正宗武漢精武鴨脖絕密配方及制作方法，36創(chuàng)業(yè)加盟網(wǎng)給大家?guī)?lái)詳細(xì)的介紹，讓更多的人可以參考:正宗武漢精武鴨脖絕密配方及制作方法。
武漢精武鴨脖，最早起源于武漢精武路，其做法是將冰鮮優(yōu)質(zhì)鴨頸浸泡、多次洗凈，去除雜質(zhì)，放陳年老鹵料水中用大火燒開(kāi)，再用小火繼續(xù)燜制一小時(shí)，按工序先后、控制不同火候、分別投放不同中草藥材。如此鹵制，除去了鴨頸本身的大量腥味：麻辣鮮香、咸中帶甜、紅艷奪目；而妙處全出自鹵料：精武鴨頸香，二十八料加老湯。正宗的鴨脖具有獨(dú)特的色，香，味美。
1。觀(guān)色；優(yōu)質(zhì)鴨脖是不含色素的。通常用紅曲米，紫草，甘草等天然產(chǎn)物著色。許多假貨因不了解秘方，往往用色素上色，顏色很鮮艷，讓人惡心，嘔吐；
2。聞味；鴨脖的香味是肉的自然香和三十多種中草藥鹵制出的綜合味道，是天然的鮮香，不含任何化學(xué)添加劑。假帽的鴨脖含有化工香精等藥劑，有刺鼻味；
3。品嘗；正宗的產(chǎn)品吃到嘴里，特別有回味，骨頭里也有特別的香味；
4。回味；鴨脖并非是越辣，越麻才好。好的鴨脖辣嘴不辣喉，入口不辣，越吃越有回味，肉質(zhì)富有彈性，有嚼勁，
肉質(zhì)細(xì)膩，香辣可口，好像牛肉干，久吃不膩；此配方出自武漢精武鴨脖正式加盟店,是正宗的精武鴨
鴨脖作法工藝。
原料：袋裝冰鮮鴨頸子 5000 克、干辣椒 400 克、姜塊 100克、蔥節(jié) 120 克、八角 20 克、三奈 10 克、桂皮 8 克、小茴香 10 克、草果 10 克、花椒 10 克、丁香 5 克、砂仁 8 克、豆蔻 12 克、排草 5 克、香葉 3 克、精鹽 200 克、味精 15克、硝鹽 1 克、紅曲米 50 克、料酒 100 克、鮮湯 5000克、精煉油 2000 克。
制法：
1、鴨頸子的初加工
鴨頸子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊 50 克、蔥節(jié) 50 克、精
鹽 100 克及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約 1-2 小時(shí)，取
出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里氽一水，撈出備用。
2、制辣味鹵汁
干辣椒剪成節(jié)，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲
米入鍋，加入清水 1200 克熬出色，然后去渣，留汁水待用。凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料
及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒，摻入鮮湯（可用豬筒子骨、鴨架、雞架等熬成）及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開(kāi)后，改小火熬煮 2 小時(shí)，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。
3、鹵制
把初加工好的鴨頸子放入燒開(kāi)的辣味鹵汁里，用中火鹵 30分鐘左右即可關(guān)火（自己隨時(shí)掌握煮好沒(méi)有），然后讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡 20 分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。
特點(diǎn)；香辣濃郁、鮮嫩可口
作法要領(lǐng)提示：
1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好，以自然解凍為佳。洗凈后，一定要先腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味太重。
2、干辣椒以選干小米椒為好，因?yàn)檫@種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后，還應(yīng)保留辣椒籽，因?yàn)槔苯纷岩灿性?/p>
加鹵汁香味的作用。炒制干辣椒時(shí)，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風(fēng)味），摻入鮮湯煮制后，方可突出其
“勁辣”風(fēng)味。
3、鹵鴨頸子店都聲稱(chēng)用了幾十種香料，其實(shí)香料的種類(lèi)不在于多、量不在于大，只需八、九種即可以了，關(guān)鍵在于要
掌握好用量比例，使香料達(dá)到“和味”的效果，香味不要太濃烈，要呈現(xiàn)出一種似有若無(wú)的香味的效果。
