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蒸餾酒Distilled Liquor
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蒸餾酒是指將經過發酵的原料發酵酒加以蒸餾提純而獲得的含有較高度數酒精的液體。通常可經過1～2次甚至多次蒸餾，便能取得高質量的酒液。常見的蒸餾酒有：茅臺酒、五糧液等。
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關于蒸餾酒的起源，從古代起就有人關注過，歷來眾說紛紜。現代國內外學者對這個問題仍在進行資料收集及研究工作。蒸餾酒與釀造酒相比，在制造工藝上多了一道蒸餾工序，關鍵設備是蒸餾器，故蒸餾器的發明是蒸餾酒起源的前提條件。隨著考古資料的充實及對古代文獻資料的查詢，人們對蒸餾酒起源的認識逐步深化。因為這不僅涉及酒的蒸餾，而且還涉及具有劃時代意義的蒸餾器。
一、我國蒸餾酒的起源
關于我國蒸餾酒起源的觀點，不盡相同，現將主要的觀點歸納如下。
1．蒸餾酒始創于元代
最早提出此觀點的是明代醫學家李時珍。他在《本草綱目》中寫道：“燒酒非古法也，白元時始創。其法用濃酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸。”元代文獻中已有蒸餾酒及蒸餾器的記載，如《飲膳正要》，作于1331年。故14世紀初，我國已有蒸餾酒。但是否始創于元代，史料中都沒有明確說明。
2．宋代中國已有蒸餾酒
這個觀點是經過現代學者的大量考證提出的。宋代已有蒸餾器是支持這一觀點的最重要的依據之一。南宋張世南《游宦紀聞》卷五中記載了一例蒸餾器，用于蒸餾花露。宋代的《丹房須知》一書中還畫有當時蒸餾器的圖形。著名學者吳德鐸先生認為：“我們完全可以相信，至遲在宋以前，中國便已掌握了蒸制燒酒所必需的蒸餾器。”當然，吳先生并未說此蒸餾器就一定用來蒸餾酒。
3．唐代初創蒸餾酒
唐代是否有蒸餾燒酒，一直是人們所關注的焦點。燒酒一詞首次是出現于唐代文獻中的。如白居易公元772—846年的“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀光”。陶雍唐大和大中年間人的詩句“自到成都燒酒熟，不思身更入長安”。李肇在唐《國史補》中羅列的一些名酒中有“劍南之燒春”。因此現代一些人認為所提到的燒酒即是蒸餾的燒酒。但從唐代的《投荒雜錄》所記載的燒酒之法來看，則是一種加熱促進酒的陳熟的方法。如該書中記載道：“南方飲‘既燒’，即實酒滿甕，泥其上，以火燒方熟，不然不中飲。”顯然這不應是酒的蒸餾操作。在宋代《北山酒經》中這種操作又稱為“火迫酒”。
4．蒸餾酒起源于東漢
近年來，在上海博物館發現了東漢時期的青銅蒸餾器。該蒸餾器的年代蒸餾酒，經過青銅專家鑒定是東漢早期或中期的制品，用此蒸餾器作蒸餾實驗，蒸出了酒度為26.4℃～26.6℃的蒸餾酒蒸餾酒，而且在安徽滁洲黃泥鄉也出土了一件似乎一模一樣的青銅蒸餾器。專門研究這一課題的專家認為我國早在公元初或一二世紀時期，人民在日常生活中便已使用青銅蒸餾器了。但他們并未認定此蒸餾器是用來蒸餾酒的。
二、國外蒸餾酒的起源
在古希臘時代，Aristotle曾經寫道：“通過蒸餾，先使水變成蒸汽繼而使之變成液體狀，可使海水變成可飲用水。”這說明當時人們發現了蒸餾的原理。古埃及人曾用蒸餾術制造香料。在中世紀早期，阿拉伯人發明了酒的蒸餾。在10世紀，一位名叫Avicenna的哲學家曾對蒸餾器進行過詳細的描述。但當時還未提到蒸餾酒Alcoh01，有人認為盡管沒有提到蒸餾酒，但蒸餾酒肯定在那個時期已經出現了。公元1313年，一位加泰隆Catalan，分布于西班牙等國的人教授，第一次記載了蒸餾酒。國外已有證據表明大約在12世紀，人們第一次制成了蒸餾酒。據說當時蒸餾得到的烈性酒并不是飲用的，而是作為引起燃燒的東西，或作為溶劑，后來又用于藥品。國外的蒸餾酒大都用葡萄所蒸餾。英語中的“spirits”來源于拉丁語“spiritus vini”。后來Paracelsus又把葡萄蒸餾的烈性酒稱為“al ko hol”意指：最高貴。從時間上來看，公元12世紀正相當于我國南宋初期，與金世宗時期幾乎同時。我國的燒酒和國外的烈性酒的出現時間是一個偶合嗎?
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1、蒸餾酒的酒度較為統一。
2、蒸餾酒的釀造原料多種多樣。
3、蒸餾酒的釀造工藝各具特色。
4、檔次質量繁雜。
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蒸餾酒生產是根據乙醇的物理性質，通過蒸餾酒水混合體取得乙醇含量較高的液體。由于乙醇在正常大氣壓下的沸點約為78.3℃，而水的沸點約為100℃。因此，只要將酒水混合物或發酵酒加溫至78.3℃～100℃，可將乙醇氣化，從而使乙醇與水分離，再通過冷卻方法獲得乙醇，經過熟化和勾兌后，制成各種風味的烈性酒。
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李賢政主編.餐飲服務與管理.高等教育出版社,2010.04.↑ 單銘磊主編.第三章 蒸餾酒的基礎知識 酒水與酒文化.中國物資出版社,2011.04. 王天佑編著.第四章 蒸餾酒銷售管理 酒水銷售管理.清華大學出版社,2008.9.
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