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魚頭不僅2113營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，并含有魚肉中缺乏的卵磷5261脂，還有豐富的22碳6烯酸（4102英文縮寫DHA）。1653這是一種高度不飽和脂肪酸，對(duì)促進(jìn)神經(jīng)細(xì)胞，特別是神經(jīng)傳導(dǎo)和神經(jīng)纖維細(xì)胞生長(zhǎng)發(fā)育極為重要，乃健腦之上品。豬、牛、羊等畜肉中DHA含量不超過10%，而魚頭遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出此水平，尤其是魚眼，堪稱DHA的富礦。日本研究人員測(cè)定發(fā)現(xiàn)，金槍魚和鰹魚的眼窩脂肪中DHA的含量高達(dá)30%-40%，沙丁魚和竹莢魚高達(dá)70%，對(duì)兒童、青少年以及腦力勞動(dòng)者特別有益。魚頭內(nèi)的鋅和鐵微量元素較高，這些微量元素對(duì)大腦確有天然的滋補(bǔ)作用。據(jù)介紹，我國(guó)文學(xué)巨匠葉圣陶先生在飲食上就有個(gè)愛吃魚頭的習(xí)慣，無論何種魚頭都愛吃，吃時(shí)還非吃那個(gè)魚腦不可。因而他直到暮年，腦力依然超人。可見，常吃魚頭對(duì)健腦及智力有著重要作用。梁?jiǎn)⒊沧類鄢憎?strong>魚頭，他執(zhí)教北京大學(xué)時(shí)，常制魚腦羹，晶瑩潔白，如膠似凍，北大附近的小吃店都會(huì)做，學(xué)校中不少文科學(xué)生也喜歡這個(gè)菜，呼為“梁老師腦”，后來改為“梁公腦”，與“馬先生湯”、“司徒魚”等同為一時(shí)佳話。所有魚頭的美味，首推鳙魚之頭。鳙魚俗稱胖頭魚，它與鰱魚、草魚、青魚并稱中國(guó)四大家魚。鳙魚在秋冬之交魚頭，頭部富含膠質(zhì)，肉質(zhì)腴美，食之有暖胃補(bǔ)虛的功效。《本草綱目》還說：“能去頭眩，益腦髓，老人痰喘宜之”。因此，明代醫(yī)藥家李時(shí)珍對(duì)它抹以重彩：“鳙之美者在于頭”。清朝乾隆皇帝在杭州王潤(rùn)興飯莊吃過“紅燒（鳙）魚頭豆腐”以后，還封它為“天下美食”。鳙魚頭的喉邊與鰓相連的“核桃肉”嫩如豬腦，甘美無比；顱內(nèi)的腦油恰似燉爛的白木耳，油而不膩，妙不可言，令人垂涎欲滴。故有“鳙魚頭，肉饅頭”之說。

正因?yàn)?strong>魚頭自有誘人之處，所以我國(guó)南北各地有不少“魚頭”名菜，如江蘇的“拆鯰鰱頭魚”，四川的“浣花魚頭”、江西的“白澆鳙魚頭”、湖南的“網(wǎng)油鳙魚頭”、杭州的“砂鍋魚頭豆腐”、寧波的“干燒魚頭”、蘇州的“砂鍋魚頭”、廣東的“魚頭煲”、江蘇天目湖的“沙湖煨魚頭”和溧陽(yáng)的“魚頭湯”，最著名的是來自四川成都的“譚魚頭火鍋”，就憑一個(gè)魚頭，煮沸了全國(guó)50多個(gè)城市，70多個(gè)連鎖店，年?duì)I業(yè)額4億多。真是譚魚頭開到哪就火到哪。

家常煮魚頭有兩樣配菜，一是豆腐，二是蘿卜。喜歡吃豆腐的人，用魚頭來煮實(shí)是美妙，北京的盒裝豆腐煮魚頭，那是美得不得了。蘿卜煮魚頭，魚頭的味道更鮮，當(dāng)然是選那脆嫩的水蘿卜為好。但用這兩樣?xùn)|西都必須久煮，煮至湯色變白，魚頭煮豆腐，湯白如乳，魚頭煮蘿卜，湯則清些。正如俗話說得好：“千煮豆腐萬煮魚”。

烹煮魚頭時(shí)，還要注意未煮熟的魚頭切不可食用。魚頭一般對(duì)半剖開可以利煮熟，魚頭特大時(shí)應(yīng)將魚頭切成幾小分，再進(jìn)行各種烹飪?nèi)?strong>魚頭湯、魚頭火鍋、紅燒魚頭等，總之一定要燒熟透后魚頭，方可以食用。04

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