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摘要：清朝文學(xué)家袁枚，除著名的《隨園詩(shī)話(huà)》外，還有一部系統(tǒng)論述烹飪技術(shù)和南北菜點(diǎn)的著作，叫《隨園食單》，其中就包含“茶酒單”。可以說(shuō)，袁枚不愧為清朝第一品茶師。 袁枚善于辨茶。65歲以后，袁枚開(kāi)始游遍名山大川，浙江的天臺(tái)、雁蕩、四明、雪竇等山，安徽
清朝文學(xué)家袁枚，除著名的《隨園詩(shī)話(huà)》外，還有一部系統(tǒng)論述烹飪技術(shù)和南北菜點(diǎn)的著作，叫《隨園食單》，其中就包含“茶酒單”。可以說(shuō)，袁枚不愧為清朝第一品茶師。
袁枚善于辨茶。65歲以后，袁枚開(kāi)始游遍名山大川，浙江的天臺(tái)、雁蕩、四明、雪竇等山，安徽黃山、江西廬山等地，嘗遍各地名茶，并且記載下來(lái)。他描寫(xiě)常州陽(yáng)羨茶：“茶深碧色，形如雀舌，又如巨米，味較龍井略濃。”提到洞庭君山茶，他說(shuō)：“色味與龍井相同，葉微寬而綠過(guò)之，采掇最少。”還有六安銀針、梅片、毛尖、安化茶等，也都有所評(píng)述。
他喜歡品茶，且有獨(dú)到見(jiàn)解。他先前對(duì)武夷茶的印象是“茶味濃苦，有如喝藥”，但是乾隆51年（公元1876年）他游武夷山，來(lái)到曼亭峰天游寺等地后，對(duì)武夷茶的印象完全改觀。他在《隨園食單·茶酒單》記載道：“僧道爭(zhēng)以茶獻(xiàn)，杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無(wú)一兩，上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清芬撲鼻，舌有余甘。一杯以后，再試一二杯，釋躁平矜，怡情悅性。始覺(jué)龍井雖清，而味薄矣；陽(yáng)羨雖佳，而韻遜矣。頗有玉與水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝，且可以瀹至三次，而其味猶未盡。”他從所用的茶壺、茶具到飲茶的步驟、感覺(jué)與武夷茶的特色，均做了詳細(xì)而生動(dòng)的描寫(xiě)，從此，他在與詩(shī)友論茶時(shí)，始終把武夷巖茶排在諸多名茶的首位。
袁枚認(rèn)為品茶師，要泡出一壺好茶，需先有好水，其次要注意火候，這是一門(mén)極重要的學(xué)問(wèn)。他有精彩的描述：“欲治好茶，先藏好水，水求中泠惠泉，人家中何能置驛而辦。然天泉水、雪水力能藏之，水新則味辣，陳則味甘。嘗盡天下之茶，以武夷山頂所生，沖開(kāi)白色者為第一。”至于烹煮，他的妙法是：“烹時(shí)用武火，用穿心罐一滾便泡，滾久則水味變矣！停滾再泡則葉浮矣。一泡便飲，用蓋掩之則味又變矣。此中消息，間不容發(fā)也。”山西裴中丞曾大贊：“余昨日過(guò)隨園，才吃一杯好茶，嗚呼！”這是對(duì)袁枚的最高褒獎(jiǎng)。
他也講到收藏茶葉的方法：“收法須用小紙包，每包四兩放石灰壇中，過(guò)十日則換古灰，上用紙蓋扎住，否則氣出而色味全變矣。”可說(shuō)是研究得相當(dāng)深入。
