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歷史紹興加飯酒古稱“山陰甜酒”、“越酒”，距今已有2300多年的釀造歷史。據(jù)史書記載，春秋戰(zhàn)國時(shí)期紹興即開始釀酒，南北朝時(shí)已很有名氣。加飯酒：顧名思義，是在釀酒過程中，增加釀酒用米飯的數(shù)量，相對來說，用水量較少。加飯酒是一種半干酒。酒度15%左右，糖份0.5%-3%。酒質(zhì)醇厚。氣郁芳香。此外，還有元紅酒、善釀酒、香雪酒等酒都具有很高的品質(zhì)，遠(yuǎn)銷國外三十多個(gè)國家和地區(qū)。
加飯酒-概述
現(xiàn)在中國禮賓工作已有所改革，國宴不用烈性的茅臺(tái)酒了。紹興“加飯酒”成為宴賓國酒。
加飯酒，是紹興老酒中的名牌。素有“酒中獨(dú)步”、“中華第一味”的美稱。它是以元紅酒為基礎(chǔ)精制而成的。顧名思義，“加飯”就是多加原料的意思。元紅酒，又稱狀元紅，因過去酒壇外壁涂朱紅色而得名。用元紅酒釀制的加飯，色澤深黃帶紅，透明晶瑩，顯露琥珀之光。它的糖度高于元紅酒，酒精含量為18%-19%，總含酸量為0.45%，屬低濃度半干酒類。故酒味醇厚，兼?zhèn)湎恪⑷帷⒕d、爽、并且酸、甜、苦、辣、咸五味俱全，一口喝下去，回味無窮。加飯酒的刺激性小，適量常飲，有興奮精神，促進(jìn)食欲，生津補(bǔ)血，解除疲勞的功效。添入烹飪作調(diào)料，能除腥、增音、添味，并有健脾的效能。若用于制藥，能使藥性移行于酒內(nèi)，從而增加療功。因此，加飯酒歷來為人們所喜用，成為紹興酒中之佼佼者。
千百年來，在古老的紹興酒鄉(xiāng)，人們已與加飯酒結(jié)下了不解之緣。每逢過節(jié)，紅白喜事，紹興人都離不開此酒。紹興的風(fēng)俗，孩子出生三天宴客，叫“三朝酒”;滿一個(gè)月，叫“滿月酒”，也叫“剃頭酒”。孩子到周歲，吃“周歲酒”;賀生日，叫“吃壽酒”。定媳婦，叫“訂婚酒”;結(jié)婚吃“喜酒”，男家辦的叫“筵席酒”，女家辦的叫“出閣酒”。新婚夫婦首次去女家，叫“回門酒”。人死悼亡，叫“開奠酒”;埋葬時(shí)吃的叫“安葬酒”。新屋落成，吃“賀房酒”;喬遷之喜叫“進(jìn)屋酒”。商店新開叫“開張酒”，年終分余吃“分紅酒”。出遠(yuǎn)門時(shí)吃“餞行酒”，返歸時(shí)吃“洗塵酒”。清明節(jié)吃“春酒”，端午節(jié)吃“雄黃酒”，中秋節(jié)吃“賞月酒”，除夕夜吃“團(tuán)聚酒”，過春節(jié)吃“年酒”，正月十五吃“元宵酒”。平日無事而請吃的酒，紹興人則還有一個(gè)好聽的名字，叫吃“要酒”。真是五花八門，名目繁多了。
加飯酒宋代以來，江南黃酒的發(fā)展進(jìn)入了全盛時(shí)期，尤其是南宋政權(quán)建都于杭州，紹興與杭州相距相近，紹興酒有較在的發(fā)展，當(dāng)時(shí)的紹酒名酒中，首推"蓬萊春"為珍品。南宋詩人陸游的詩句中，不少都流露出對家鄉(xiāng)黃酒的贊美之情。清代是紹興酒的全盛時(shí)期。釀酒規(guī)模在全國堪稱第一。紹酒行銷全國，甚至還出口到國外。紹酒幾乎成了黃酒的代名詞。目前，紹興黃酒在出口酒中所占的比例最大。產(chǎn)品遠(yuǎn)銷到世界各國。紹興酒釀酒總公司所生產(chǎn)的品種很多，現(xiàn)代國家標(biāo)準(zhǔn)中的黃酒分類方法，基本上都是以紹興酒的品種及質(zhì)量指標(biāo)為依據(jù)制定的。其中紹興加飯酒在歷屆名酒評選中都榜上有名。
