把握上菜速度，如何“先發制人”，36創業加盟網給大家帶來詳細的介紹，讓更多的人可以參考:把握上菜速度，如何“先發制人”。
上菜速度的快慢是餐飲運營管理中極其重要的工作，是餐飲運營工作中常見問題。上菜速度的快慢它直接影響到生產與銷售是否成功快速對接，可塑性極強，所涉面也極廣，要提升上菜速度必須宏觀、綜合考量、運用突出問題重點解決、一般問題不斷解決的辦法。深入仔細的研究其內部規律性的東西，從中找出問題的所在。那么，上菜速度慢問題到底出在哪里？應該如何解決，下面就我的工作經驗上菜速度，談談這些問題，望能與各位餐飲同仁共享。
一、采購供應不及時，原料質量與要求不符
1.供貨不及時。沒按時到貨主要是這方面制度沒健全或是管理人員講情面，要使貨及時到位須與供貨商簽訂協議，約定處罰制度，并對供貨商與采購員由倉管進行每日考核記錄、月底交店負責人，增強采購員時間觀念。對自行采購的物品，采購員應根據報單原料的多少和特殊性科學合理安排時間。
2.要解決所供原料與廚部質量要求不符，造成退貨，退貨后又沒按規定時間補貨的問題上菜速度，需制定原料質量標準圖解，并知會采購員和供貨商，增強他們的質量觀念，制定原料不合格和未按規定時間補貨的負激勵制度。
二、餐前準備不足
餐前準備不足是影響上菜速度的重要原因。
1.案板上對原料備貨應定人、定時、定切配先后順序，特別是對那些加工復雜的產品如萵筍絲、土豆絲等，餐前備貨要達當餐銷量三分之二，對漲發原料也應按量提早發料，腌制產品應提前腌制，真正做到餐中只抓配。另一個原因就是廚部計劃未做到每天備每天的料，有些廚部計劃不科學，如牛肉一次準備三五天的。那么，進貨當天案板工作量就增大，造成該準備的工作未到位?？茖W地說應讓案板人員在同一時間，重復昨天的工作是最合理的。
2.荷臺應對每日領調料按當日晚上盤點數進行補倉，造好第二日計劃底單，并經廚師長簽字確認。所備餐具應有最高存量表或按“五?！币笤O最高和最低存量，開餐前對餐具存量進行清點，應堅決杜絕餐中再次領料和多次尋找餐具現象，調料配料的放置也應合理，所用次數多的應放在炒鍋人員較近位置。餐前荷臺人員除了進行餐前器具的清點之外，還應把該裝盤、整理的工作做好。
3.炒鍋師傅也應做好餐前準備工作，提早進入餐中工作狀態，不可以快到該上菜的時段了人員還未到崗。有些產品能加工成成品的可提早預制，餐前所用植物油應燒熟、動物油燒熱或燒熟。4、前臺準備也很重要，特別是傳菜部、前臺人員應對所用器具用品提早準備，如抹布是否到位干凈、開水是否備齊、一次性用品是否備齊并放在固定方便位置，餐前酒精爐及其他器具是否備妥、夾子是否認真清點等。
三、員工技術水平熟練不夠，工作效率不高
1.炒鍋師傅炒菜速度對上菜速度影響也較大。動作是否連貫、是否能到達平均3分鐘以內出鍋菜。快速是上菜速度的標桿，炒菜時鍋子要盡量少離火。另一個原因炒鍋師傅炒菜時應能“左右開弓”雙手運用自如，而不是挖調料時還須換個手。菜品出鍋時動作應干凈利落，做到一份菜三勺出鍋，第一勺是在爐前，第二勺轉身到案板上出，第三勺清鍋。多份菜分菜不均，也是造成退菜影響上菜速度的原因，炒鍋師傅要把菜分均，荷臺只協助。
2.打荷人員應清楚，來單先后順序、交錯上菜，另外菜品到荷臺上，器皿應緊跟到位，不能讓炒鍋師傅菜出來了等器皿。
3.案板人員操作應規范反應速度、工作速度要快。原料放置位置應清楚，不能拿著單找原料，應做到一分鐘能配一張單，加工原料時要快、穩、準、美。
4.前臺人員上菜要看單，傳菜人員要記準臺號，杜絕上錯菜，為了避免傳菜人員記不準臺號，夾子可到臺前再取、收回。
