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小吃類培訓(xùn)有哪些做法
楊記蜀味擂辣椒炒鱔魚(yú)
原料：湖南青尖椒300克，湖南土鱔魚(yú)片200克。
調(diào)料 ：A料（鹽、味精、蠔油各5克，胡椒1克，醬油3克），瀏陽(yáng)豆豉6克，湖南小米椒、姜片、蒜丁、鮮紫蘇末各3克，色拉油60克。
楊記蜀味制作：
1.鍋內(nèi)放入色拉油20克，燒至七成熱時(shí)，放入姜片爆香，入鱔片爆炒1分鐘，待鱔片表面起皮時(shí)出鍋。
2.鍋內(nèi)放入色拉油20克，放入青尖椒炒香，取出擂至青椒變軟。
3.鍋內(nèi)放入剩余的色拉油，燒至七成熱時(shí)，放入切碎的小米椒、蒜丁、豆豉，小火煸炒，放入擂好的青尖椒及爆香的鱔魚(yú)，用A料調(diào)味，中火翻炒1分鐘，撒紫蘇翻勻出鍋。
關(guān)鍵：豆豉一定要小火慢炒，否則香味不能散發(fā)出來(lái)。
楊記蜀味懷胎豆腐
小吃培訓(xùn)有哪些 楊記蜀味原料：
豆腐500克、海米25克、豬瘦肉粒30克、冬筍粒30克、香菇粒30克、玉米粒50克、西蘭花100克，蔥、姜、蒜末各少許。
楊記蜀味調(diào)料：
鹽3克、味精2克、蠔油10克、醬油3克、米醋3克、濕淀粉5克、香油3克、花生油1000克（約耗80克），鮮湯150克。
楊記蜀味制作：
1、將豆腐切成方塊，用花生油炸至金黃色撈出。
2、海米、豬瘦肉粒、冬筍粒、香菇粒、玉米粒一起焯水待用。
3、鍋入花生油燒熱，下入海米、豬瘦肉粒、冬筍粒、香菇粒、玉米粒炒香，用鹽、味精炒勻，倒出。
4、在豆腐塊的一面切開(kāi)一塊皮（一側(cè)不切斷，起箱蓋作用），挖出內(nèi)里的豆腐，再填上炒好的餡料，蓋好“箱蓋”，上籠蒸約5分鐘取出。
5、另鍋放香油，燒開(kāi)后加蔥、姜、蒜末煸香，烹米醋，加蠔油、醬油、鮮湯，燒開(kāi)后勾芡，澆在豆腐箱上，用焯過(guò)水的西蘭花點(diǎn)綴即成
小吃類培訓(xùn) 楊記蜀味老湯風(fēng)味雞
楊記蜀味初加工：
1.取凈柴雞1只（凈重1250克），去掉雞屁股，從背部開(kāi)刀去內(nèi)臟，洗凈后放入沸水大火焯透，撈出擦干雞身上多余的水分錫紙花甲粉加盟，趁熱刷上兩遍糖色。
2.鍋內(nèi)倒入色拉油3千克，燒至七成熱時(shí)將熱油澆在雞身上，淋炸至雞身變成金黃色，控油。
3.將雞放入老湯中，大火燒開(kāi)，改中火撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火加熱，每隔15分鐘撇一次浮沫，共加熱1小時(shí)左右撈出。
小吃做法 熟處理：
1.鍋內(nèi)放入花生油100克，燒至五成熱時(shí)，放入八角3顆、干豆豉15克煸香，下入干辣椒、花椒各15克，蔥段、姜片各50克煸香，下辣椒面10克，煸出紅油后放入五香粉5克，倒入醬雞的老湯1千克、毛湯500克，大火燒開(kāi)，撇去浮沫，用金獅醬油20克調(diào)色，將雞放入湯中，再改小火燒15分鐘使其入味，將雞撈出放入容器內(nèi)，湯濾出。
2.鍋內(nèi)放入花生油100克，燒至五成熱時(shí)，放入干辣椒節(jié)10克，花椒、辣椒面各5克，蔥、姜段各50克煸香，倒入煮雞的湯汁，燒開(kāi)后撈出殘?jiān)瑢谷胙b有雞的器皿中，撒花椒面15克、白胡椒粉5克。菜肴上桌后將雞拆分食用，吃完雞之后可以加素菜涮食。
