醬腌菜(醬腌菜操作規(guī)程)，36創(chuàng)業(yè)加盟網(wǎng)給大家?guī)碓敿?xì)的介紹，讓更多的人可以參考:醬腌菜(醬腌菜操作規(guī)程)。
醬腌菜（風(fēng)味竹筍）生產(chǎn)工藝操作規(guī)程一.醬腌菜（風(fēng)味竹筍）生產(chǎn)工藝 本公司生產(chǎn)的風(fēng)味竹筍包括清水竹筍、 野山椒竹筍和紅油竹筍。 這三個(gè)品種雖然風(fēng)味、口感各異，但是其制作過程、操作方法基本一 致，都是先將收購(gòu)的半成品竹筍，切制成形，然后分別進(jìn)行清水和醬 制工藝。 （一）清水竹筍生產(chǎn)工藝 1、預(yù)處理工序 （1）對(duì)收購(gòu)人員收購(gòu)回公司的脫殼殺青后的鮮筍（半成品）要驗(yàn) 質(zhì)驗(yàn)稱，看質(zhì)量是否符合要求（即鮮嫩、無老桿青桿、無腐爛變質(zhì)隔 夜筍，長(zhǎng)度在 16-20 公分內(nèi)） ，數(shù)量是否準(zhǔn)確。 （2）收購(gòu)人員要當(dāng)晚上報(bào)收購(gòu)數(shù)量和金額。 （3）當(dāng)晚鮮筍不準(zhǔn)在陽光下曝曬透光，色澤必須保持谷黃色。 （4）經(jīng)驗(yàn)收合格的原料筍，清洗后，挑選分級(jí)定額裝桶。 2、脫衣切頭清洗沸煮工序 （1）當(dāng)班人員必須穿戴衛(wèi)生衣帽，上班時(shí)洗手消毒才準(zhǔn)進(jìn)入車間。 （2）脫衣要細(xì)心，不要刮損鮮筍，保持尖部完整，筍衣皮要脫凈， 按規(guī)格分裝，便于加工生產(chǎn)。 （3）按所需規(guī)格切頭，切頭要平整，精心清洗挑選，不允許筍衣 雜質(zhì)等異物混雜，并按規(guī)格堆放，不合格的鮮筍不準(zhǔn)進(jìn)入下一個(gè)加工 環(huán)節(jié)。 （4）清洗挑選出合格筍裝袋裝桶。1（5）在裝袋時(shí)要長(zhǎng)短一致、色澤一致、大小—致，要求排列整齊 美觀，并加入少量適度的冷開水。
（6）不允許在袋和桶內(nèi)有：蟲蛀、刀傷、破裂、腐爛、隔夜筍、 老桿、青桿、滑尖筍。 3、真空封口工序 （1） 、當(dāng)班人員必須穿戴衛(wèi)生衣帽，上班時(shí)要洗手消毒，才準(zhǔn)進(jìn) 入車間。 （2） 、首先檢查封口機(jī)、真空泵、打字機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)情況是否正常，檢查真空泵的油料和供水情況。 （3） 、熱封時(shí)間每次 30 秒醬腌菜，上機(jī)量 6 袋/次，并保持封口線平整、 光滑、無灼痕。 （4） 、在封口時(shí)隨時(shí)注意檢查是否封嚴(yán)，皺袋情況，生產(chǎn)日期要打 印清晰，發(fā)現(xiàn)皺袋和漏氣應(yīng)及時(shí)返工。 4、殺菌工序 （1） 、將封好袋的產(chǎn)品在殺菌鍋沸煮殺菌，殺菌時(shí)間根據(jù)規(guī)格大 小而定。原則上袋裝 300 克的 100 袋在 100℃沸水中殺菌 15 分鐘； 袋裝 300 克以上 500 克以下的 50 袋在 100℃沸水中殺菌 20 分鐘。然 后將滅菌好的袋裝竹筍放入冷卻池里冷卻至常溫。 冷卻時(shí)殺菌鍋或冷 卻池水面高于袋子，嚴(yán)禁破袋。 （2） 、查袋檢驗(yàn)，破袋退回裝袋返工，合格產(chǎn)品放入成品庫(kù)常溫 檢查。 （二）醬菜生產(chǎn)工藝2原料處理*配料*熱加工*調(diào)味成?冷卻風(fēng)干滅菌*內(nèi)包裝1、 原料處理： 鹽竹筍用清水浸泡 2 遍以上， 浸泡時(shí)間控制在 25-30 分鐘。
