù)的火鍋人或者加盟者都走在一條怪異的路上，就是忽略產(chǎn)品本身創(chuàng)新，而追求形勢(shì)創(chuàng)新，比如不管好吃不好吃，裝修要獨(dú)具一格，吆喝要響亮，所以五花八門(mén)各種題材亂入。引起視覺(jué)眼球上的獵奇，火一陣就消停了。餐飲不是拍電影，也不是畫(huà)畫(huà)，他根本就不只是視覺(jué)上的事情，而是味覺(jué)上的。所以要?jiǎng)?chuàng)新，只能在吃法上，跟你味道上創(chuàng)新。說(shuō)道這里不得不說(shuō)一些旋轉(zhuǎn)的，臺(tái)式的，個(gè)人覺(jué)得也是形式上的，就算你做飛機(jī)上讓吃，做過(guò)山車(chē)上讓吃那也只是過(guò)山車(chē)，而不是吃飯。
吃法創(chuàng)新上可能還沒(méi)人嘗試過(guò)更多的，比如可以任意更換鍋底，吃點(diǎn)火鍋換種吃法可繼續(xù)，程大個(gè)小火鍋秘密研制幾個(gè)月新推出的產(chǎn)品，就是這樣的。
其次，就是營(yíng)銷(xiāo)方式上，一提起營(yíng)銷(xiāo)仍然認(rèn)為就是廣告吆喝，而并不注重互聯(lián)網(wǎng)思維下的互動(dòng)，參與，傳播，溝通，聯(lián)動(dòng)，對(duì)接等等這些要素。雖然好的火鍋會(huì)說(shuō)話(huà)，但你得讓客戶(hù)也一起說(shuō)話(huà)才行，而且還要讓他們覺(jué)得好吃才說(shuō)話(huà)，覺(jué)得吃的有意思才說(shuō)話(huà)，覺(jué)得不但吃的有意思而且非常有趣才說(shuō)話(huà)。
經(jīng)營(yíng)模式“小而美”轉(zhuǎn)變
到目前發(fā)展，傳統(tǒng)模式的火鍋店太過(guò)于臃腫龐大，動(dòng)輒幾百平米，這種重投資不適合創(chuàng)業(yè)者，只適合直營(yíng)，但是直營(yíng)也有風(fēng)險(xiǎn)。因?yàn)槟壳笆袌?chǎng)需要重定位，龐大的店面無(wú)法及時(shí)隨著市場(chǎng)變化調(diào)整，而且資本投入較多，運(yùn)轉(zhuǎn)不夠靈活。所以，小火鍋的“小而美”轉(zhuǎn)變是趨勢(shì)，輕運(yùn)營(yíng)，低投入，高回報(bào)正是其發(fā)展前景的描述。因?yàn)槭亲灾瑴p少了人員開(kāi)支，及一些環(huán)節(jié)的開(kāi)支，而且管理渠道更加單一便捷簡(jiǎn)單，底料的供應(yīng)使得其不需要后廚師父。“小而美”，正是餐飲的橫向發(fā)展典范，以往的縱身發(fā)展已經(jīng)不適合餐飲業(yè)。小而美的成功模式可以復(fù)制，所以就算一般加盟也比較快速，但是傳統(tǒng)火鍋不行，不斷在自身基礎(chǔ)上擴(kuò)大，提升，使得整體牌子越發(fā)臃腫，支付越發(fā)上漲，而收入不漲，或者漲幅不大。小而美的格局，是可以快速的復(fù)制很多家店的。資本占用少，風(fēng)險(xiǎn)也更小。低風(fēng)險(xiǎn)，就是高回報(bào)。
以上五點(diǎn)，根據(jù)市場(chǎng)分析，勢(shì)必將來(lái)取代傳統(tǒng)火鍋模式，改變火鍋業(yè)格局，而目前傳統(tǒng)火鍋也在尋求改變，但要付出的代價(jià)很大，所以正是小火鍋市場(chǎng)迅速能擴(kuò)大的原因。
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