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立秋剛過，暑熱卻未退。夏天酷熱的廚房令不少主婦們大皺眉頭，這種時(shí)節(jié)，最適合吃一碗涼面。

說起吃面，老北京人最中意的莫過于老字號新川面館。據(jù)了解，上月末“二伏”時(shí)，素有“頭伏餃子二伏面”講究的北京人幾乎將新川面館的大門“擠爆”，新川面館“二伏”當(dāng)日供售出超過4萬碗涼面，足見北京市民對新川面館的熱情。

新川面館與一些歷史超過百年的老字號并非一個(gè)“路數(shù)”，這家國營面館于解放初期開張，至今有50多年歷史。老北京人幾乎小時(shí)候就在這里吃面，至今一半的顧客都是回頭客。老主顧會告訴您，新川面館位于新街口的老店每日都會爆滿，從早上開門到晚上打烊，根本就找不到?jīng)]人的時(shí)候。中午的飯點(diǎn)兒，能搶到把椅子算是福氣。直到今天，在飯館門口端著盤子站著吃涼面都是新川面館的一道獨(dú)特“風(fēng)景”。

新川面館的招牌菜，莫過于麻辣涼面。有食客說，單看新川面館賣面的架勢，就能胃口大開：面館的面條，都是用大盆盛出來，服務(wù)員身旁放著厚厚的一摞盤子。服務(wù)員把面條事先挑進(jìn)盤子里，再捏一兩把雞絲、黃瓜絲在上面，盛好的面條碟子便摞成小山。交錢后，服務(wù)員順手端過盛滿涼面的盤子，從面前的醬盆里盛一勺醬汁澆在面上遞給顧客，香氣也就立刻鉆進(jìn)鼻孔，有沒有座就顯得不那么重要了。

麻辣涼面，幾乎老北京家庭家家會做新川面館，然而，就是在這不起眼的一道小菜上，新川面館做出了自己的功夫。店鋪的老人講，幾十年來，偷學(xué)手藝的人就沒斷過，但據(jù)說至今還沒有成功的先例。麻辣涼面上邊醮的醬汁是新川面館的獨(dú)家秘制。說是“秘制”，其實(shí)也沒有藏著掖著，相關(guān)人士介紹，這個(gè)醬汁的配方教給過很多人，但回去就做不出來新川的味道。店中的老伙計(jì)說，連店里的廚師在家做出來的，都跟面館里的不一樣。家里人想吃，也得到店里來。

除了麻辣涼面，新川面館的另一樣“寶貝”往往會被新顧客忽略。但老主顧都會知道，在店堂的大保溫桶里新川面館，裝著免費(fèi)的面湯。來新川面館吃面，吃完之后一定要舀一碗面湯來“原湯化原食”。一碗面湯除了清腸潤胃，冬天喝下去還能讓周身溫暖。而新川面館的面湯常年免費(fèi)，據(jù)說這也是讓新川面館在經(jīng)濟(jì)拮據(jù)的年代聲名遠(yuǎn)播的“法寶”。（孫萌萌）

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