半成品食材加工方案，36創業加盟網給大家帶來詳細的介紹，讓更多的人可以參考:半成品食材加工方案。
半成品食材加工方案 半成品加工控制程序及標準 目的: 為了菜肴制作標準化,保證菜肴質量、便于烹調,為顧客提供合格滿意的產 品。 適用范圍: 適用對本公司員工餐廳菜肴初加工和半成品加工各個環節的控制。 職責: 1.1 切配主管負責對切配間工作安排和協調,填寫有關工作方面的報告和申 請。 1.2 切配領班負責對切配間工作環境和生產過程的安全檢查,并擔任具體工 作崗位工作。 1.3 蔬菜初加工廚工負責對蔬菜類原料和干貨進行洗滌、漲發工作。 1.2 肉類水產加工廚師負責對肉類、水產類分檔加工和刀工處理和腌制工 作。 1.3 蔬菜類加工廚師負責對蔬菜類原料進行刀工處理工作。 2.定義: 2.1 刀工處理:用刀將原料切成各種標準形狀。 2.2 漲發:將干貨進行浸泡,使其充分吸收水分,恢復原材料的質感、實感。 3.工作流程: 根據采購原料的質量標準執行,不符合質量的原料予以拒收,要求換貨或退 貨并填寫退貨單。 3.2 原料儲藏依據冷藏、冷凍庫制度執行。 3.3 選料:選用新鮮、老嫩適宜、無黃葉、無傷痕、無爛斑、無蟲眼、無異 味的原料,使之符合菜肴質量標準。 3.4 原料初加工: 3.4.1 蔬菜初加工: 按照各種原料不同的食用部分,采用不同的加工方法,去掉不能食用的 部分。
3.4.1. 1 葉菜類:去掉老葉、老根、黃葉等注:去根時禁止用刀切; 3.4.1. 2 根莖類:削去或剝去表皮,切去根須,挖掉爛眼; 3.4.1. 3 鮮豆類:摘除豆莢上的筋絡或剝去豆莢; 3.4.1. 4 花菜類:摘掉外葉,去桿,撕去筋類; 3.4.1. 5 食用菌類:剪去老根,摘去其中雜質。3.4.2 洗滌:將經過削剃、摘除,加工的原料放入水池中浸泡 5 分鐘,進行洗 滌,去掉泥土、蟲卵、農藥、污穢物質再用清水沖洗干凈.b5E2RGbCAP 3 . 4 . 2. 1 葉菜類洗滌如:大白菜、油菜、菜心、小白菜等: A .先將水池放多半池水,以免菜入池時水滿溢出,造成浪費,放入適量的鹽 加以攪拌,使其充分溶解。 B .將加工好的原料用推車運到水池旁,倒入池中,浸泡 5 分鐘。 C .經來回幾個回合的清洗,確認水池底部無沙土,再用凈水池凈洗,證明蔬 菜已經清洗干凈。 D .將菜筐里外檢查干凈,尤其是筐底,確認無異物后,用笊籬將菜撈入筐里, 用推車運到灶臺。 3.4.2.2 瓜果類洗滌如黃瓜、胡蘿卜、白蘿卜等: A .將相鄰的兩個水池放入適量的水,其中一個倒入原料。 B .腳與肩同寬,站在水池旁,腰微彎。
右手拿板刷,左手用五指指尖握住原 料,大拇指在原料左側,其余四指在原料右邊。p1EanqFDPw C .右手拿板刷,自懷里向外刷,刷一下,大拇指向上使勁轉動原料,繼續刷, 直至刷干凈為止,刷干凈一個,放入另一水池中。DXDiTa9E3d D .將準備好的干凈菜筐,將原料撈至筐中,用推車推到能瀝水的合理放置原 料的架子上,碼放整齊,以利于切配細加工。RTCrpUDGiT E .將水池清洗干凈,保證池內無雜物,以利于清洗下一原料。 