一種青稞啤酒的釀制方法，36創(chuàng)業(yè)加盟網(wǎng)給大家?guī)碓敿毜慕榻B，讓更多的人可以參考:一種青稞啤酒的釀制方法。
一種青稞啤酒的釀制方法
專利摘要本發(fā)明公開了一種青稞啤酒的釀制方法。其主要特點是在原料中使用未發(fā)芽的青稞為主要原料。青稞首先經(jīng)過烘烤或膨化青稞啤酒，粉碎后再按比例與麥芽和水混合，在40-75攝氏度的溫度下糖化，過濾后獲得麥芽汁。麥芽汁經(jīng)過傳統(tǒng)的啤酒釀制工藝，步驟包括過濾、煮沸、加啤酒花、沉淀、冷卻和發(fā)酵，最后釀制成青稞啤酒。此方法可以提高青稞淀粉中小分子淀粉的含量，增加可溶性淀粉的比例，降低糊化溫度，增加青稞啤酒的色澤和口感等多項特點。簡單實用，容易推廣，有利于小規(guī)模啤酒廠或家庭的啤酒釀造。
專利說明一種青稞啤酒的釀制方法
技術領域:
[0001]本發(fā)明提出一種在青稞啤酒釀制中使用未發(fā)芽青稞作為釀制原料的新工藝方法。青稞在加水糊化前先進行烤制或膨化，大大地提高了青稞中小分子淀粉的含量，提高了糊化程度，使青稞更加容易被糖化。該方法具有使用方便，提高青稞的利用率，增加釀造風味，減少釀造時間，節(jié)約能源等諸多優(yōu)點。
背景技術:
[0002]青稞的深加工有助于高寒地區(qū)的經(jīng)濟發(fā)展，增加食品種類。青稞啤酒是一種開發(fā)利用青稞的方法。
[0003]常見青稞啤酒釀制中，青稞出糖方法是先將青稞制備成青稞麥芽，然后再在麥芽和淀粉酶的幫助下轉(zhuǎn)化青稞淀粉CN200410021645。也有將青稞直接加入麥芽中糖化的技術方案“青稞啤酒及其制備” CN200410074016，其方法是將未經(jīng)熟化的青稞作為釀啤酒的輔料，粉碎后在混入水、麥芽等中進行糊化。實際使用中證明該方法青稞的糖化效率極低，青稞用量不能大于 總物料的10%。
[0004]本發(fā)明提出一種新的釀造青稞啤酒釀造方法。其主要技術特點是先將青稞烘烤或膨化后，再混入麥芽和水進行糖化。高溫烘烤，尤其是膨化，破壞了青稞淀粉內(nèi)部的結(jié)晶體，使青稞得長鏈淀粉分解成小分子，更容易與水結(jié)合糊化，降低了對糊化設備、溫度和時間的要求，提高了青稞的使用量。同時，烘烤過程還由于產(chǎn)生淀粉、麥麩和蛋白質(zhì)的部分焦化或膨化，增加了最后青稞啤酒的色澤、風味和口感。
[0005]與使用青稞麥芽相比，該方案減少了對設備的要求，操作更加簡單；與直接使用原始青稞相比，該方案大大地提高了青稞的使用效率，經(jīng)濟性高，實用型強。
發(fā)明內(nèi)容
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[0006]一種青稞啤酒的釀制方法，其中步驟包括:將青稞烘烤或膨化；粉碎；按比例加入水和麥芽進行糖化；過濾后制得麥芽汁，麥芽汁中加入啤酒花煮沸，再冷卻，最后投入酵母發(fā)酵。所選擇的青稞包括白青稞、花青稞、藍青稞、黑青稞中的任何一種，形態(tài)包括去皮或未去皮的青稞籽粒。
