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6年時間，澳食尚憑借單品“煲仔飯”發(fā)展了近600家門店。多次門店升級，上百次產(chǎn)品迭代，現(xiàn)在他們已經(jīng)可以達到單日銷售42萬份煲仔飯的數(shù)量。
在堅持不懈的“折騰”背后，澳食尚奉行怎樣的經(jīng)營邏輯？
帶著這樣的疑惑，今日新餐飲（ID：junchuang2020）近日走訪了品牌背后的操盤手——廣州米廚餐飲管理公司。
（米廚總部辦公區(qū)一角）
1
門店成活率90％
米廚首創(chuàng)“3無3零”模式
與記者一行對話的，是米廚餐飲招商部負責人胡杰元總監(jiān)。
干練理性的衣著舉止，單刀直入地切中話題，所有的一切正如胡杰元所說，“米廚是個做實事的公司，澳食尚也是如此”。
“想要做一份好的快餐，其實需要具備很多因素。市面上的快餐，說實話五花八門、各式各樣，各種尤其是衛(wèi)生問題非常突出。”談起品牌創(chuàng)立的初衷，胡杰元感慨良多。
（米廚胡杰元總監(jiān)展示澳食尚產(chǎn)品）
“一開始干餐飲的時候，就想好要選個有文化底蘊的品類來做，沒有根基的市場，來去都太快”。根據(jù)胡杰元的介紹，煲仔飯源自廣東，歷史悠久，是嶺南傳統(tǒng)的特色小吃。煲仔飯以砂鍋作為器皿煮米飯，廣東稱砂鍋為煲仔，故有了“煲仔飯”的名號。
（澳食尚產(chǎn)品線涵蓋煲仔飯、小食涼菜、飲品）
米廚介紹，澳食尚煲仔飯品牌成立于2013年，門店成活率達90％，現(xiàn)在華南、華中及華北地區(qū)擁有門店600余家。加盟商經(jīng)營業(yè)績亮眼的門店200多家，總占比超4成。
優(yōu)秀數(shù)據(jù)的取得并非偶然。今日新餐飲通過深入米廚餐飲了解過后發(fā)現(xiàn)，其旗下的澳食尚煲仔飯、漢壹鵝研烤所、味齋仙新派熱鹵，這些個看起來低調(diào)到不行的簡快餐品牌背后，運行的模式“非常有含金量”。
（米廚旗下終端門店之一深圳福永店）
為了打磨出更適應市場競爭的“生存法則”，提升門店存活率，胡杰元他們所在的米廚團隊歷經(jīng)無數(shù)次探索，率先采用新技術成功打造了餐飲行業(yè)新模式，開創(chuàng)“3無3零”時代：
● 無廚師：不需廚師，解決了請大廚難、費用高問題，規(guī)范程序化的操作流程，普通服務員就能操作；
● 無明火：解決了明火不安全、油煙大的問題；
● 無油煙：無明火操作間，電力技術解決了油煙、消防問題，有效地控制環(huán)境衛(wèi)生。
◆ 零經(jīng)驗：無需烹飪經(jīng)驗，解決了經(jīng)營難管理難的問題，配菜、配料全部自動量化操作；
◆ 零風險：標準化操作流程、專業(yè)餐飲設備、規(guī)范的餐廳管理、總部扶持，真正做到開店全程無憂；
◆ 零噪音：獨特的烹制工藝，解決了噪音大、店址難選的問題，真正做到了零排煙、零噪音。
“打造餐飲行業(yè)最優(yōu)秀的團隊，讓每一個人都吃上健康的美食，并以最簡單的方式澳食尚加盟費，開好一家店”，胡杰元總結。
“我們的產(chǎn)品庫有近400個菜品，并在以每個月15-20個新品的速度遞增。為了減少對廚師的依賴，設備研發(fā)團隊自主研發(fā)了專用煲仔設備，6-8分鐘一煲，一鍵操作，不需要大師傅掌控火候。”
（迭代至4.0版本的澳食尚煲仔飯門店形象）
“同時，煲仔飯鍋巴的厚度可以根據(jù)客人喜好自由調(diào)控。煲仔飯專供的大米，也是米廚選品團隊跑遍水稻產(chǎn)地、數(shù)十次比對后，挑選出來的口感最好的絲苗米”。
此外，米廚餐飲還為他的加盟商伙伴提供核心技術、秘制料包、管理營銷、店鋪設計、品牌包裝在內(nèi)的創(chuàng)業(yè)扶持。
2
萬億賽道
多品牌布局簡快餐品類
中國烹飪協(xié)會發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，繼2020年中國餐飲行業(yè)銷售總額超過4萬億之后，今年1~8月中國餐飲行業(yè)實現(xiàn)銷售總收入28765億，同比增長9.4%。預計，2020年全國餐飲收入將超過4.6萬億元。
在這中間，中式快餐的規(guī)模不容小覷。我國快餐占整個餐飲市場份額的26%，其中78.9%是中式快餐，也就是說，整個中式快餐的規(guī)模將在今年達到9400億，破萬億指日可待。
