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在另一個湖南城市常德，有消費者曾在不到11個月的時間里點了309單米粉外賣，幾乎每天都要吃上一碗米粉。
上述這些數(shù)據(jù)，就是湖南米粉消費現(xiàn)狀的冰山一角。湖南人周喬告訴紅餐網(wǎng)（ID:hongcan18），湖南米粉不是“吃”進(jìn)嘴里的，而是吸一口氣，哧溜哧溜“嗦”進(jìn)去的，在“嗦粉”這件事上，湖南人的瘋狂并不比廣西人少。
△網(wǎng)傳的這張圖生動地表達(dá)了湖南人對米粉的喜愛
據(jù)周喬介紹，如今，米粉已經(jīng)幾乎成為湖南人生活的必需品，很多人早餐、午餐、晚餐甚至宵夜都會“嗦”上一碗。不過，湖南米粉究竟是什么時候開始流行開來的，他并不清楚。
紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）查閱資料發(fā)現(xiàn)，米粉真正流行于湖南是在1978年改革開放后，那時湖南的稻米產(chǎn)量在全國靠前，作為稻米衍生品的米粉便成為商品永州鹵加盟，在市面上流行起來。
隨著時間的推移，不同市縣的米粉慢慢打上當(dāng)?shù)厥澄兜睦佑。愠闪私裉旆N類繁多、特色各異的湖南米粉，比如長沙米粉、常德米粉、郴州魚粉、永州鹵粉、懷化鴨子粉、湘西酸湯粉等。
△網(wǎng)傳的這張圖也生動地表達(dá)了湖南米粉的多樣性
雖然派系林立，但總的來看，不管是哪一種湖南米粉，其在選料、制作工藝、烹飪方法等方面，都和廣西米粉、云南米粉等有所區(qū)別。
以選料為例，湖南米粉一般都選用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的一年以上的早稻秈米，使得做出來的米粉不粘連，更有柔韌性。
在制作工藝上，湖南米粉的制作工序主要有8步——浸米、磨漿、蒸粉、出粉、晾曬、刷油、打折、切絲。在這當(dāng)中，不同形態(tài)的湖南米粉，制作工藝也不同：扁粉強(qiáng)調(diào)蒸和切，講究刀工的細(xì)膩；圓粉則相對復(fù)雜永州鹵加盟，強(qiáng)調(diào)打團(tuán)和壓榨成形，在每個環(huán)節(jié)的處理方式上和扁粉略有不同。
在烹飪做法上，湖南米粉也極為多樣，最常見的湯粉也分出了骨湯、魚湯、辣紅湯、海帶湯、土雞湯、豬手湯等多種風(fēng)味。除了做成湯粉外，還有干拌的蓋碼粉，或是沾上一身鑊氣的炒粉，久煮不爛的燉粉等……
02現(xiàn)狀：認(rèn)知度低，跑出的品牌寥寥無幾
據(jù)紅餐網(wǎng)了解，湖南米粉雖然在湖南家喻戶曉，但在全國的知名度卻并不高，既沒有像桂林米粉、重慶酸辣粉遍布全國，也不像柳州螺螄粉那樣爆紅網(wǎng)絡(luò)。
從門店數(shù)量來看，全國湖南米粉店的數(shù)量雖然不少，但相比桂林米粉、螺螄粉等還是差了一大截，且門店主要集中在湖南各地市，開在湖南省外的并不多，就連在湖南人流動最多的廣東省，湖南米粉店的數(shù)量也只有數(shù)千家，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如桂林米粉等。
從品牌情況來看，整個湖南米粉品類走出的品牌也屈指可數(shù)，叫得出名的只有湖南本地的劉聾子、北京的霸蠻、四有青年、深圳的大弗蘭、廣州的俏鳳凰等零星幾個，且這幾個品牌都是區(qū)域性品牌，數(shù)量均不過百，體量并不大。
為什么種類繁多、特色各異的湖南米粉這么多年來始終沒能發(fā)展壯大，并走出體量相對較大的頭部品牌或全國性品牌？
在長沙經(jīng)營著一家常德米粉店的王師傅認(rèn)為，湖南本地的一些品牌之所以難以發(fā)展壯大，原材料的供應(yīng)和制作是最主要的阻礙因素。
一份正宗的常德牛肉粉，必須采用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的早稻秈米做成最新鮮的濕粉，每天現(xiàn)做現(xiàn)賣，新鮮的濕粉不好保存，放幾個小時就會產(chǎn)生酸味，再久點直接變餿，要想從本地運到外地去明顯是不現(xiàn)實的。