3.4.3 合理放置:洗滌后的原料放在能瀝水的盛器內,碼放整齊,以利于切配 細加工。 3.4.4 家禽的初加工: 家禽的宰殺、分檔取料一般由專業工廠完成,如因工作需要而進的活禽按以 下加工程序進行。 3.4.4.1 宰殺:用左手將雞雙冀捏住,小指勾住雞右腿,把雞頸扭轉,用 大拇指和食指緊緊捏住頸骨的皮,右手在第一頸骨處拔去少許頸毛,露出頸皮,持 刀割開氣管和食管。宰殺后,用右手握住雞頭,使其頭向下尾向上放血。5PCzVD7HxA3.4.4.2 褪毛:將宰殺后的家禽放在 70℃~80℃的熱水中,泡燙 5 分鐘取出, 從頭開始褪毛。 3.4.4.3 開膛:根據菜肴標準要求采取三種開膛辦法。
A .腹開:先將禽頸與椎骨之間開一刀,取出雞嗉和氣管,將禽腹朝上,在肛門 與肚皮之間開一條 6 厘米長的刀口,用手撥開,手掌托住內臟,輕輕拉出,隨即洗 凈腹內血污備用。jLBHrnAILg B .腋開:先按腹開方法取出雞嗉、氣管、食管,然后在翅膀下開約 6 厘米長 的刀口,用中指和食指取出內臟,用清水洗凈腹中血污備用。xHAQX74J0XC .背開:按腹開方法取出雞嗉、氣管、食管,在脊背處剖開,取出內臟,用清 水洗凈腹中血污備用。 3.4.4.4 整理內臟:將家禽的胗、肝、腸、油等清洗干凈備用。 3.4.5 家畜類的初加工:家畜的宰殺由專業工廠完成,這里講的初加工則是 對蹄、腸、肚、腰的加工。 3.4.5.1 豬蹄的加工:將買回來的豬蹄用清水洗干凈,用刀割去蹄叉殘留殘 毛備用。 3.4.5.2 腸肚的加工:先放適量的鹽、醋,反復搓洗,再用清水沖洗干凈備 用。 3．4．5．3 豬腰的加工：將腰一剖為二，去掉腰臊，清洗干凈備用。 3．4．6 冷凍肉禽類原料的初加工 解凍 清洗 LDAYtRyKfE 3．4．6．1 將冷凍的原料放化肉池中解凍。 3．4．6．2 除去雜質、 污穢物，用清水清洗干凈備用。
3．4．7 魚類水產的初加工 3．4．7．1 魚類 初加工 刮鱗 去鰓 去內臟 Zzz6ZB2Ltk A 刮鱗：將魚平放，左手按住魚頭，右手持刮鱗用具，從尾部依次向 頭部倒刮去 鱗。 B．用手掰開鰓蓋，右手摳出鰓。 C．在肛門至胸鰭之間剖 開，取出內臟，刮去魚肚內的黑膜，清洗 干凈備用。 3．4．7．2 蝦的初加工 A．用剪刀剪去蝦爪、蝦槍、須，挑去蝦線，清洗干凈備用。 B．大蝦剝去外 殼，根據可留蝦尾，摘去沙線，洗凈備用。 3．4．8 干貨漲發（水發） 3．4．8．1 木耳：將木耳直接在冷水中浸泡，發透半成品加工，摘去根部及雜質，再用清 水洗凈，浸泡備用（木耳忌用熱水發） 。 3．4．8．2 香菇：將香菇放入開水 中浸泡 30~40 分鐘，撈出半成品加工，摘去根，要用清 水按順時針攪動，清洗干凈，泡 回原汁中備用。 3．4．8．3 粉條：系淀粉制成的干制品，發料時用開水浸泡 至軟即可使用。 3．4．8．4 腐竹：將腐竹放入盤中注入水泡發透即成 （注：腐 竹忌用開水泡發） 。dvzfvkwMI1
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