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詞目：果脯
拼音：guǒfǔ
英文：[preserved fruit;candied fruit]
釋義：桃、杏、梨、棗等水果加糖或蜜制成的食品的統(tǒng)稱
分類：果脯可根據(jù)含糖量分為低糖果脯和高糖果脯。低糖果脯含糖量為40%~55%，高糖果脯含糖量一般在60%以上。目前市場上銷售的大多為低糖果脯。
傳說最早是明朝御膳房獨家生產(chǎn)的，后來傳入民間，距今已有300多年歷史。原來用蜂蜜加工，現(xiàn)在都使用糖來代替蜂蜜，但習慣上仍稱為蜜餞果脯。曾于1913年在巴拿馬國際博覽會上獲獎。
北京果脯蜜餞的品種很多，果脯和蜜餞的區(qū)分，按照在北京的習慣，把含水分低并不帶汁的稱為果脯。例如：蘋果脯、梨脯、杏脯、桃脯、沙果脯、香果脯、海棠脯、棗脯又稱金絲蜜棗青梅脯、紅果脯等。因為以上果脯是把原料經(jīng)過處理，糖煮，然后干燥而成，其色澤有棕色、金黃色或琥珀色，鮮亮透明，表面干燥，稍有粘性，含水量在20%以下。這種果制品，也稱“北果脯”或“北蜜”，是北方形式的果脯蜜餞意思。而冬瓜條、糖荸薺、糖藕片、糖姜片等表面掛有一層粉狀白糖衣的稱為糖衣果脯，也叫“南果脯”或“南蜜”，是來自福建、廣東、上海等南方果脯蜜餞的意思，其質(zhì)地清脆，含糖量多。蜜餞是經(jīng)蜜或糖煮不經(jīng)干燥工序的果制品，表面濕潤柔軟，含水量在30%以上，一般浸漬在糖汁中，如蜜餞海棠、蜜餞山楂等，但是近年來，這種產(chǎn)品只有一些前店后廠的自產(chǎn)自銷的商店生產(chǎn)，因為它不易儲存和運輸。
以無蔗糖果脯為例：傳統(tǒng)果脯含蔗糖量高達50%以上，生產(chǎn)工藝復雜果脯，或作坊式生產(chǎn)保證不了衛(wèi)生質(zhì)量;或設(shè)備投資過大，增加成本。更主要的是社會在發(fā)展，人們生活水平不斷提高果脯，高糖食品越來越不受歡迎，尤其是高血壓、心臟病、糖尿病、肥胖癥、齲齒等人，幾乎不能吃蔗糖，而許多水果，如山楂恰恰對這些人最有益處，但傳統(tǒng)的山楂制品，又幾乎不能問津，無蔗糖果脯的開發(fā)，以最低的成本、最簡捷的工藝流程為果蔬的增值，為滿足人們的不同需求提供了一條新的途徑。
制作方法：
1、選擇新鮮完好的水果可曬果干的品種去萼、去蒂、去核或桶核如山楂，切半、切片、干燥根據(jù)不同水果采用不同加工方法如陰干、曬干、烘干等，以盡量保持水果原風味和適當?shù)拇笮⌒螤睢８善焚A藏備用。
2、配制浸漬液及輔料。浸漬液主要由甜味劑及少量的山梨酸鉀組成，輔料由復合增稠劑、檸檬酸或蘋果酸、甜味劑、山梨酸鉀組成。
3、用浸漬液浸泡果干2-3小時。使果干充分吸收后撈出，瀝凈水份并適當晾干。
4、將浸泡后的果干放入輔料中熬煮至沸，撈出瀝干。熬煮鍋用不銹鋼或搪瓷制品，也可用蒸汽、明火加熱。
5、將撈出的果干單層攤開置于烘房，烘制中保持60-70℃，恒溫干燥約1小時左右，其間翻動1-2次。
6、烘干的果脯軟硬適度，含水量在20-25%左右，外表色正光亮，甜度適中。
果脯的營養(yǎng)果脯蜜餞中含糖量最高可達35%以上，而轉(zhuǎn)化糖的含量可占總糖量的10%左右，從營養(yǎng)角度來看，它容易被人吸收利用。另外，還含有果酸、礦物質(zhì)和維生素C，由此可見，果脯蜜餞是營養(yǎng)價值很高的食品。
總的來說，果脯是一類高糖分、高熱量、低維生素的食品。而且，果脯中糖的代謝分解需要各種維生素和礦物質(zhì)的參與，如果吃下大量精制糖，會增加身體對其他營養(yǎng)素的需求，更容易產(chǎn)生B族維生素和某些微量元素的缺乏。
更令營養(yǎng)學家擔心的是，這些食品中還可能加入其他的添加劑，比如為了讓顏色更為鮮艷漂亮，往往加入合成色素;為了讓果脯不變成褐色，往往用過多的二氧化硫熏制;為了讓香味更為濃郁，往往加入香精;為了讓口感更加脆爽，往往加入明礬……這些成分，讓這類營養(yǎng)價值本來就不高的產(chǎn)品更加令人擔憂。
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