2、配料：嚴(yán)格按照各種《產(chǎn)品配料表》進(jìn)行配料，食品添加劑 的使用必須符合 GB2760 標(biāo)準(zhǔn)之規(guī)定 3 、熱加工：煮制時(shí)間控制在 50-60 分鐘；煮制溫度控制在 94-95℃。 4、內(nèi)包裝：生產(chǎn)前內(nèi)包裝袋必須放入消毒柜內(nèi)消毒 20-30 分鐘。 5、滅菌：滅菌溫度控制在 95-98℃；滅菌時(shí)間控制 25-30 分鐘。 6、醬腌菜的制作預(yù)先腌制好經(jīng)貯藏的蔬菜食鹽含量較高，需經(jīng) 脫鹽工藝處理，以降低食鹽的含量。根據(jù)蔬菜的品種及醬菜的要求， 將咸蔬菜切制成不同的形狀（有的品種不需要切制）。用清水浸泡、 洗凈，將菜坯中的食鹽含量降低至質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 10%以下時(shí)，經(jīng)適當(dāng) 的脫水處理，進(jìn)行醬制。傳統(tǒng)的醬菜生產(chǎn)工藝是將處理后的菜坯裝入 布袋，放入甜面醬（或豆醬）進(jìn)行醬制。醬制過程中需要經(jīng)過 3 次倒 菜。一般經(jīng) 1 個(gè)月的醬制過程即為成品。 7、醬菜制作注意事項(xiàng)采用機(jī)械切菜時(shí)，應(yīng)保持刀片的鋒利，否 則會(huì)使菜坯表面粗糙，光澤度較差，同時(shí)產(chǎn)生碎末，造成浪費(fèi)。3菜坯脫鹽時(shí)，應(yīng)采用少加水的方法，以水沒過菜坯為佳。及時(shí)攪 拌，當(dāng)菜鹵中的食鹽含量達(dá)到平衡時(shí)及時(shí)換水。夏季天熱時(shí)，應(yīng)注意 菜坯的食鹽變化，要及時(shí)進(jìn)行脫水醬制。
防止因食鹽含量過低，而產(chǎn) 生雜菌污染，使菜坯發(fā)黏或產(chǎn)生異味。 菜坯經(jīng)適當(dāng)脫水后要及時(shí)醬制。為提高醬菜的風(fēng)味、口感，節(jié)約 醬的用量，一般采用套用醬醬制的方法。每次使用的醬連續(xù)套用 3 次。即第 1 次醬制菜坯放入使用過兩次的醬內(nèi)醬制，使其脫鹵， 將菜 坯中的不良?xì)馕稘B出；第 2 次醬制，將第 1 次倒菜后的菜坯放入使 用過 1 次的醬內(nèi)醬制。 使醬中殘存的有效成分滲入菜坯， 并繼續(xù)將菜 坯中的菜鹵置換出來；第 3 次醬制，將經(jīng)第 2 次倒菜后的菜坯放入 上等好的醬內(nèi)醬制。此時(shí)菜坯中的菜鹵大部分已滲出，并有部分醬汁 中的有效成分滲入， 當(dāng)菜坯中滲透的有效成分與醬中的有效成分達(dá)到 平衡時(shí)醬制過程結(jié)束。 菜坯人醬后應(yīng)及時(shí)倒菜。切制好的蔬菜經(jīng)脫鹽后醬制時(shí)，食鹽含 量較低，一般在 10%左右。放入醬中與空氣隔絕，一些厭氧的微生 物很容易產(chǎn)酸。第 1 次倒菜應(yīng)在醬制 7 天進(jìn)行。此時(shí)的菜坯經(jīng)一周 的靜置滲透，在醬和菜坯自身的壓力和滲透作用下，菜鹵大部分進(jìn)入 次醬中，滲透基本達(dá)到平衡。此時(shí)倒菜的目的是使菜坯疏松，各部位 疏松一致，并將菜坯中的鹵汁控出，同時(shí)防止產(chǎn)酸。 經(jīng)第 1 次倒菜后 的菜坯， 一部分菜鹵已被次醬中的有效成分置換， 菜的風(fēng)味有所改變。
此時(shí)采用較第 1 次使用的醬質(zhì)量較高的中等醬醬制， 繼續(xù)進(jìn)行滲透置 換。再過 7 天，滲透作用基本達(dá)到平衡，此時(shí)進(jìn)行第 2 次倒菜。第 14次和第 2 次倒菜時(shí)應(yīng)適當(dāng)將菜坯擠壓一下， 使菜鹵充分的溢出。 倒菜 后放入上等好醬中醬制，再過 7 天進(jìn)行第 3 次倒菜。此次倒菜的目 的是使菜坯均勻，疏松一致。再過 7 天進(jìn)行倒菜 1 次，使成品品質(zhì) 均勻一致。 整個(gè)醬制過程需要 3 次倒菜。 倒菜的時(shí)間不能過早也不能 過遲。過早菜中的鹵汁不能置換出來，起不到醬制的作用；過晚，由 于菜坯中的食鹽含量較低，很容易引起乳酸菌發(fā)酵，使醬菜發(fā)酸，特 別是夏季更應(yīng)注意。隨著醬制時(shí)間的延長(zhǎng)，醬中的糖類、有機(jī)酸類、 氨基酸類等物質(zhì)不斷地滲入到菜坯中去，逐漸達(dá)到平衡。 溫度對(duì)醬菜 的生產(chǎn)周期有一定的影響，因此在冬季應(yīng)注意生產(chǎn)車間的保暖工作。 8.醬汁醬腌菜制作方法 （1）工藝流程 腌制蔬菜→切制成形→脫鹽→脫水→醬制→攪拌→脫汁→成品 醬菜。醬汁→加入醬制環(huán)節(jié)。脫鹽→加入醬水環(huán)節(jié)（回收利用） （2）主要設(shè)備醬汁醬制醬菜所用的設(shè)備采用不銹鋼鍋，并帶有攪 拌裝置及水離輸送裝置，大小可根據(jù)生產(chǎn)量而定。 脫水設(shè)備宜選用離 心機(jī)或壓榨機(jī)，此外還包括醬汁過濾機(jī)與汁菜分離器。