加飯酒-神奇?zhèn)髡f
紹興加飯酒被喻為“神酒”。據(jù)說，是因?yàn)橛袀€(gè)“一壇解遺三軍醉”的佳話，從古到今，代代相傳。
春秋末年，吳越兩國交兵，越國兵敗，被迫求和，俯首稱臣。越王勾踐為了復(fù)國報(bào)仇，洗刷奇恥大辱，忍辱負(fù)重，奮發(fā)圖強(qiáng)。他睡在柴草荊棘之上，工作累了，生活苦了，就拿出豬的苦膽舔舔，體驗(yàn)一下再苦也不過苦膽的感覺，進(jìn)而精神煥發(fā)地投入到朝政中去。“臥薪嘗膽”的成語，就是這樣產(chǎn)生的。勾踐重用范蠡、文種兩位賢大夫，改革整頓國政，積蓄財(cái)力物力，擴(kuò)充軍隊(duì)，操練人馬。經(jīng)過十年的勵(lì)精圖治，十年休養(yǎng)生息，十年準(zhǔn)備磨練，越國決定發(fā)兵攻打吳國。
大軍出征前，百姓們撫老攜幼前來送行，群情激昂，紛紛祝愿越王旗開得勝，馬到成功。一位名叫王全的老漢，是紹興的做酒名師，帶著伙計(jì)抬著一壇陳年老酒，恭恭敬敬地獻(xiàn)給越王，說：“大王，此酒名叫加飯酒，是我祖先所造，至今已有三百年歷史，是我店‘酒之祖’，今獻(xiàn)給我主，以壯行色。祝愿我主出師大吉，早日凱旋!”
越王聽了心中大喜，謝過老者，收下了這壇寄寓子民心意的陳年老酒。
可是，好酒只有一壇，三軍將士怎能同飲呢?越王犯難了。經(jīng)過一番思索，越王終于想出一條妙策，吩咐將士將這壇好酒倒入江中，讓三軍將士沿江迎流痛飲。君令一下，將士們歡喜雀躍，爭先恐后地?fù)淼竭叄粋€(gè)個(gè)暢懷痛飲三大碗。說來也怪，喝過這種大量攙水的酒，將士們?nèi)匀桓杏X到酒的力量，只覺得熱血沸騰，豪情滿懷。于是，在群情激昂的高呼聲中，部隊(duì)浩浩蕩蕩地直奔吳國而去。
戰(zhàn)場上，仇人相見，分外眼紅。經(jīng)過十年的磨礪，昔日的戰(zhàn)敗國已走出失敗的陰影，越國部隊(duì)兵強(qiáng)馬壯，眾志成城，加上出師前喝了寄寓百姓希望和鼓勵(lì)的加飯酒，全軍上下，個(gè)個(gè)精神抖擻，以一當(dāng)十，奮勇殺敵。
接到戰(zhàn)報(bào)，吳軍懶懶散散地前來迎戰(zhàn)，他們輕敵驕狂，自以為是，沒有把這個(gè)手下敗將看在眼里。然而，吳國昔日的優(yōu)勢已不復(fù)存在，曾經(jīng)的差距已被趕超，結(jié)果吳軍被殺得丟盔棄甲，一敗涂地。越軍乘勝追擊，勢如破竹，攻破吳城，斬草除根，殺死吳王夫差，滅了曾經(jīng)稱雄稱霸的吳國。
吳越爭霸，越國取得了勝利，加飯酒功不可沒。越國人民喜愛激勵(lì)斗志的加飯酒，于是，紹興加飯酒成了古今名酒。
加飯酒-適用范圍
加飯酒適用范圍很廣，一年四季均可飲用，既可像白酒、啤酒那樣飲用。又可像醋或醬油那樣與飯菜摻合到一起食用;既可做為飲料，又可作為調(diào)料，用于百菜烹調(diào)，所以它的用途非常廣泛，幾乎適宜于一切人飲用或食用。
加飯酒-特點(diǎn)
加飯酒色澤橙黃清澈，香氣芬芳濃郁，滋味鮮甜醇厚，具有越陳越香，久藏不壞的特點(diǎn)。酒液深黃帶紅， 透明晶瑩，有十分突出的芳香。糖分高于元紅酒，味醇厚，微帶鮮甜，具有色、香、味俱佳之 獨(dú)特風(fēng)味。酒度為18度左右，總酸在0.45%以下，糖分在2%，屬半干酒類。
加飯酒-主要功能
保健功能：具有和血、行氣、行神、驅(qū)寒、壯筋骨等諸多保健功能。常飲用能使人精神旺盛，體力充沛。據(jù)《本草綱目》記載，可與許多名貴中藥泡制成療效顯著的經(jīng)酒。有固本增元，祛除病痛的功效。