[0007]該釀造方法中的主要技術特點是對原始青稞首先采用烘烤或膨化的處理，通過這些手段降低青稞中的長鏈淀粉的含量，使青稞更加容易水解，糊化和糖化。
[0008]烘烤方法使用烤箱、炒鍋、滾筒、微波爐等加熱設備，熱源可以為火焰、電熱、遠紅外、微波等熱源，烘烤方法為將青稞置于上述設備中直接高溫加熱，加熱溫度為80-400攝氏度，所需時間至少滿足青稞熟化的要求，可以適當碳化以增加口味和顏色。
[0009]膨化方法為首先在青稞上噴灑水，使青稞內(nèi)總體含水量達到5~20%。將青稞置入高壓密閉容器內(nèi)加熱升壓至0.02~0.14mPa，猛然開啟密閉容器使青稞瞬間膨化。
[0010]通過上述兩種方法獲得的烘烤或膨化后的青稞，經(jīng)過粉碎后，混入如大麥芽、小麥芽和青稞麥芽等麥芽制品，以料水比為1: 2~5的比例添加水，糖化溫度為40-75攝氏度。糖化所需時間以全部糖化結(jié)束，淀粉碘檢驗合格為準。
[0011]糖化結(jié)束后，通過過濾分離出麥芽汁。過濾方法是傳統(tǒng)的過濾槽方法，使用谷物自身的麥麩為過濾體，采用漏板分離出麥芽汁。
[0012]過濾后的麥芽汁添加啤酒花后再經(jīng)過煮沸。方法是將啤酒花和麥芽汁混合后煮沸，或?qū)Ⅺ溠恐蠓泻笤偬砑悠【苹ā烧呋旌虾笤俳?jīng)過30-120分鐘的煮沸時間。
[0013]煮沸結(jié)束后，麥芽汁需再進行回旋沉淀使其中的固體物質(zhì)沉淀析出。隨后熱麥芽汁被泵入熱交換器，瞬間冷卻至6-25攝氏度，進入發(fā)酵容器。最后在此溫度范圍內(nèi)，按照300-2400萬/毫升的濃度向麥芽汁中投入啤酒酵母，發(fā)酵7~42天，再降溫至_1~5攝氏度進行儲存。
具體實施方式:
實施案例1:
[0014]取5千克帶皮青稞籽粒，放入烘箱內(nèi)在200攝氏度下烘烤40分鐘。此時青稞籽粒表皮顯出淡琥珀色。粉碎后，加入15千克粉碎的大麥芽，70千克水，升溫至68攝氏度，保持60分鐘。碘檢查合格。過濾，多次用78攝氏度熱水洗糟后，收集麥芽汁共100升，測得其含糖量為12%。將麥芽汁煮沸，并在離煮沸結(jié)束45分鐘時添加alpha酸含量為13%的啤酒花100克，再在離煮沸結(jié)束還有5分鐘時加入香型啤酒花100克。停止加熱后沉淀40分鐘使麥芽汁內(nèi)部固體物析出。冷卻至18攝氏度后投入桶上發(fā)酵酵母。發(fā)酵7天后，排除酵母泥，繼續(xù)在桶中保留30天后青稞啤酒，裝瓶或飲用。
實施案例2:
[0015]選用5千克水含量為3%的青稞帶皮籽粒，噴灑上50克的水,稍等片刻使水被吸收，將青稞放入密封的膨化鍋中加熱，待內(nèi)部壓力上升到0.0gmPa時，瞬間釋放開啟密封鍋釋放壓力，進行膨化。另取青稞帶皮籽粒500克，放入烘箱中，在400攝氏度下烘烤40分鐘，得一款深色烘烤青稞。將上述共5.5千克的青稞收集，粉碎，混入16千克75攝氏度的水攪拌20分鐘，再倒入粉碎的10千克大麥芽，在66~68攝氏度保持60分鐘糖化。碘檢查合格。過濾，多次用78攝氏度熱水洗糟后，收集麥芽汁共100升，測得其含糖濃度為12.8%。將麥芽汁煮沸，并在離煮沸結(jié)束45分鐘添加alpha酸含量為13%的啤酒花100克，再在離煮沸結(jié)束還有5分鐘時加入香型啤酒花100克。停止加熱后沉淀40分鐘使麥芽汁內(nèi)部固體物析出。冷卻至18攝氏度后投入桶上發(fā)酵酵母。發(fā)酵7天后，排除酵母泥，獲得一款琥珀色的青稞啤酒。繼續(xù)將啤酒在桶中保留30天后，之后裝瓶或飲用。
