奶制品的分類，36創(chuàng)業(yè)加盟網(wǎng)給大家?guī)碓敿毜慕榻B，讓更多的人可以參考:奶制品的分類。
奶制品的分類： 最天然——巴氏奶 加工方法：將牛奶置于 80℃的溫度下，經(jīng)過 15 秒殺菌。 特點：巴氏奶通過巴氏殺菌殺死奶中的致病菌和腐敗菌，保證了產(chǎn)品的安全 性，最大限度地保留了鮮奶的營養(yǎng)成分和獨特天然的口感。營養(yǎng)價值與鮮牛奶差異 不大，B 族維生素的損失為 10%左右，乳清蛋白的損失為 10-20%。巴氏奶因沒有 徹底滅菌，奶中殘留有細菌，這部分細菌在適宜的溫度下繁殖極快，故需要冷藏， 一般保質(zhì)期 7 天左右。兒童喝巴氏奶必須煮開了再喝。 識別方法：保質(zhì)期 7 天以內(nèi)，并標注有“巴氏滅菌”字樣。 保鮮時間最長——常溫奶 加工方法：牛奶迅速加熱到 135—140℃，在 3-4 秒的時間內(nèi)瞬間殺菌，達到 無菌的指標。 特點：也叫超高溫滅菌奶。在加工過程中，牛奶中對人體有益的菌種也會遭到 一定程度的破壞，維生素 C、E 和胡蘿卜素等都有一定的損失，B 族維生素損失 20 -30%，營養(yǎng)價值較巴氏奶稍低。但是常溫奶的保存時間長，根據(jù)包裝材料的不 同，可在常溫情況下保存 30 天到 8 個月。 識別方法：保質(zhì)期 30 天以上，并標注有“超高溫滅菌”宇樣。 最容易消化吸收——酸奶 加工方式：用乳酸菌將牛奶進行預(yù)消化，乳糖、蛋白質(zhì)、脂肪降解，可溶性 鈣、磷提高，并合成了一些 B 族維生素。
營養(yǎng)成分幾乎沒有損失奶制品，其中部分乳糖 轉(zhuǎn)化為乳酸菌。 特點：酸奶最突出的優(yōu)勢就在于其中的乳酸菌能幫助乳糖消化奶制品，使我們能更好 地吸收鈣質(zhì)，同時酸奶能夠豐富消化系統(tǒng)的菌群，促進消化系統(tǒng)的平衡和新陳代 謝，縮短食物在腸胃里的滯留時間；并適合乳糖不耐癥患者（指那些喝牛奶后感到 不適的人群）食用；對有肝病和胃病的患者及身體衰弱者最適宜；同時有減肥和美 容的意外效果，還能降低膽固醇、強化免疫系統(tǒng)和防癌。 保存時間最長——奶粉 加工方法：加工、干燥。特點：保存時間長。同時還可以添加某些特殊的營養(yǎng)成分。但是在加工過程 中，有些營養(yǎng)成分被破壞。總的來說，奶粉的營養(yǎng)價值不如鮮奶。 注意：沖調(diào)奶粉的時候不要用沸水，水溫控制在 40℃-50℃為宜。避免奶粉中 酌蛋白質(zhì)變性，破壞一些熱敏性維生素，降低它的營養(yǎng)價值和食用價值。 原料奶和奶制品主要有哪些分類？目前牛奶的主要采取哪種殺菌方法？ 原料奶主要有兩類，一是直接從健康哺乳動物乳房擠下的生奶，二是以干燥或濃縮 奶制品為基料的復(fù)原奶。在一般正常條件下，以生奶為首選，其次是低熱強度處理 的復(fù)原奶。因為奶汁是一種具有生物活性的液體，天然毋須任何處理、專供新生哺 乳動物幼體維系生命和生長的唯一的營養(yǎng)完全食物，其中的高效營養(yǎng)物質(zhì)僅占 12%左右（其余是水），絕大部分對溫度都十分敏感，非常易于受過度的冷熱變化 而丟失活性。
奶制品的主要添加物也有兩大類，一類是調(diào)整口味的，另一類是強化營養(yǎng)的，另 外還有色素、增稠、調(diào)香、防腐等各種添加劑。對絕大多數(shù)正常人群來說，以無任 何添加物的天然純牛奶為好。因為相比較于肉類、谷類、豆類、蔬菜、水果等其它 食物來說，奶類本身具有的各種營養(yǎng)成分，不僅是最完整的，而且相當(dāng)平衡，有利 于機體吸收利用，任意添加反而破壞平衡。這是奶類食品獨一無二的天然優(yōu)勢。 對于初飲奶品者，可能一時不適應(yīng)，需要調(diào)整口感才能攝入，但不宜形成長期的 依賴性；只有對于某些缺乏某類營養(yǎng)素的疾病患者或特殊人群，才需要考慮選用合 適的營養(yǎng)強化牛奶，在這種情況下，應(yīng)遵從醫(yī)囑合理選擇，切忌濫用。 由于牽涉到加工技術(shù)，廣大消費者對殺菌方法的理解可能較為困難，其實也不復(fù) 雜，簡單一句話，就是對牛奶的熱處理強度要適當(dāng)。加熱殺死細菌的原理是，細菌 細胞里的活性蛋白質(zhì)因受熱變性而致死了，與此同時，牛奶里的活性營養(yǎng)成分也不 可避免地受到傷害。例如我們在家用小鍋加熱牛奶時，常常會發(fā)現(xiàn)面上生成一張 膜，這是變性了的乳蛋白和脂肪結(jié)合形成的；至于粘在鍋底根本無法利用的白色一 層，那可全是寶貴的乳清蛋白變性后和鈣的沉淀物啊！ 所以當(dāng)前最受推崇的是連續(xù)式溫和的熱處理巴氏殺菌法，其實在非發(fā)酵的液態(tài)奶 產(chǎn)品中，代表最高水平的就是“巴氏殺菌鮮牛奶”。
我們奶業(yè)企業(yè)有責(zé)任把巴氏殺菌奶做好，要十分重視產(chǎn)品的質(zhì)量，嚴格把住“前 冷鏈”、“加工制造”和“后冷鏈”三個技術(shù)關(guān)鍵。同時我們也有責(zé)任把真實情況告訴 給廣大消費者，做好宣傳工作。這是以實際行動落實國辦 24 號《通知》第一條和 第五條要求的具體表現(xiàn)。如果說巴氏殺菌鮮牛奶存在不足之處的話，就是成品始終 不能脫離 0℃~10℃的冷藏保存環(huán)境（注意也不能凍結(jié)），保存期僅為 2~7 天。只 適用于一般居家、賓館、飯店、餐廳、客輪、客機等具備冰箱條件的消費場合。
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