四、配錯菜、漏配菜、量不夠，未看清客人要求
對于來單，配菜人員要認真看單，要看清幾個菜幾個夾子，夾子不能掉，夾子要跟盛原料的碼斗走，如用電腦打單的，菜名也應跟著碼斗走，客人的特殊要求要清楚，按要求要告知荷臺、炒鍋。堅決杜絕錯、漏菜、量不準、客人要求未達到而退菜，重復操作，就會影響上菜速度。
五、打荷人員，分不清菜單先后順序
高峰期單較多，加上工作環境和場地原因，荷臺人員要辨清來單先后順序確有難處，這樣就造成先來后上或漏上，導致客人意見很大。要改決這一問題，較好的辦法就是分時段對配菜進行顏色管理，可在碼頭上按進單先后順序，夾上不同顏色的夾子，小菜放后一時段，如須12分鐘保證客人菜上完，本店有六個爐頭，平均3分出一個菜，那么第一色夾子個數是24，炒鍋師傅見夾子顏色按順序炒菜，這樣就不會亂。
六、人員不夠，現場缺少協調指揮
工作中常會出現來客人數比平常猛增和內部員工缺編現象，當這些情況出現后，人員機動性和現場管理人員及時調配就顯得非常重要，大堂經理、廚師長平時就應制定幾套預案，根據餐中情況，隨時調整人力，進行補位和工作協助，而補位人員要能清楚地知道自己現在的工作狀態，這樣才會不亂而不至于影響上菜速度，關鍵是現場管理人員平時有沒有應變方案和培訓。對于上菜速度，管理者現場指揮很重要。此時，廚部往往廚師長上灶了，這樣失去協調的團隊，就會忙而出亂，我們應真正做到上班時間人人有事做，這是需要我們大堂經理、廚師長認真思考和解決的問題。
七、餐前高峰期后上菜慢
這一問題突現，主要是人員不到位所致，餐前準備工作做好之后，大家思想、紀律放松，認為慢慢來可以，人員也未完全到崗，突然客人猛增，一下忙不過來，造成前臺催菜。廚部餐前做好準備后，人員不能離崗，來單就應迅速出菜，不能拖，稍有放松，后續就可能不暢。高峰期后，催菜問題是某些企業較普遍的現象，這時前臺，人員放松，并有不在崗現象，廚部也有同樣情況，高峰期后，各崗位人員不能散，廚部人員應在原崗位休息，炒鍋師傅可備小凳子在灶前休息。管理者更是不能放松自己先離崗了。
八、工作場地的整理和衛生工作不到位
餐前各部門工作場地一定要整理、歸位、歸順、搞好清潔衛生，打造好生產環境，如傳菜部廚部工作臺整理不到位，放菜就受影響，器具器皿不干凈，就需時間重新清理，地上擺放物品，工作就不暢，地面有水、有油行走就慢，甚至出現摔跤，垃圾桶餐前不倒盡，餐中就會外溢、制造臟亂，所以餐前工作場地的清理，衛生的清掃有助于提升上菜速度。
九、加強科學預見性
餐飲生意是有一定規律的，做為管理者，高明之處就在于預見性，所以要把平日生意加以總結，畫出曲線圖，預見性就可提高，中晚餐假節日，假節日后，每周、每月、一年之中，生意是有所不同的，有科學預見性，就能有充分準備。
十、加強員工的責任心
許多事情的成敗，都取決于敬業精神，是否專心一致，上菜速度的快慢也取決于員工的責任心，責任心強的團隊整體配合默契，上菜速度較快，所以應不斷加強員工的責任心，和管理者的責任心，同時，還需加強有關制度的約束。
結語：
上菜速度的提升是一個系統工程。餐飲企業要做到快速的上菜速度，不僅要疏理內部的生產流程、建立健全各項制度，對影響上菜速度的原因發現一個解決一個，更重要的是打造一個良好的工作氛圍，建立一個高效的團隊，讓員工快樂工作、有使命感、歸屬感。同時，我們應重視上菜速度對企業的負面影響，在一個快節奏的社會環境里上菜速度的快慢決定一個企業興衰成敗。
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