袁枚在他的《隨園食單》中，還寫(xiě)到不少茶制食品，頗有特色。有一種“面茶”，熬粗茶汁，炒面兌入，加芝麻醬亦可，加牛乳亦可，微加一撮鹽，無(wú)乳則加奶酥皮亦可。還有一種叫“茶腿”，是用茶葉熏過(guò)的火腿，肉質(zhì)火紅，味鮮而帶茶的清香。可見(jiàn)他對(duì)茶、對(duì)飲食有相當(dāng)研究，生活質(zhì)量自然高了。
在好茶的滋潤(rùn)下，他寫(xiě)下許多茶詩(shī)，如《試茶》詩(shī)：“閩人種茶如種田，郄車(chē)而載盈萬(wàn)千；我來(lái)竟入茶世界，意頗狎視心逌然……”描寫(xiě)福建人普遍種茶的情形，置身其中，仿佛進(jìn)入茶世界。《湖上雜事詩(shī)》有：“煙霞石屋兩平章，渡水穿花趁夕陽(yáng)；萬(wàn)片綠云春一點(diǎn)，布裙紅出采茶娘。”描寫(xiě)身著紅布裙的采茶姑娘在“萬(wàn)片綠云”的茶海中采茶，生動(dòng)醒目。又《漁梁道上作》：“遠(yuǎn)山聳翠近山低，流水前溪接后溪；每到此間閑立久，采茶人散夕陽(yáng)西。”可知他旅游時(shí)，除了欣賞群山萬(wàn)壑、山澗溪流的美景之際，亦不忘留意當(dāng)?shù)氐摹安枞~文化”，可看出他對(duì)茶的鐘愛(ài)程度。
一杯好茶能滌凈塵慮，撫平煩躁之心。袁枚深諳茶道，悟得茶理，因此不愿在官場(chǎng)爭(zhēng)逐名利，依循自己的方式生活，無(wú)羈無(wú)絆，悠游自在，故而能活到八十二歲高壽。
清代大才子袁枚品武夷巖茶得真味
武夷巖茶滋味醇厚，香氣濃郁，馳名天下。可清代大才子袁枚初到武夷飲茶，卻嫌其濃苦，如同飲藥一般。而后來(lái)袁枚為什么又在他的《隨園詩(shī)話(huà)·食單》中慨然贊嘆：“武夷茶享天下盛名，真乃不忝tiǎn”呢？這里流傳著一個(gè)袁枚品茗的故事。
傳說(shuō)袁枚一生最喜歡飲茶，一天不飲茶就感到坐立不安。他考中進(jìn)士后，不愿做官，立意周游名山大川，品嘗各地名茶。他游覽杭州西湖，飲過(guò)龍井茶，又在太湖邊品嘗了陽(yáng)羨茶，隨后又到江西，登廬山，過(guò)湖口石鐘山，至婺源品嘗了婺綠，遍嘗江南名茶后，他樂(lè)得贊不絕口，興致未已，又從江西來(lái)到福建，風(fēng)塵仆仆地登游武夷山。
袁枚是浙江人，江浙人很仰慕他的才華，他每到一處，人們都爭(zhēng)著以上禮待客，不論是道觀的羽士，還是寺廟的僧人，都敬奉上好茶款待。來(lái)到武夷山后，袁枚沒(méi)有炫耀自己的名士身份，信步游覽，隨遇而歇。他跑了幾處寺廟、農(nóng)舍、也品了幾種茶，都感到茶味帶苦，不很愜意。但袁枚游覽名山大川頗多，深知名山出名茶。為何來(lái)到武夷山，未能?chē)L到佳茗呢？袁枚為人嚴(yán)謹(jǐn)，凡事都要追根問(wèn)底。在他臨走的前一天，他專(zhuān)門(mén)拜訪(fǎng)了武夷宮的道長(zhǎng)。
袁枚來(lái)到宮中，道長(zhǎng)親自出迎。互通姓名寒暄一番之后，袁枚見(jiàn)道長(zhǎng)年逾古稀，仙風(fēng)道骨，不禁肅然起敬。雙方告坐，道童敬獻(xiàn)香茶。袁枚啜了一口，已覺(jué)茶韻迥異于前，便爽直地提出了疑問(wèn)：
“陸羽多次飲茶，都要滿(mǎn)飲七大碗。他著有《茶經(jīng)》，人稱(chēng)“茶圣”。但在他的著作里，卻沒(méi)有提到武夷巖茶，不止何故？”