4、鴨頸子骨頭里也帶辣味，其實(shí)不難，鴨頸子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵制時(shí)辣油汁進(jìn)入孔內(nèi)，
骨內(nèi)自然帶有辣味。鹵熟后繼續(xù)浸泡是為了使其入味。
5、鹵制的時(shí)間，要耐心地試驗(yàn)，常看看。離火后，保證浸泡的時(shí)間很重要。
6、以上配方及工藝還要靠自己實(shí)驗(yàn)和摸索，有些地方要?jiǎng)觿?dòng)腦子。
補(bǔ)充：
1、經(jīng)過(guò)測(cè)試福建辣椒王好像比小米辣椒好，辣椒王味重而
且能用２，３次 節(jié)約成本又不損失辣味兒。
2、紅曲米的量是按照 1斤對(duì)一克,把湯調(diào)成咖啡色就可以了,
你可以試驗(yàn)下,剛出鍋的時(shí)候有點(diǎn)顏色淺,一見(jiàn)風(fēng)就變成棕紅色了。
注:排草的別名香排草、細(xì)梗香草、合血香、滿(mǎn)山香[江西德興]
做精武鴨脖鴨頭注意了：在做鴨頭時(shí)發(fā)現(xiàn)鹵水有異常,后發(fā)現(xiàn)
原來(lái)是鴨頭鼻子里還有異物,可能是松香或?yàn)r青吧,把鹵水搞
黑了.所以為了你的鹵水,最好把那些異物清理干凈。
鮮湯配方：
以 50 千克的湯桶為例
流程：
1、將豬棒骨 10 千克洗凈敲破，雞架骨 4 千克洗凈；老姜300 克拍破，大蔥 200 克挽結(jié)。
2、豬棒骨、雞架骨入沸水鍋中氽水，用清水沖洗精武鴨頸，瀝凈水。
3、豬棒骨、雞架骨入湯桶中，注入清水 40 千克，投入料酒500 克、老姜、大蔥，置旺火上燒沸，撇凈浮沫，改用小火
熬 5 小時(shí)，制成鮮湯 20 千克備用。
精武鴨脖鹵水配方
一、（藥香型配方）（配制鹵水 15 千克）靈香草 100 克（切碎），白蔻 100 克，紅蔻 100 克，小茴香 100 克，香葉 50 克，丁香 50 克，花椒 100 克，八角 100 克，桂皮 100 克，羅漢果 5 顆，干尖椒 500 克（福建產(chǎn)辣椒王為佳）。
制法
1、將以上香料用油（色拉油）小火炒 10 分鐘。
2、下干尖椒 500 克炒 5 分鐘后入水 17.5 千克，生姜 200克，鹽 1 千克左右，干硝一小湯匙（約 5 克左右），紅曲米
100 克，燒開(kāi)并熬制 20 分鐘。
3、將全鴨、鴨頸、鴨掌等入鍋，鹵制 15~45 分鐘后起鍋（鴨頸鹵制時(shí)間是約 25 分鐘，全鴨 45 分鐘）。
二、（辛香型配方）配制鹵水 15 千克）
八角 150 克，桂皮 100 克，花椒 100 克精武鴨頸，丁香 50 克，香葉 100 克，草果 100 克，白蔻 50 克，羅漢果 4 顆，甘草
100 克，紅曲米 50 克，干紅椒 250 克。
（制法）將大蔥 2 千克，芹菜 1 千克，洋蔥頭 500 克，胡蘿卜 500 克，香菜 1 千克，生姜 500 克等 6 種辛香原料加
油放入鍋中煸香，然后將紗布包好的配方入鍋，加水 17.5千克并投入以上香料，鹽 1~2 千克，干硝 1 小湯匙（約 5 克），料酒 1 千克，燒開(kāi)后熬約 20 分鐘即可下入全鴨、鴨頸、鴨掌等鹵制 15~45 分鐘后撈起。
三、配制說(shuō)明
精武鴨系列是武漢市漢口精武路的民間特色鹵鴨系列，有鴨店幾十家之多，每家操作的方法基本相同，配方上
卻并不完全一致。但是有一共同點(diǎn)就是香料比一般鹵水要多一倍，其用鹽量也較重，一般不使用醬油，常以干硝、紅曲
米，甚至色素（日落黃）等上色，大多數(shù)鴨店使用干硝超標(biāo)。精武鴨的鹵制其實(shí)是以四川的鹵制配方為基礎(chǔ)的，所以它
吸收了四川麻辣味重的特點(diǎn)，干硝的使用量較重，其作用是通過(guò)鹽與硝的滲透作用使鴨子、鴨頸等更快入味煮熟。鹵鴨
的關(guān)鍵在于去掉鴨的腥味兒，其要領(lǐng)是香料、鹽、料酒、硝水的用量要重于一般鹵水，另外必須根據(jù)原料的肉質(zhì)老嫩來(lái)
掌握投料的先后及鹵制時(shí)間、火功等。由于精武鴨鹵水的用硝量已經(jīng)大大超過(guò)了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，其鹵水不宜鹵制豆腐干、鹽
水花生、豆根等吸水量較重的原料，以免因硝的過(guò)量吸收造成對(duì)人體的危害。過(guò)量的硝鹵水只能作為鹵制含腥味較重的
原料專(zhuān)用，不能用此鹵水炒菜調(diào)味。
以上兩種處方可任選一種，也可相互調(diào)整參考使用，其投料的比例還可在實(shí)際操作中靈活處理，摸索完善。
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總結(jié)：以上內(nèi)容就是正宗武漢精武鴨脖絕密配方及制作方法詳細(xì)介紹，如果您對(duì)創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目感興趣，可以咨詢(xún)客服或者文章下面留言，我們會(huì)第一時(shí)間給您項(xiàng)目的反饋信息。