運輸?shù)久椎脑挘杀居直容^高。因此，很多湖南本地的米粉店都最多只能在鄰近的市縣開店，沒法走得更遠(yuǎn)，更別說走出湖南了。
△新鮮做好的濕米粉
“我們常說，離開了湖南的水和米，就做不好常德米粉。外面的很多米粉店雖然打著‘湖南米粉’的招牌，但卻用干粉或者是其他一些米粉代替湖南米粉，做出來的東西既不正宗也不好吃，不受歡迎很正常。”
長沙米粉經(jīng)銷協(xié)會相關(guān)人員則表示，湖南米粉難以走出一個領(lǐng)頭的品牌，最大的原因在于種類太多，沒有一種粉能真正代表湖南米粉，在全國沒有形成清晰的品類認(rèn)知。
常德牛肉粉應(yīng)該是知名度最高的，但在湖南人眼中，它還無法代表湖南米粉，因為湖南的米粉實在是太多了，長沙米粉、郴州魚粉、永州鹵粉、懷化鴨子粉、湘西酸湯粉，不同縣市的米粉各有各的講究，沒有人敢說自家的粉能代表湖南米粉的。
“你在外面可能會看到‘湖南常德米粉店’‘湖南長沙米粉店’‘湘西米粉店’，但應(yīng)該很少見到‘湖南米粉店’，這樣一來，其他地方的消費者對湖南米粉的印象自然就不深了。”
△郴州魚粉
除了上述兩個阻礙外，一位不愿具名的資深餐飲分析人士直言，沒有明顯的記憶點也是湖南米粉在競爭激烈的米粉賽道中表現(xiàn)不突出的重要原因。
“螺螄粉以臭出名，酸辣粉酸爽麻辣，云南用特色小鍋煮米線，四川用肥腸做碼子，消費者就算沒吃過也很容易記住，但湖南米粉不管是清湯還是紅湯，牛肉粉還是筒骨粉，湯底、碼子都沒有特別強(qiáng)的記憶點，這對品類發(fā)展是很不利的。”
03探索：部分品牌的全國連鎖化嘗試
受限于上述種種原因，直到目前，湖南米粉也沒有跑出一個全國性的品牌。
不過近年來，霸蠻牛肉粉、大弗蘭、俏鳳凰苗家牛肉粉、四有青年等幾個區(qū)域品牌卻大有突圍的潛力。
它們另辟蹊徑，用各自獨特的打法，正逐漸向全國消費者展示湖南米粉的文化和魅力，或?qū)⑴艹鍪讉€湖南米粉全國連鎖品牌。
霸蠻牛肉粉：湖南米粉零售化，發(fā)力全渠道
霸蠻牛肉粉成立于2014年，因“北大碩士賣米粉”一炮而紅，主打常德牛肉粉，并獲得了多輪融資，估值過億。截至目前，已經(jīng)在北京開出了五六十家線下門店（包括外賣店）。
在品牌文化和模式的探索上，它已經(jīng)自成一派。首先，在文化傳達(dá)上，霸蠻始終堅持做最正宗的湖南牛肉粉，除此之外，還選擇了代表湖南人獨特性格氣質(zhì)的湖南方言“霸蠻”作品牌名，既貼合常德牛肉粉‘辣勁’十足的產(chǎn)品特質(zhì)，讓一碗小小的米粉更有地域文化內(nèi)涵，又清楚地向消費者傳達(dá)了品牌的價值和主張，讓品牌擁有了個性化的記憶點。
在模式上，霸蠻打破了渠道的限制，開始探索米粉的全渠道發(fā)展，尤其是新零售。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，霸蠻的營收結(jié)構(gòu)中，堂食收入僅占 20%，其他80%的營收分別來自外賣、電商和線下零售。
據(jù)了解，如今，霸蠻已經(jīng)完成了電商、商超及便利的布局，線下門店、天貓、京東等各大電商平臺以及華潤、盒馬鮮生等商超等，都可以看到霸蠻的零售產(chǎn)品。在它的推動下，湖南米粉的零售化進(jìn)程正在不斷加速。
大弗蘭：湖南米粉+傳統(tǒng)小吃，開辟新賽道
大弗蘭創(chuàng)立于深圳，據(jù)不完全統(tǒng)計，截至目前，其已經(jīng)在深圳開出了近20家直營門店。
據(jù)紅餐網(wǎng)了解，它最大的特色在于“湖南米粉+傳統(tǒng)小吃”的創(chuàng)新模式，借助湖南小吃的知名度，提升湖南米粉的銷量和市場認(rèn)知，從而更容易幫助湖南米粉占領(lǐng)顧客心智。