楊記蜀味 老湯做法：鍋內(nèi)放入色拉油250克，燒至五成熱時(shí)，放入蔥段、姜片各50克炸香，再放入甜面醬100克和香料（八角50克，花椒20克，小茴香、香葉各5克，桂皮3克），中火煸炒出香味，倒入金獅醬油200克、鹽400克、冰糖500克、水30千克大火燒開(kāi)，改小火熬至湯料香味濃郁，關(guān)火。頭幾次使用時(shí)，可以添加一些葷類邊角料浸煮，香味更加融合。湯料反復(fù)使用即成老湯。
正宗小吃培訓(xùn) 楊記蜀味干鍋特色牛蛙
原料：牛蛙3只（約300克/只）。
調(diào)料：色拉油1千克（約耗30克），濕淀粉、大蒜子、香芹段、干鍋香辣油各50克，美人椒段、杭椒段各30克。
A料（料酒、金獅醬油各10克，鹽、味精、雞精各1克）
B料（辣妹子醬、蠔油、干鍋醬各25克，蔥段、姜片各10克）
楊記蜀味制作方法：
1.牛蛙宰殺制凈，沖洗三遍至肉色發(fā)白，控去水分后分成小塊放入盤(pán)中，加入A料腌制10分鐘，包保鮮膜密封，入冰箱保鮮。
2.蒜子入四五成熱的色拉油中，炸至金黃色撈出。
3.牛蛙用濕淀粉上漿抓勻，放入油鍋中（油溫不得超過(guò)80℃），順同一方向輕推牛蛙，至牛蛙表面微微泛黃，撈出。
4.取凈鍋，熱鍋后放入干鍋香辣油，炸好的蒜子、B料，小火煸炒至出香后放入牛蛙，小火炒2分鐘出鍋，撒上美人椒段、杭椒段、香芹段即可。
楊記蜀味干鍋醬的做法：
鍋內(nèi)放入色拉油、菜子油、熟雞油、熟豬油各200克，燒至油溫40℃，放入大蔥段、圓蔥絲各200克，姜片、香菜、香蔥各100克，小火熬制10分鐘，撈出全部蔬菜料，放入糍粑辣醬200克（二金條辣椒溫水浸泡后絞碎）、泡椒醬100克（蓉山牌泡椒絞碎），小火熬制15分鐘，加入阿香婆香辣醬750克，香辣牛肉醬1250克，老干媽香辣豆豉630克，辣妹子醬1千克，飯?jiān)庋晗憷贬u1120克，圓蔥末、姜末、蒜末各250克，十三香50克，小火熬制10分鐘即可。
正規(guī)小吃培訓(xùn) 楊記蜀味干鍋香辣油的做法：
1.鍋內(nèi)放水2千克燒開(kāi)后晾涼至60℃，放入丁香、砂仁、肉豆蔻、白芷、山柰、草果、八角、香葉、桂皮、蓽撥、甘草、良姜、當(dāng)歸各25克，浸泡半小時(shí)后取出，控干水分。
2.鍋內(nèi)放入色拉油15千克、菜子油2.5千克、熟豬油1千克、熟雞油2千克，燒至油溫70℃時(shí)，放入糍粑辣椒醬、泡椒醬各2.5千克，浸泡好的全部香料，小火熬制半小時(shí)取出所有香料即可。
特別提示：為防止牛蛙脫漿，牛蛙滑油時(shí)應(yīng)順著一個(gè)方向用勺輕推，下入牛蛙后，油應(yīng)始終保持不超過(guò)80℃，滑油時(shí)間約為2分鐘左右，待牛蛙微微泛黃即可撈出，這樣
能保證牛蛙的鮮嫩。
楊記蜀味 香辣紅燒肉原料：
豬五花肉400克，土豆條75克，青紅椒圈50克，洋蔥粒20克，姜塊、蔥結(jié)、干花椒、干辣椒節(jié)、蔥花各少許。
小吃培訓(xùn)多少錢 調(diào)料：
楊記蜀味排骨醬、沙茶醬、煲仔醬、蔥花、鹽、味精、雞精、鮮湯、色拉油各適量。
楊記蜀味制作：
1、將豬五花肉切成塊，先入鍋煸香，加入排骨醬、沙茶醬、煲仔醬炒勻后，摻鮮湯并放入姜塊和蔥結(jié)，待調(diào)入雞精小火煨入味后，揀出五花肉，再下到六成熱的油鍋里炸一下，撈出瀝油待用。
2、把土豆條下到五成熱的油鍋里炸熟，撈出瀝油，盛入盤(pán)里墊底。
3、鍋留底油錫紙花甲粉加盟，投入干辣椒節(jié)、干花椒、洋蔥炒香，下入炸過(guò)的紅燒肉和青紅椒圈，邊炒邊調(diào)入鹽、味精、雞精，炒勻便起鍋盛入裝有土豆條的盤(pán)里，后撒上蔥花即。勤發(fā)發(fā)
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