營養(yǎng)功能：營養(yǎng)豐富，內(nèi)含21種氨基酸，好多種蛋白質(zhì)、糖類和維生素。
調(diào)味功能：可去腥、增香，使菜肴更加鮮美。
加飯酒-做法
紹興黃酒中之最佳品種。加飯，顧名思義是與酒相比，在原料配比中，加水量減少，而飯量增加。由于醪液濃度大，成品酒度高，所以酒質(zhì)特醇，俗稱“肉子厚”。它色澤橙黃清澈，香氣芬芳濃郁，滋味鮮甜醇厚，具有越陳越香，久藏不壞的特點(diǎn)。
過去，因配方不同，分為單加飯和雙加飯，后為迎合消費(fèi)者的需求，全部生產(chǎn)雙加飯，外銷稱為特加飯。此酒酒液像琥珀那樣深黃帶紅，透明晶瑩，郁香異常，味醇甘鮮，含酒精17.5~19.5%，含糖1.5~3.0克/100毫升，總酸0.45克/100毫升以下。在紹興黃酒總外銷量中占9/10，深得中外飲者青睞，是半干型黃酒的典型代表。以壇裝的陳年加飯酒，叫花雕酒。其壇包裝精美，可作高檔禮品。
加飯酒-在服務(wù)工作程序方面
一、準(zhǔn)備工作：
1、客人訂加飯酒后，去酒吧取加飯酒，并準(zhǔn)備與客人人數(shù)相符合的中式加飯酒杯;
2、備好冰桶及黃酒壺，冰桶內(nèi)裝1/3開水;
3、將冰桶放在冰桶架上，并在冰桶上橫放一條疊好的口布。
二、加飯酒的展示及加熱：
1、用一塊干凈的口布墊著加飯酒壇向客人展示，商標(biāo)面對客人，然后告訴客人加飯酒需要加熱的時(shí)間，請客人等待;
2、將加飯酒打開，倒入黃酒壺內(nèi)，再將黃酒壺放入盛有開水的冰桶內(nèi)加熱的2—3分鐘即可;
3、將加飯杯放在客人的筷子的右上方。
三、加飯酒的服務(wù)：
1、將冰桶架拿到主人座位的右側(cè);
2、當(dāng)加飯酒加熱至35℃左右時(shí)，開始為客人倒酒;
3、倒酒時(shí)，左手拿口布，右手從冰桶中拿出黃酒壺，用口布將壺底部擦干凈，按女士優(yōu)先，先賓后主的原則依次從客人右側(cè)為客人倒酒，倒入杯中4/5即可。
四、加飯酒的添加：
1、隨時(shí)為客人加酒;
2、隨時(shí)更換熱水，以保持酒的溫度;
3、黃酒壺的酒倒完時(shí)，馬上將加飯酒壇中的酒倒入黃酒壺中，繼續(xù)加熱;
4、當(dāng)加飯酒壇中的酒將要倒完時(shí)，詢問主人是否再加酒，如主人同意加，服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)與上同;如主人不再加酒加飯酒，服務(wù)員應(yīng)觀察客人，待其喝完酒后，將空杯撤掉。
加飯酒-榮譽(yù)
在1910年南洋勸業(yè)會(huì)，1915年巴拿馬萬國商品賽會(huì)，1925年西湖博覽會(huì)和1936年浙贛特產(chǎn) 展覽會(huì)上紹興加飯酒都分別榮獲金牌和獎(jiǎng)狀。1952年、1963年、1979年和1985年第一 、二、 三、四屆全國評酒會(huì)上，均被評為國家名酒。1985年3月20日，經(jīng)法國國際美食及旅游委員會(huì) 評審，紹興加飯酒達(dá)到國際高質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)加飯酒，又榮獲金質(zhì)獎(jiǎng)牌。
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