老道長(zhǎng)領(lǐng)會(huì)到他提問(wèn)的含義，沒(méi)有立即回答，微微一笑，起身到書(shū)櫥旁，抽出一部書(shū)，指著書(shū)上的詩(shī)句給袁枚看。袁枚忙起身接過(guò)，看出那是范仲淹的《斗茶歌》。
袁枚早已看過(guò)《斗茶歌》，今日再看，想到連日所嘗過(guò)的武夷巖茶，覺(jué)得歌中的“不如仙人一啜好，冷然便欲乘風(fēng)飛”有點(diǎn)言過(guò)其實(shí)，但在老道面前又不好直說(shuō)，只是默不作聲。
老道長(zhǎng)望了他一眼，說(shuō)道：
“武夷巖茶，沒(méi)有見(jiàn)諸《茶經(jīng)》，足見(jiàn)陸羽著書(shū)立說(shuō)，態(tài)度嚴(yán)謹(jǐn)，非道聽(tīng)途說(shuō)者可比。據(jù)蔡襄考證，陸羽未到過(guò)武夷山，故在其《茶經(jīng)》中未提及武夷巖茶。蔡襄著的《茶錄》對(duì)武夷巖茶言之甚詳，不知先生過(guò)目否？”
袁枚聽(tīng)了老道長(zhǎng)一席話(huà)，即不表示贊成，也不表示反對(duì)，兩眼望著老道長(zhǎng)品茶師，一言不發(fā)。老道長(zhǎng)知道，此人不是用言辭可以說(shuō)服的，便說(shuō)道：
“先生如果嗜茶，不妨將老朽飲用的茶，請(qǐng)先生試一試，如何？”
袁枚一聽(tīng)，連忙起身，表示感謝。老道長(zhǎng)命道童重新備茶。不一會(huì)，道童用精制茶盤(pán)，端出崇安遇林窯燒制的黑瓷茶具，杯子像胡桃，壺小如香櫞。老道長(zhǎng)持壺在手，滿(mǎn)酌一杯，最多不過(guò)一兩茶水，端給袁枚品嘗。袁枚遵照老道長(zhǎng)的吩咐，持杯在手，先聞其香，再試其味，一小口一小口慢慢地品啜，頓覺(jué)心曠神怡，與前些天飲的茶，大不一樣。他又自斟一杯，先聞香后試味，果然清香撲鼻，舌有余甘，精神倍增，疲勞全消。他一連飲了５杯，連聲說(shuō)：“好茶！好茶！”他起身謝了老道長(zhǎng)，又一連泡了三泡喝下，依然是巖韻猶存，芳香不絕。袁枚贊嘆不已。老道長(zhǎng)看袁枚如此嗜茶，也不作聲，只是捋須微笑。
袁枚飽賞了武夷巖韻后，贊嘆說(shuō)：“不瞞老道長(zhǎng)，子才唯一嗜好就是飲茶。天下名茶不少，看來(lái)龍井味太薄，陽(yáng)羨韻稍差，它們和武夷巖茶相比，有水晶與圭玉之別。武夷巖茶，享有天下盛名，真是名不虛傳，名不虛傳……”
老道長(zhǎng)見(jiàn)袁枚贊譽(yù)不已，就告訴他說(shuō)，數(shù)日來(lái)他所飲之茶，都是招待一般游客的。袁枚聽(tīng)了大笑不止。
袁枚第二天沒(méi)走，通宵達(dá)旦與老道長(zhǎng)飲茗論道。
老道長(zhǎng)稱(chēng)贊他：“事必躬親，態(tài)度嚴(yán)謹(jǐn)，當(dāng)今之世，難能可貴！”
袁枚也笑著說(shuō)：“差一點(diǎn)失掉了機(jī)會(huì)，鑄成大錯(cuò)，此行領(lǐng)悟到佳茗韻致，著實(shí)令人高興。”
袁枚一連住了三天，才和老道長(zhǎng)依依惜別。
袁枚回到家中，還念念不忘武夷巖茶，在他親友故舊面前稱(chēng)贊不已。后來(lái)在他的《隨園詩(shī)話(huà)·食單》中斷然評(píng)定：“賞盡天下名茶，以武夷山頂所生，沖開(kāi)白色者為第一。”
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