（3） 操作按不同的蔬菜品種及醬菜要求將腌制好的蔬菜切制成形， 按一定比例加入清水，浸泡脫鹽，定時(shí)攪拌，經(jīng) 4～6 小時(shí)后，達(dá)到 要求即可送入脫水設(shè)備脫水。 脫水后， 將菜坯送人醬汁醬制罐內(nèi)醬制。 人罐后每隔 4 小時(shí)攪拌 1 次。 經(jīng) 48 小時(shí)醬制后， 菜坯與醬汁達(dá)到平 衡，蔬菜細(xì)胞完全恢復(fù)正常，此時(shí)醬制完成。 （4）注意事項(xiàng)脫鹽在帶有攪拌的浸泡罐中進(jìn)行，加水量應(yīng)根據(jù)蔬5菜的含鹽量來決定醬腌菜，并及時(shí)攪拌使食鹽迅速脫掉。 為節(jié)約用水可采用 低濃度回泡的脫鹽方法，用較少的水，達(dá)到脫鹽的目的。 壓榨時(shí)應(yīng)采用緩慢的壓力勻速壓榨，避免破壞蔬菜細(xì)胞，將水分 通過細(xì)胞壁滲透外出。 醬制過程中要間隔攪拌， 促使蔬菜細(xì)胞對(duì)醬汁的滲透吸收速度加 快，并使其均勻，力爭(zhēng)在較短時(shí)間內(nèi)達(dá)到醬制效果。 二、成品檢驗(yàn)，合格產(chǎn)品打包成件。 （1）常溫檢查時(shí)，把同批生產(chǎn)的袋裝風(fēng)味竹筍放入成品庫(kù)，在常 溫下，保存七天，剔除脹袋、胖袋等不合格產(chǎn)品后，隨機(jī)抽取樣品 36 袋，再任意抽取其中 18 袋進(jìn)行化驗(yàn)，將合格品作好標(biāo)識(shí)，化驗(yàn)指 標(biāo)不符合國(guó)家要求的，應(yīng)將該批產(chǎn)品另行堆放，并標(biāo)識(shí)不合格品區(qū)， 以便及時(shí)作好分析處理。 （2）合格品裝箱入庫(kù)，應(yīng)按每箱 20 袋，箱內(nèi)排列 5 層，然后打 包成件。
三、工藝操作注意事項(xiàng) 1、當(dāng)班人員首先檢查鍋爐是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，機(jī)器設(shè)備設(shè)施是否完 好，發(fā)現(xiàn)問題立即向班長(zhǎng)報(bào)告，采取維修，不準(zhǔn)帶病作業(yè)。 2、當(dāng)班人員首先應(yīng)開機(jī)試轉(zhuǎn)運(yùn)行，注意各種機(jī)器設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情 況，在運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)如有異響聲、異味，應(yīng)檢查故障及時(shí)停機(jī)檢查、檢修， 保持正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 3、當(dāng)班組長(zhǎng)在上班前召開職工班前學(xué)習(xí)，主要學(xué)習(xí)安全操作和 生產(chǎn)加工技術(shù)質(zhì)量管理。64、鍋爐和壓力容器操作人員必須持證上崗，非工作人員不準(zhǔn)操 作各種機(jī)器。 5、上班時(shí)檢查前面班組的原始記錄是否按規(guī)定記錄，移交的各 種工具用具是否齊全。 6、下班時(shí)關(guān)閉有動(dòng)力電的電源， 關(guān)閉熱氣管道閘閥和冷水開關(guān)。 7、搞好清潔衛(wèi)生，清理生產(chǎn)工具和用具。 8、記好本班組的生產(chǎn)等各種原始記錄。7
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