“米粉+小吃”的打法非常靈活，湖南小吃本身已經(jīng)具備知名度，且有很高的可塑性，從消費場景來看，堂食、打包、外賣都很方便，搭配上一碗湖南米粉，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)豐儉由人，既可以是一頓休閑餐，也可以是快餐、正餐。
目前來看，大弗蘭這種模式已經(jīng)取得了一定的效果，但能否以此帶領(lǐng)湖南米粉走向全國，還有待驗證。前不久，大弗蘭官方對外宣布“北上”，進(jìn)軍北京餐飲市場，預(yù)計國慶前后開出北京首家門店，未來如何，我們拭目以待。
俏鳳凰苗家牛肉粉：美學(xué)+苗家文化，打破湖南米粉路邊攤印象
俏鳳凰創(chuàng)立于2011年，主打苗家牛肉粉，開出3家門店時便獲得了估值過億的投資。截至目前，其在廣州、深圳、北京等地已經(jīng)開出了近20家直營門店。
在定位上，它選擇了較為小眾的苗家牛肉粉作為主打，將苗族特色的酸湯作為品牌的獨特味覺記憶點，傳遞給消費者。同時品牌logo、營銷宣傳等也圍繞鳳凰古城內(nèi)的苗家文化進(jìn)行設(shè)計，在廣州、深圳形成了不錯的消費者認(rèn)知。
除此之外，最令人眼前一亮的還是它提出的美學(xué)理念。據(jù)了解，俏鳳凰創(chuàng)始人吳天真曾是一名設(shè)計師，在他看來，美是第一生產(chǎn)力，餐飲消費也會逐漸精致化、品質(zhì)化。
在吳天真的美學(xué)理念下，俏鳳凰被打造成一個講究美學(xué)的餐飲品牌，在味覺、視覺、嗅覺、聽覺、觸覺5覺上進(jìn)行了一番美學(xué)演繹，打破了米粉店的廉價刻板印象，既好吃又好看。
以視覺為例，俏鳳凰門店裝修普遍色調(diào)明亮，空間感強(qiáng)，桌椅和墻面往往為白色調(diào)，給人的感覺時尚大氣，這樣的裝修甚至一度讓其被奉為“網(wǎng)紅”。
四有青年米粉：改良傳統(tǒng)湖南米粉，精細(xì)化運營擴(kuò)張
四有青年米粉創(chuàng)立于2020年，截至目前，已經(jīng)在全國開出了近百家門店（包括直營門店和加盟店）。
據(jù)紅餐網(wǎng)了解，四有青年最早是以傳統(tǒng)湖南津市牛肉粉切入北京市場，而后由于消費者反映“太油”“太辣”著手進(jìn)行改良，比如口味上減油減辣、湯底加多、搭配的蔬菜變多等；在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上增加了老壇酸菜米粉、西紅柿牛腩米粉等創(chuàng)新品類以及臭豆腐、雞爪等湖南小吃，迎合市場需求。
總的來看，四有青年最大的亮點在于門店的精細(xì)化運營。據(jù)了解，目前四有青年線上外賣與線下堂食的銷售比例接近五五開，單店單月外賣最高賣出超過10000單。
據(jù)創(chuàng)始人趙剛介紹，能取得這樣的成績在于他們有一套包含70多個維度的外賣運營理論體系，包括視覺、促銷力度、站外流量、復(fù)購方法、配送、門店服務(wù)和產(chǎn)品等多個因素，每一個細(xì)節(jié)運營都實現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化。
除外賣外，其門店運營也通過一套覆蓋采購、倉儲、物流、配送、收銀、點餐等全產(chǎn)業(yè)鏈的SaaS系統(tǒng)，實現(xiàn)了全程數(shù)字化把控和精細(xì)化管理，保證了其總部對加盟店的管控。
得益于各個環(huán)節(jié)的精細(xì)化運營，四有青年已經(jīng)后來居上，成為幾個湖南米粉品牌中數(shù)量最多、擴(kuò)張最快的品牌，未來可期。
小結(jié)
湖南米粉有沒有市場潛力？答案是肯定的。目前，除了文章介紹的幾個湖南米粉品牌外，一些湘菜品牌也開始推出主打湖南米粉的子品牌或是相關(guān)的米粉菜品，以把握湖南米粉這個大市場。
未來，如何從無品牌到有品牌到強(qiáng)品牌，讓更多人認(rèn)識湖湘文化魅力，是擺在其面前的最大難題。誰能突圍而出，成為湖南米粉的首張名片，我們拭目以待。
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