由最初隨處可見的蒼蠅館子、不起眼的品類，成長為規(guī)模突破一萬億元的大產(chǎn)業(yè)，客單25元左右的快餐何以成為“香餑餑”？今日新餐飲認為，原因主要有以下4點：
（米廚旗下終端門店之一湖南懷化店）
01. 擁有深厚的群眾基礎，無需經(jīng)歷成本較高的市場前期培育階段，受眾廣泛且可以無限延伸；
02. 都具備超強的包容性，無論是葷素食材還是咸甜味型，都可以根據(jù)個人喜好搭配定制，屬性百搭且價格親民；
03. 烹飪靈活簡單，操作門檻低，場景多樣，無論是街邊的商鋪、美食店，還是商場店，都可以做，形式多樣。
04. 產(chǎn)品和模式可標準化程度高，具備做成工業(yè)化、標準化大連鎖、大品牌的潛力和優(yōu)勢。
拿漢壹鵝研烤所來說。
漢壹鵝研烤所是由米廚餐飲集團精心打造的另一快餐品牌。胡杰元介紹，這是“中國第一家打造極致燒臘的研發(fā)機構，旨在將中國的燒臘文化進行極致研究，光大燒臘藝術”。
（專注燒鵝藝術的漢壹鵝研烤所，市場魅力不小）
無雞不成宴。燒臘作為嶺南名吃，是粵菜非常重要的一部分。漢壹鵝為了優(yōu)化味型，聘請了廣東燒臘協(xié)會副理事長江瑞建大師擔任產(chǎn)品顧問。其招牌菜品——國內(nèi)首家獨創(chuàng)的玻璃燒鵝，價格實惠，商鋪、商場店并舉。正所謂“快餐的價格，五星酒店品質(zhì)”，受眾人擁躉。
烹制環(huán)節(jié)，漢壹鵝門店配備的，是米廚餐飲設備研發(fā)團隊專門開發(fā)、升級的烤箱，批量烤制操作簡易。成品皮脆、肉嫩、原汁原味，它在湖南、清遠等地建立了烏鬃鵝飼養(yǎng)基地，專挑重量6.5-7斤之間的成品鵝上市，以保證鵝肉口感最佳。
群眾基礎、包容性、烹飪門檻和消費場景，以及標準化潛力也便一一具備了。
3
打磨“小而精”店型
要人效，也要坪效
餐飲業(yè)近幾年盡管因為規(guī)模的持續(xù)遞增風頭很盛，但一個令人憂心的事實是：凈利潤在逐年下滑。一線城市一年新開120萬家餐廳是事實，每年倒閉32萬家也是事實。
在利潤下滑、競爭激烈的情況下，怎樣保持較高的利潤率，成為行業(yè)面臨的困局。
“我們這三個品牌的邏輯，偏向于走輕一點的路子：一筆不算太高的資金投入、可以預見的回本周期，用極致的產(chǎn)品呈現(xiàn)搭配可觀的坪效、人效，活下去”。
根據(jù)胡杰元的介紹，一家50-80平米的澳食尚煲仔飯，店員3-5人，15-20萬便可將店鋪開起來；投資一家漢壹鵝研烤所，則需40-50萬；新派熱鹵味齋仙，一家店的面積則只需15-30平米，30萬可將這家潮版商場店拿下。
今日新餐飲在對比國內(nèi)一二三線城市購物中心的餐飲平均租金數(shù)據(jù)后發(fā)現(xiàn)，自2014年起的3年時間之內(nèi)，商場店鋪的租金漲幅高達35％。米廚餐飲告訴記者，味齋仙新派熱鹵“小而精”店型的打磨，正是出于這方面的烤量。
（味齋仙新派熱鹵廣州時尚天河店）
“船小好調(diào)頭嘛，人效、坪效雙高的店鋪，才更容易活得好”，胡杰元坦言。
除了店型的建模與落地，味齋仙在品控與營銷上，也花了不少功夫。“我們前后花了將近1年的時間，將湖南老鹵在工藝與味型上進行改良，味齋仙新派熱鹵每天采用秘制醬料、20-30度文火鹵煮入味，現(xiàn)拌現(xiàn)吃，和老一派的陳鹵完全不同”。
另外，味齋仙商場店走“明廚”路線，定位健康、時尚、潮流范。現(xiàn)鹵、現(xiàn)操作、透明廚房，無不都是基于當下健康消費熱潮的考慮；開在廣州時尚天河的門店，最近還舉辦了“大胃王”吃播比賽活動，從關注度來看，市場反響非常不錯。
4
結語
小吃快餐作為最大的餐飲賽道和增長最快的餐飲業(yè)態(tài)，在消費升級的大環(huán)境下，孕育著無數(shù)的市場機會與發(fā)展?jié)摿Α?/p>
不論是澳食尚的煲仔飯、漢壹鵝的燒鵝打鹵，還是味齋仙的新式熱鹵，它們未來的發(fā)展勢能都不容小覷。在消費升級的大環(huán)境下，或?qū)⒂瓉韺儆谒鼈兊母吖鈺r刻。
正如胡杰元所說，中國的簡快餐，完全有機會、有潛力在餐飲舞臺上和西方的漢堡、三明治等品類競爭澳食尚加盟費，代表中式連鎖餐飲和中國文化走向世界。
米廚旗下的簡快餐類品牌，在胡杰元團隊的的帶領下，正大踏步向前奔走。
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