權(quán)利要求
1.一種青稞啤酒的釀制方法，其中步驟包括:將青稞加熱烘烤或膨化；粉碎；按比例加入水和麥芽進行糖化；過濾后制得麥芽汁，麥芽汁加入啤酒花，煮沸，冷卻，投入酵母發(fā)酵。
2.在權(quán)利要求1中所述的一種青稞啤酒的釀制方法，其特點為所選擇的青稞包括白青稞、花青稞、藍青稞、黑青稞中的任何一種，形態(tài)包括去皮或未去皮的青稞籽粒。
3.在權(quán)利要求1中所述的一種青稞啤酒的釀制方法，其特點為所述的烘烤方法為將青稞置入烤箱、炒鍋、滾筒、微波爐等加熱設備中，采用火焰、電熱、遠紅外、微波等熱源，加熱溫度為80-400攝氏度，所需時間至少滿足青稞熟化的要求，并可以適當延長時間使青稞部分碳化。
4.在權(quán)利要求1中所述的一種青稞啤酒的釀制方法，其特點為所述的膨化方法為將青稞上噴灑水使青稞內(nèi)部含水量達到5~20%，置入高壓密閉容器內(nèi)加熱升壓至0.02~0.14mPa，猛然開啟密閉容器使青稞瞬間膨化。
5.在權(quán)利要求1中所述的一種青稞啤酒的釀制方法，其特點為所述的糖化過程中使用的麥芽包括大麥芽、小麥芽和青稞麥芽等麥芽制品，配以青稞，以料水比為1: 2~5的比例加入水，保持溫度在40-75攝氏度下足夠的時間以確保淀粉全部糖化、淀粉碘檢驗合格。
6.在權(quán)利要求1中所述的一種青稞啤酒的釀制方法，其特點為所述的過濾方法為在傳統(tǒng)的過濾槽中，使用谷 物自身的麥麩為過濾體，采用漏板分離出麥芽汁。
7.在權(quán)利要求1中所述的一種青稞啤酒的釀制方法，其特點為所述的啤酒花為啤酒花蕾，啤酒花顆粒，啤酒花浸膏，啤酒花提取物等。
8.在權(quán)利要求1中所述的一種青稞啤酒的釀制方法，其特點為所述的煮沸為將混有啤酒花的麥芽汁在常壓或高壓下保持沸騰30-120分鐘。
9.在權(quán)利要求1中所述的一種青稞啤酒的釀制方法，其特點為所述的冷卻工藝為采用熱交換器瞬間將經(jīng)過煮沸，沉淀析出熱凝谷物的麥芽汁冷卻至6-25攝氏度。
10.在權(quán)利要求1中所述的一種青稞啤酒的釀制方法，其特點為所述的發(fā)酵步驟為在6-25攝氏度下，按照300-2400萬個/毫升的濃度向麥芽汁中投入啤酒酵母，發(fā)酵7~42天，再降溫至-1~5攝氏度進行儲存。
文檔編號C12C5/00GK103923778SQ201210325210
公開日2014年7月16日 申請日期:2012年9月3日 優(yōu)先權(quán)日:2012年9月3日
發(fā)明者高巖 申請人:高巖
總結(jié)：以上內(nèi)容就是一種青稞啤酒的釀制方法詳細介紹，如果您對創(chuàng)業(yè)項目感興趣，可以咨詢客服或者文章下面留言，我們會第一時間給您項目的反饋信息。
